Il bello delle preparazioni avanzate è che ti permettono un “seconda possibilità”, una nuova occasione per prendere una strada alternativa e costruire un risultato diverso.
In questo caso ho recuperato un inserto costituito da un cremoso al frutto della passione ed un biscuit alla vaniglia e l’ho trasformato nel ripieno di una crostatina, accompagnata da una mousse al cioccolato caramello, anche questa risultato di una preparazione precedente.
Spero che vi piacciano, se volete provare a realizzarle, tenete conto che le dosi sono per 6 monoporzioni da 8 cm di diametro. 😉
PÂTE SUCREE ALLE NOCCIOLE
- 53 gr di Zucchero a Velo
- 18 gr di Farina di Nocciole
- 146 gr di Farina di Grano Tenero
- 70 gr di Burro
- Un pizzico di sale
- Buccia grattugiata di 1/4 di Limone BIO
- 32 gr di Uovo
Nel recipiente del robot da cucina metto la farina di grano, di nocciole, lo zucchero, il pizzico di sale, la buccia di limone ed il burro e lavoro con la foglia “K” fino a che l’impasto non ha un aspetto “sabbioso”.
A quel punto aggiungo le uova e lavoro fino a che l’impasto non è ben amalgamato.
Creo un panetto e lo avvolgo nella pellicola che metterò a riposo in fresco per almeno una notte (o 12 ore).
Una volta passato il tempo di riposo, stendo la pasta, fodero gli stampini.
BISCUIT ALLA VANIGLIA
- 43 g di farina di mandorle
- 33 g di zucchero di canna
- 10 g di albumi
- 18 g di tuorli
- ½ bacca di vaniglia Bourbon
- 10 g di panna liquida al 35% di grassi
- 8 g di zucchero semolato
- un pizzico di sale
- 35 g di burro fuso
- 45 g di albumi
- 18 g di farina debole
- 1 g di lievito chimico
- 5 g di zucchero di canna
In un recipiente mescolo la farina di mandorle, i primi 10 gr di albumi, la vaniglia, la panna, gli zuccheri ed il sale.
Successivamente aggiungo il burro fuso e la farina setacciata con il lievito.
Monto a neve gli ultimi 45 gr di albume ed aggiungo gradatamente i 5 gr di zucchero di canna; incorporo delicatamente questo composto a quello precedente.
Verso in uno stampo da 18 cm di diametro ed inforno in forno già caldo a 170° per circa 10 minuti.
Sforno e lascio raffreddare nello stampo, successivamente congelo tutto.
CREMOSO AL FRUTTO DELLA PASSIONE
- 200 gr di Purea di Frutto della Passione
- 58 gr di Tuorlo
- 22 gr di Zucchero Semolato
- 84 gr di Cioccolato bianco al 29%
- 10 gr di Burro di Cacao
- 58 gr di Burro ammorbidito
- 4 gr di Colla di Pesce
Taglio il cioccolato e lo metto in un recipiente dai bordi alti assieme al burro di cacao.
Metto la colla di pesce in ammollo in acqua fredda.
Porto la purea di frutta quasi a bollore.
Unisco le uova e i tuorli con lo zucchero, lavorando velocemente con una frusta.
Verso il composto di uova e zucchero nella purea calda e faccio cuocere a bagnomaria fino a raggiungere gli 83°.
Verso il composto sul cioccolato e il burro di cacao, mescolo bene.
Aggiungo la colla di pesce e la faccio sciogliere.
Utilizzo un minipimer per emulsionare il composto.
In ultimo aggiungo il burro e mescolo bene fino al suo scioglimento.
Faccio raffreddare con pellicola a contatto e poi verso nello stampo sopra al biscuit già congelato e rimetto in freezer.
MOUSSE AL CIOCCOLATO GOLD
- 35 gr di Purea di Lime
- 12 gr di Glucosio
- 100 gr di Panna
- Cannella q.b.
- 150 gr di Cioccolato Gold Callebaut
- 22 gr di Massa di Gelatina
- 270 gr di Panna semi montata
- 15 gr di Burro di Cacao
In un pentolino porto la purea del lime, la panna liquida e la cannella.
Verso il composto caldo sul cioccolato ed il burro di cacao, mescolo ed emulsiono, successivamente aggiungo la massa di gelatina e mi assicuro che si sciolga bene.
Quando la temperatura del composto sarà scesa, aggiungo la panna semi montata, amalgamo delicatamente, verso negli stampi e metto in freezer.
ASSEMBLAGGIO
Dopo aver cotto i gusci di frolla, coppo il biscuit ed il cremoso e decoro il bordo con una glassa di cioccolato gold e nocciole tritate.
Completo con la piccola mousse ricoperta di burro di cacao spray e decoro con una fettina di frutto della passione, petali di viola e una decorazione fatta con fili di caramello.
Post Scriptum
La ricetta della pâte sucree è di Aurélien Cohen e la puoi trovare QUI.
Il cremoso al frutto della passione è ispirato alla ricetta del cremoso esotico di L. Di Carlo, tratto dal libro “Tradizione in Evoluzione”.
Il biscuit alla vaniglia è una ricetta di C. Grolet e la puoi trovare QUI.
La mousse al cioccolato gold è disponibile sul sito della Callebaut.
GAS AI FORNELLI! 