CARAMELLO & PASSION FRUIT

Il bello delle preparazioni avanzate è che ti permettono un “seconda possibilità”, una nuova occasione per prendere una strada alternativa e costruire un risultato diverso.

In questo caso ho recuperato un inserto costituito da un cremoso al frutto della passione ed un biscuit alla vaniglia e l’ho trasformato nel ripieno di una crostatina, accompagnata da una mousse al cioccolato caramello, anche questa risultato di una preparazione precedente.

Spero che vi piacciano, se volete provare a realizzarle, tenete conto che le dosi sono per 6 monoporzioni da 8 cm di diametro. 😉

PÂTE SUCREE ALLE NOCCIOLE

  • 53 gr di Zucchero a Velo
  • 18 gr di Farina di Nocciole
  • 146 gr di Farina di Grano Tenero
  • Un pizzico di sale
  • Buccia grattugiata di 1/4 di Limone BIO
  • 32 gr di Uovo

Nel recipiente del robot da cucina metto la farina di grano, di nocciole, lo zucchero, il pizzico di sale, la buccia di limone ed il burro e lavoro con la foglia “K” fino a che l’impasto non ha un aspetto “sabbioso”.

A quel punto aggiungo le uova e lavoro fino a che l’impasto non è ben amalgamato.

Creo un panetto e lo avvolgo nella pellicola che metterò a riposo in fresco per almeno una notte (o 12 ore).

Una volta passato il tempo di riposo, stendo la pasta, fodero gli stampini.

BISCUIT ALLA VANIGLIA

  • 43 g di farina di mandorle
  • 33 g di zucchero di canna
  • 10 g di albumi
  • 18 g di tuorli
  • ½ bacca di vaniglia Bourbon
  • 10 g di panna liquida al 35% di grassi
  • 8 g di zucchero semolato
  • un pizzico di sale
  • 35 g di burro fuso
  • 45 g di albumi
  • 18 g di farina debole
  • 1 g di lievito chimico
  • 5 g di zucchero di canna

In un recipiente mescolo la farina di mandorle, i primi 10 gr di albumi, la vaniglia, la panna, gli zuccheri ed il sale.

Successivamente aggiungo il burro fuso e la farina setacciata con il lievito.

Monto a neve gli ultimi 45 gr di albume ed aggiungo gradatamente i 5 gr di zucchero di canna; incorporo delicatamente questo composto a quello precedente.

Verso in uno stampo da 18 cm di diametro ed inforno in forno già caldo a 170° per circa 10 minuti.

Sforno e lascio raffreddare nello stampo, successivamente congelo tutto.

CREMOSO AL FRUTTO DELLA PASSIONE

  • 200 gr di Purea di Frutto della Passione
  • 58 gr di Tuorlo
  • 22 gr di Zucchero Semolato
  • 84 gr di Cioccolato bianco al 29%
  • 10 gr di Burro di Cacao
  • 58 gr di Burro ammorbidito
  • 4 gr di Colla di Pesce

Taglio il cioccolato e lo metto in un recipiente dai bordi alti assieme al burro di cacao.

Metto la colla di pesce in ammollo in acqua fredda.

Porto la purea di frutta quasi a bollore.

Unisco le uova e i tuorli con lo zucchero, lavorando velocemente con una frusta.

Verso il composto di uova e zucchero nella purea calda e faccio cuocere a bagnomaria fino a raggiungere gli 83°.

Verso il composto sul cioccolato e il burro di cacao, mescolo bene.

Aggiungo la colla di pesce e la faccio sciogliere.

Utilizzo un minipimer per emulsionare il composto.

In ultimo aggiungo il burro e mescolo bene fino al suo scioglimento.

Faccio raffreddare con pellicola a contatto e poi verso nello stampo sopra al biscuit già congelato e rimetto in freezer.

MOUSSE AL CIOCCOLATO GOLD

  • 35 gr di Purea di Lime
  • 12 gr di Glucosio
  • 100 gr di Panna
  • Cannella q.b.
  • 150 gr di Cioccolato Gold Callebaut
  • 22 gr di Massa di Gelatina
  • 270 gr di Panna semi montata
  • 15 gr di Burro di Cacao

In un pentolino porto la purea del lime, la panna liquida e la cannella.

Verso il composto caldo sul cioccolato ed il burro di cacao, mescolo ed emulsiono, successivamente aggiungo la massa di gelatina e mi assicuro che si sciolga bene.

Quando la temperatura del composto sarà scesa, aggiungo la panna semi montata, amalgamo delicatamente, verso negli stampi e metto in freezer.

ASSEMBLAGGIO

Dopo aver cotto i gusci di frolla, coppo il biscuit ed il cremoso e decoro il bordo con una glassa di cioccolato gold e nocciole tritate.

Completo con la piccola mousse ricoperta di burro di cacao spray e decoro con una fettina di frutto della passione, petali di viola e una decorazione fatta con fili di caramello.

Post Scriptum

La ricetta della pâte sucree è di Aurélien Cohen e la puoi trovare QUI.

Il cremoso al frutto della passione è ispirato alla ricetta del cremoso esotico di L. Di Carlo, tratto dal libro “Tradizione in Evoluzione”.

Il biscuit alla vaniglia è una ricetta di C. Grolet e la puoi trovare QUI.

La mousse al cioccolato gold è disponibile sul sito della Callebaut.

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