Tacos al Gianduia, Passion Fruit e Cocco

Uno tra i pasticceri internazionali che amo seguire è Antonio Bachour e questi tacos traggono ispirazione dai suoi, la cui preparazione è stata pubblicata sul suo profilo instagram un po’ di tempo fa.

Trovo le sue creazioni assolutamente fantastiche ed originali e naturalmente eseguite con grande maestria, impossibile non ammirarle!

Per queste monoporzioni ho scelto di abbinare dei gusti differenti da quelli dei tacos originali: gianduia, frutto della passione e cocco, con dello streusel al cacao e nocciole che dona una nota croccante al dessert.

Le dosi sono per una dozzina di tacos.

Ho ommesso la procedura per creare il taco in cioccolato: per quelli sarà necessario temperare del cioccolato, spatolarlo su dell’acetato, aspettare che cremi leggermente, utilizzare un coppapasta per imprimere un cerchio e poi piegare il foglio in modo che il cioccolato prenda la forma; aspettare che il cioccolato cristallizzi prima di staccarlo dall’acetato.

streusel al cacao e NOCCIOLA

  • 25 gr di Farina di Grano Tenero
  • 5 gr di Cacao
  • 30 gr di Farina di Nocciole
  • 30 gr di Zucchero di Canna
  • 30 gr di Burro (freddo di frigo)

Mescolo assieme le farine, il cacao, gli zuccheri ed il sale.

Aggiungo il burro tagliato a quadratini.

Mescolo rapidamente, facendo in modo da incorporare bene il burro.

Metto per mezz’ora in frigo; passato il tempo, “sbriciolo” l’impasto su una teglia e metto in forno caldo a 180º per 10 minuti.

Sforno e lascio raffreddare su una gratella.

GANACHE AL GIANDUJA

  • 50 gr di Latte Intero Fresco
  • 6 gr di Glucosio
  • 6 gr di Zucchero Invertito
  • 65 gr di Cioccolato Gianduia
  • 125 gr di Panna Fresca

Faccio sciogliere il cioccolato.

In un pentolino riscaldo il latte e gli zuccheri fino a portarli quasi a bollore.

Verso il latte sul cioccolato e mescolo delicatamente.

Emulsiono con il frullatore ad immersione e aggiungo la restante panna a filo.

Metto a riposo per 12 ore con pellicola a contatto.

GANACHE AL PASSION FRUIT

  • 78 gr di Cioccolato Bianco
  • 38 gr di Panna Fresca
  • 5 gr di Glucosio
  • 31 gr di Succo di Passion Fruit
  • 115 gr di Panna Fresca

In un recipiente faccio sciogliere il cioccolato.

In un pentolino riscaldo la panna ed il glucosio e poi verso il composto sul cioccolato e lo amalgamo delicatamente cercando di creare un’emulsione.

Incorporo il succo del frutto della passione, la panna fresca ed emulsiono bene con il frullatore ad immersione.

Metto a riposo per 12 ore con pellicola a contatto.

GANACHE AL COCCO

  • 69 gr di Crema di Cocco
  • 6,7 gr di Zucchero Invertito
  • 6,7 gr di Sciroppo di Glucosio
  • 56 gr di Cioccolato Bianco
  • 4 gr di Burro di Cacao
  • 125 gr di Panna Fresca

Metto il cocco e gli zuccheri in un pentolino e porto quasi a bollore.

Verso il cocco sul cioccolato ed emulsiono, aggiungo la panna fresca a filo.

Metto a riposo per 12 ore con pellicola a contatto.

ASSEMBLAGGIO

Dopo che le tre ganache hanno riposato per 12 ore, le montiamo e le versiamo nelle sàc-a-poche.

Dresso la ganache nei gusci di cioccolato ed aggiungo lo streusel al cacao.

Decoro con fiori, nocciole e frutto della passione.

POST SCRIPTUM

Di seguito le fonti delle ricette che ho utilizzato per queste monoporzioni:

  • Ganache al Gianduia QUI.
  • Ganache al Frutto della Passione QUI.
  • Ganache al Cocco QUI.

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo di WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google photo

Stai commentando usando il tuo account Google. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s...