Uno tra i pasticceri internazionali che amo seguire è Antonio Bachour e questi tacos traggono ispirazione dai suoi, la cui preparazione è stata pubblicata sul suo profilo instagram un po’ di tempo fa.
Trovo le sue creazioni assolutamente fantastiche ed originali e naturalmente eseguite con grande maestria, impossibile non ammirarle!
Per queste monoporzioni ho scelto di abbinare dei gusti differenti da quelli dei tacos originali: gianduia, frutto della passione e cocco, con dello streusel al cacao e nocciole che dona una nota croccante al dessert.
Le dosi sono per una dozzina di tacos.
Ho ommesso la procedura per creare il taco in cioccolato: per quelli sarà necessario temperare del cioccolato, spatolarlo su dell’acetato, aspettare che cremi leggermente, utilizzare un coppapasta per imprimere un cerchio e poi piegare il foglio in modo che il cioccolato prenda la forma; aspettare che il cioccolato cristallizzi prima di staccarlo dall’acetato.
streusel al cacao e NOCCIOLA
- 25 gr di Farina di Grano Tenero
- 5 gr di Cacao
- 30 gr di Farina di Nocciole
- 30 gr di Zucchero di Canna
- 30 gr di Burro (freddo di frigo)
Mescolo assieme le farine, il cacao, gli zuccheri ed il sale.
Aggiungo il burro tagliato a quadratini.
Mescolo rapidamente, facendo in modo da incorporare bene il burro.
Metto per mezz’ora in frigo; passato il tempo, “sbriciolo” l’impasto su una teglia e metto in forno caldo a 180º per 10 minuti.
Sforno e lascio raffreddare su una gratella.
GANACHE AL GIANDUJA
- 50 gr di Latte Intero Fresco
- 6 gr di Glucosio
- 6 gr di Zucchero Invertito
- 65 gr di Cioccolato Gianduia
- 125 gr di Panna Fresca
Faccio sciogliere il cioccolato.
In un pentolino riscaldo il latte e gli zuccheri fino a portarli quasi a bollore.
Verso il latte sul cioccolato e mescolo delicatamente.
Emulsiono con il frullatore ad immersione e aggiungo la restante panna a filo.
Metto a riposo per 12 ore con pellicola a contatto.
GANACHE AL PASSION FRUIT
- 78 gr di Cioccolato Bianco
- 38 gr di Panna Fresca
- 5 gr di Glucosio
- 31 gr di Succo di Passion Fruit
- 115 gr di Panna Fresca
In un recipiente faccio sciogliere il cioccolato.
In un pentolino riscaldo la panna ed il glucosio e poi verso il composto sul cioccolato e lo amalgamo delicatamente cercando di creare un’emulsione.
Incorporo il succo del frutto della passione, la panna fresca ed emulsiono bene con il frullatore ad immersione.
Metto a riposo per 12 ore con pellicola a contatto.
GANACHE AL COCCO
- 69 gr di Crema di Cocco
- 6,7 gr di Zucchero Invertito
- 6,7 gr di Sciroppo di Glucosio
- 56 gr di Cioccolato Bianco
- 4 gr di Burro di Cacao
- 125 gr di Panna Fresca
Metto il cocco e gli zuccheri in un pentolino e porto quasi a bollore.
Verso il cocco sul cioccolato ed emulsiono, aggiungo la panna fresca a filo.
Metto a riposo per 12 ore con pellicola a contatto.
ASSEMBLAGGIO
Dopo che le tre ganache hanno riposato per 12 ore, le montiamo e le versiamo nelle sàc-a-poche.
Dresso la ganache nei gusci di cioccolato ed aggiungo lo streusel al cacao.
Decoro con fiori, nocciole e frutto della passione.
POST SCRIPTUM
Di seguito le fonti delle ricette che ho utilizzato per queste monoporzioni:
GAS AI FORNELLI! 