Lamponi & basilico

Era da tanto che volevo provare la combo basilico e lampone!

Amo esplorare i gusti particolari, magari abbinandoli a frutti che raramente vengono presi in considerazione: il lampone è un ottimo sostituto della classica fragola che troviamo spesso associato al basilico, perché è un frutto acidulo e fresco che serve a sdrammatizzare ed ingentilire un gusto erbaceo e fortemente aromatico.

Ho abbinato questa “coppia” ad una mousse cheesecake ed una base croccante alla nocciola per completare il mosaico di sapori con un sapore avvolgente.

Le dosi sono per 10 monoporzioni (stampi da 80 ml di volume)

CREMOSO AL BASILICO

• 150 gr di Panna Fresca
• 25 gr di Zucchero Semolato
• 35 gr di Tuorlo
• 2,5 gr di Gelatina
• 3 foglie di Basilico

Mettere in infusione il basilico nella panna calda per 30 minuti; al termine filtrare e riportare al peso iniziale.

Nel frattempo preparare la base della crema inglese mescolando tuorli e uova.

Stemperare il composto di tuorlo e zucchero con la panna e portare a 82°.

Sciolgo la gelatina mescolando bene e la verso in uno stampo 20×20 foderato con la pellicola e metto in freezer.

GELATINA AL LAMPONE

• 110 gr di Purea di Lamponi
• 11 gr di Destrosio
• 2,75 gr di Colla di Pesce

Riscaldo la purea di lamponi mescolata con il destrosio fino a portare il tutto a 40°.

Aggiungo la gelatina e mescolo bene.

Lascio raffreddare e poi verso la gelatina sul cremoso precedentemente congelato e rimetto in freezer.

BASE CROCCANTE ALLA NOCCIOLA

70 gr di Farina di Grano Tenero

30 gr di Farina di Mandorle

40 gr di Farina di Nocciole

70 gr di Zucchero di Cocco Integrale (oppure zucchero di canna)

70 gr di Burro (freddo di frigo)

Scorza di limone grattugiata

Un pizzico di sale

Mescolo assieme le farine, lo zucchero, il sale e la buccia del limone.

Aggiungo il burro tagliato a quadratini.

Mescolo rapidamente, facendo in modo da incorporare bene il burro.

Metto per mezz’ora in frigo; passato il tempo, “sbriciolo” l’impasto su una teglia formando delle piccole basi.

Metto in forno caldo a 180º fino a che la superficie non sia dorata.

Sforno e lascio raffreddare su una gratella.

MOUSSE CHEESECAKE

• 132 gr di Cioccolato Bianco
• 214 gr di Formaggio spalmabile
• 32 gr di Zucchero
• 200 gr di Panna semi montata
• 5,8 gr di Gelatina
• Succo filtrato di un Limone

Faccio rinvenire e sciogliere la gelatina nel succo di limone.

In una ciotola lavoro il formaggio spalmabile e aggiungo la gelatina sciolta.

Realizzo una ganache con un terzo della quantità della panna e il cioccolato bianco finemente spezzettato.

Mescolo delicatamente il mascarpone con la ganache ed in ultimo la panna.

Verso la mousse negli stampini, riempiendoli per metà, aggiungo la composta e la ganache, verso altra mousse senza riempire completamente gli stampi ed infine aggiungo la piccola base croccante.

Metto in congelatore per almeno 5/6 ore.

Post SCRIPTUM

Le ricette del cremoso al basilico e della base croccante sono di un corso che ho seguito.

La ricetta della gelatina è ispirata ad una ricetta di L. Di Carlo, tratto dal libro “Buona la prima”.

La ricetta della mousse cheesecake è tratta dall’allegato dello stampo “Batticuore” della Silikomart.