MANDORLA, PERA E ZENZERO

Alle volte ci sono combinazioni di sapori che ispirano, come delle note che danno vita ad una melodia.

E’ quello che è successo con lo sciroppo di Lime, Limone e Zenzero della Fabbri che ho utilizzato, assieme ad un cremoso alla Pera, come inserto di una bavarese alla Mandorla.

Una combinazione di sapori freschi e fruttati, coronati dall’aroma delicato della Mandorla, che è entrata a far parte dei miei gusti preferiti, che vi consiglio senz’altro di provare! 😀

Le dosi sono per 10 monoporzioni (con stampi da 80 ml di volume).

Biscuit alla Vaniglia

  • 43 g di farina di mandorle
  • 33 g di zucchero di canna
  • 10 g di albumi
  • 18 g di tuorli
  • ½ bacca di vaniglia Bourbon
  • 10 g di panna liquida al 35% di grassi
  • 8 g di zucchero semolato
  • un pizzico di sale
  • 35 g di burro fuso
  • 45 g di albumi
  • 18 g di farina debole
  • 1 g di lievito chimico
  • 5 g di zucchero di canna

In un recipiente mescolo la farina di mandorle, i primi 10 gr di albumi, la vaniglia, la panna, gli zuccheri ed il sale.

Successivamente aggiungo il burro fuso e la farina setacciata con il lievito.

Monto a neve gli ultimi 45 gr di albume ed aggiungo gradatamente i 5 gr di zucchero di canna; incorporo delicatamente questo composto a quello precedente.

Verso in uno stampo quadrato delle dimensioni di 20 x 20 cm ed inforno in forno già caldo a 170° per circa 10 minuti.

Sforno e lascio raffreddare nello stampo, successivamente congelo tutto.

Cremoso ALLA Pera

  • 125 gr di Purea di Pera
  • 33 gr di Tuorli
  • 48 gr di Uova
  • 33 gr di Zucchero
  • 8,5 gr di Burro Cremoso
  • 4,5 gr di Gelatina

Riscaldo la purea a 50°.

Nel frattempo mescolo tuorli, uova e zucchero, aggiungo alla purea di frutta e porto lentamente ad 85°.

Aggiungo la gelatina e faccio sciogliere bene.

Quando il composto è arrivato a circa 40°, aggiungo gradatamente il burro cremoso ed emulsiono.

Lascio raffreddare con pellicola a contatto e poi verso in uno stampo 20 x 20 cm e metto in freezer.

Gelatina al LIME, LIMONE E ZENZERO

  • 15 gr di Sciroppo al Lime, Limone e Zenzero
  • 90 gr di Acqua
  • 2,6 gr di Gelatina

Faccio rinvenire la gelatina in acqua freddissima.

In un pentolino metto l’acqua e lo sciroppo, mescolo bene e porto a 40°.

Sciolgo la gelatina e lascio raffreddare fino a temperatura ambiente; verso sul cremoso già congelato e metto in freezer.

GANACHE ALLA MANDORLA

  • 200 gr di Panna Fresca
  • 42 gr di Cioccolato bianco al 35%
  • 20 gr di Pasta di Mandorla
  • 1 gr di gelatina
  • Vaniglia

Porto a bollore metà della panna assieme alla vaniglia e lascio in infusione per 30 minuti.

Faccio reidratare la gelatina e sciolgo il cioccolato a bagno maria.

Riporto la panna quasi a bollore, aggiungo la pasta di mandorla e la gelatina e mescolo bene.

Verso la panna per tre volte sul cioccolato ed emulsiono con il frullatore ad immersione.

Infine verso a filo la metà rimanente della panna alla ganache, metto a riposo con pellicola a contatto per 12 ore, trascorse le quali, monto con le fruste elettriche fino a che la ganache non avrà raggiunto una buona consistenza.

BAVARESE alla mandorla

  • 104 gr di Crema Inglese
  • 28 gr Pasta di Mandorle
  • 2,5 gr di Gelatina
  • 21 gr di Zucchero Semolato
  • 105 gr di Panna semimontata

Preparo la crema inglese con 50 gr di Latte Intero, 50 gr di Panna, vaniglia, limone 20 gr di Tuorli, 10 gr di Zucchero ed un pizzico di sale.

Una volta che la crema è pronta, aggiungo la pasta di mandorla ed incorporo delicatamente.

Stempero la gelatina sciolta con poca panna liquida e la aggiungo al composto precedentemente preparato.

In ultima aggiungo la panna e verso negli stampi per metà della loro capacità, aggiungo gli inserti coppati verso altra bavarese senza riempirle completamente e termino con del biscuit coppato.

Metto in freezer a congelare per almeno 5 ore.

GLASSA AL CIOCCOLATO BIANCO

  • 200 gr di Cioccolato Bianco Ivoire al 35%
  • 27 gr di Burro di Cacao
  • 40 gr di Olio di Semi
  • 27 gr di Mandorle tritate

Sciolgo il cioccolato a 45°, lascio poi che la temperatura si abbassi a 35°, aggiungo il burro di cacao, l’olio e le mandorle tritate.

Immergo le monoporzioni una alla volta avendo cura di livellarne la base.

ASSEMBLAGGIO

Una volta che la base della monoporzione è pronta, monto la ganache, la metto nella sac-à-poche e ne taglio la punta a 45° (come se fosse un beccuccio saint-honorè molto piccolo) e decoro.

Termino con petali di fiori, foglioline e foglia oro.

Post Scriptum

Di seguito le fonti alle quali ho attinto per poter realizzare queste monoporzioni:

  • Ricetta della Glassa al cioccolato bianco: QUI.
  • Ricetta del Biscuit: QUI.
  • Ricetta della Bavarese alla mandorla: tratta da “Tradizione in Evoluzione” del Maestro L. Di Carlo.
  • Ricetta del cremoso: ispirata dal “cremoso esotico” da “Tradizione in Evoluzione” del Maestro L. Di Carlo.

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