mela, cannella e yuzu

Dopo un anno di assenza, eccomi nuovamente a pubblicare!

Durante l’ultimo anno ho avuto modo di lavorare al mio progetto più importante, un progetto durato nove mesi, che ha comportato una nausea incessante ed un… cambiamento fisico piuttosto evidente a livello addominale… ebbene sì, sono diventata Mamma! ❤

Ora rientro nel blog con una creazione molto più modesta e veloce, una crostata moderna con mele, cannella e yuzu, tre gusti che creano un’armonia piacevole al palato, da provare!

Le dosi sono per una crostata da 20 cm di diametro.

PÂTE SUCRÉE ALLA MANDORLA

  • 38 gr di Zucchero a Velo
  • 13 gr di Farina di Nocciole
  • 104 gr di Farina di Grano Tenero
  • 50 gr di Burro
  • Un pizzico di sale
  • Buccia grattugiata di 1/4 di Limone BIO
  • 23 gr di Uovo

Nel recipiente del robot da cucina metto la farina di grano, di nocciole, lo zucchero, il pizzico di sale, la buccia di limone ed il burro e lavoro con la foglia “K” fino a che l’impasto non ha un aspetto “sabbioso”.

A quel punto aggiungo le uova e lavoro fino a che l’impasto non è ben amalgamato.

Creo un panetto e lo avvolgo nella pellicola che metterò a riposo in fresco per almeno una notte (o 12 ore).

Una volta passato il tempo di riposo, stendo la pasta, fodero la forma ed inforno a 160° per il tempo necessario.

CREMA DA FORNO CON MANDORLE E PANNA

  • 60 gr di Burro morbido
  • 76 gr di Zucchero Semolato
  • 46 gr di Uova intere
  • 76 gr di Farina di Mandorle
  • 23 gr di Amido di Mais
  • 46 gr di Panna fresca
  • Buccia di Limone grattugiata q. b.
  • Vaniglia q. b.
  • Un pizzico di Sale fino

Lavoro il burro morbido con gli aromi, lo zucchero ed il sale.

Aggiungo le uova un po’ per volta, alternandole alla farina di mandorle.

Infine aggiungo amido e panna.

Verso la crema ottenuta in una sac-à-poche e metto in frigo.

Mele spadellate

  • 200 gr di Mele Golden sbucciate ed affettate.
  • 20 gr di Burro
  • 1 cucchiaino di Cannella
  • 20 gr di Zucchero

In una padella calda faccio sciogliere il burro ed una volta sciolto, aggiungo la cannella.

Aggiungo le fettine di mela e lo zucchero e faccio cuocere finché non saranno morbide.

Tolgo dal fuoco e faccio raffreddare.

GANACHE MONTATA ALLO YUZU

  • 260 gr di Panna fresca
  • 85 gr di Cioccolato aromatizzato allo Yuzu
  • 3,4 gr di Gelatina

Metto la gelatina a reidratare in acqua.

In un pentolino faccio riscaldare metà della panna, portandola quasi ad ebollizione.

Verso la panna calda sul cioccolato e mescolo molto delicatamente, fino a che il cioccolato è sciolto, a questo punto emulsiono.

Aggiungo la gelatina riscaldata e mescolo molto bene.

Infine, sempre utilizzando il frullatore ad immersione, aggiungo la restante panna a filo.

Metto a riposo con pellicola a contatto per 12 ore.

Monto delicatamente la ganache per circa un minuto e mezzo.

ASSEMBLAGGIO

Fodero con la frolla un anello per crostate del diametro di 20 cm.

Dispongo le fettine di mela sul fondo, versando anche l’intingolo creato in cottura.

Verso la crema di mandorle e panna e livello bene con la spatola.

Metto in forno ventilato e preriscaldato a 175° e cuocio per 30 minuti.

Una volta che la crostata è cotta e raffreddata, passo alla decorazione con la ganache allo yuzu.

POST SCRIPTUM

Le ricette utilizzate per realizzare questa crostata sono:

La ganache allo yuzu è ispirata alla ricetta di C. Grolet che puoi trovare QUI.

Le mele sono stato preparate seguendo le indicazioni sul libro “Tradizione in evoluzione” di L. Di Carlo.

La pate sucree è di A. Cohen e QUI trovi l’articolo con tutte le istruzioni.

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