La crostata di frutta è indubbiamente uno dei dolci più preparati ed amati: oltre ad essere relativamente facile da preparare, è anche un dolce delizioso, che celebra la bella stagione con i colori ed i sapori della frutta estiva.
Alla classica crostata di frolla, crema e frutta ho aggiunto confettura e un biscuit alle nocciole che donano una maggiore complessità al suo gusto.
Le dosi sono per una crostata da circa 20 cm di diametro e dall’altezza di 3,5 cm.
PÂTE SUCRÉE ALLE MANDORLE
- 38 gr di Zucchero a Velo
- 13 gr di Farina di Nocciole
- 104 gr di Farina di Grano Tenero
- 50 gr di Burro
- Un pizzico di sale
- Buccia grattugiata di 1/4 di Limone BIO
- 23 gr di Uovo
Nel recipiente del robot da cucina metto la farina di grano, di nocciole, lo zucchero, il pizzico di sale, la buccia di limone ed il burro e lavoro con la foglia “K” fino a che l’impasto non ha un aspetto “sabbioso”.
A quel punto aggiungo le uova e lavoro fino a che l’impasto non è ben amalgamato.
Creo un panetto e lo avvolgo nella pellicola che metterò a riposo in fresco per almeno una notte (o 12 ore).
Una volta passato il tempo di riposo, stendo la pasta, fodero lo stampo ed inforno a 160° per il tempo necessario.
Biscuit Moelleux alla Nocciola
- 30 gr di polvere di Nocciola
- 25 gr di polvere di Mandorle
- 35 gr di Zucchero a Velo
- 6 gr di Fecola
- 6 gr di Tuorlo
- 6 gr di Miele
- 25 + 30 gr di Albume d’Uovo
- 20 gr di Zucchero Semolato
- 40 gr di Burro noisette
Pre-riscaldo il forno a 170° (statico).
Nella ciotola del mixer mescolo e lavoro le polveri di mandorle e nocciole, lo zucchero a velo, l’amido, il tuorlo d’uovo, il miele ei 25 g di albume.
Monto gli albumi rimasti a neve ed aggiungo lo zucchero a velo.
Incorporo il burro noisette ed infine gli albumi montati a neve.
Verso l’impasto in un anello di 20 cm di diametro e metto in forno statico a 170°C per dieci minuti.
Ultimata la cottura, lascio raffreddare sulla gratella.
Confettura di Fragole
- 150 gr di Purea di Fragole
- 69 gr di Zucchero Semolato
- 1,5 gr di Pectina
- 6 gr di Zucchero Semolato
- 1 cucchiaino di Succo di Limone
In un pentolino mescolo la purea di lamponi e la prima parte di zucchero e porto a 50°; aggiungo la pectina e la seconda parte di zucchero che avrò mescolato per bene in precedenza.
Porto a 105°, abbasso la fiamma e faccio cuocere per 5 minuti; tolgo dal fuoco ed aggiungo il succo di limone.
Prima di utilizzare faccio raffreddare bene.
Crema Pasticcera
- 125 gr di Latte Intero
- 94 gr di Panna Fresca
- 63 gr di Zucchero Semolato
- 81 gr di Tuorli
- 8 gr di Amido di Riso
- 7 gr di Amido di Mais
- Sale Fino
- Vaniglia
- Limone
Mescolo i tuorli con lo zucchero, gli amidi e il sale.
Stempero il composto ottenuto con il latte e la panna fresca, aggiungo gli aromi e metto a cuocere a bagnomaria, finché la crema non è ben addensata.
Metto la crema in un recipiente basso e largo con pellicola a contatto e faccio raffreddare velocemente.
Assemblaggio
Nel guscio di frolla stendo la confettura di fragole, poi verso la crema ed infine il biscuit.
Completo con la frutta fresca e decoro con fiori eduli freschi
Post scriptum
La pate sucree è di A. Cohen e QUI trovi l’articolo con tutte le istruzioni.
La ricetta del biscuit moelleux è di François Daubinet.
La confettura alle fragole è ispirata ad una ricetta del sito Biancolevito e la puoi trovare QUI
La ricetta della crema pasticcera è tratta dal libro “Tradizione in Evoluzione” di L. Di Carlo.
GAS AI FORNELLI! 