Crostata di frutta 2.0

La crostata di frutta è indubbiamente uno dei dolci più preparati ed amati: oltre ad essere relativamente facile da preparare, è anche un dolce delizioso, che celebra la bella stagione con i colori ed i sapori della frutta estiva.

Alla classica crostata di frolla, crema e frutta ho aggiunto confettura e un biscuit alle nocciole che donano una maggiore complessità al suo gusto.

Le dosi sono per una crostata da circa 20 cm di diametro e dall’altezza di 3,5 cm.

PÂTE SUCRÉE ALLE MANDORLE

  • 38 gr di Zucchero a Velo
  • 13 gr di Farina di Nocciole
  • 104 gr di Farina di Grano Tenero
  • 50 gr di Burro
  • Un pizzico di sale
  • Buccia grattugiata di 1/4 di Limone BIO
  • 23 gr di Uovo

Nel recipiente del robot da cucina metto la farina di grano, di nocciole, lo zucchero, il pizzico di sale, la buccia di limone ed il burro e lavoro con la foglia “K” fino a che l’impasto non ha un aspetto “sabbioso”.

A quel punto aggiungo le uova e lavoro fino a che l’impasto non è ben amalgamato.

Creo un panetto e lo avvolgo nella pellicola che metterò a riposo in fresco per almeno una notte (o 12 ore).

Una volta passato il tempo di riposo, stendo la pasta, fodero lo stampo ed inforno a 160° per il tempo necessario.

Biscuit Moelleux alla Nocciola

  • 30 gr di polvere di Nocciola
  • 25 gr di polvere di Mandorle
  • 35 gr di Zucchero a Velo
  • 6 gr di Fecola
  • 6 gr di Tuorlo
  • 6 gr di Miele
  • 25 + 30 gr di Albume d’Uovo
  • 20 gr di Zucchero Semolato
  • 40 gr di Burro noisette

Pre-riscaldo il forno a 170° (statico).

Nella ciotola del mixer mescolo e lavoro le polveri di mandorle e nocciole, lo zucchero a velo, l’amido, il tuorlo d’uovo, il miele ei 25 g di albume.

Monto gli albumi rimasti a neve ed aggiungo lo zucchero a velo.

Incorporo il burro noisette ed infine gli albumi montati a neve.

Verso l’impasto in un anello di 20 cm di diametro e metto in forno statico a 170°C per dieci minuti.

Ultimata la cottura, lascio raffreddare sulla gratella.

Confettura di Fragole

  • 150 gr di Purea di Fragole
  • 69 gr di Zucchero Semolato
  • 1,5 gr di Pectina
  • 6 gr di Zucchero Semolato
  • 1 cucchiaino di Succo di Limone

In un pentolino mescolo la purea di lamponi e la prima parte di zucchero e porto a 50°; aggiungo la pectina e la seconda parte di zucchero che avrò mescolato per bene in precedenza.

Porto a 105°, abbasso la fiamma e faccio cuocere per 5 minuti; tolgo dal fuoco ed aggiungo il succo di limone.

Prima di utilizzare faccio raffreddare bene.

Crema Pasticcera

  • 125 gr di Latte Intero
  • 94 gr di Panna Fresca
  • 63 gr di Zucchero Semolato
  • 81 gr di Tuorli
  • 8 gr di Amido di Riso
  • 7 gr di Amido di Mais
  • Sale Fino
  • Vaniglia
  • Limone

Mescolo i tuorli con lo zucchero, gli amidi e il sale.

Stempero il composto ottenuto con il latte e la panna fresca, aggiungo gli aromi e metto a cuocere a bagnomaria, finché la crema non è ben addensata.

Metto la crema in un recipiente basso e largo con pellicola a contatto e faccio raffreddare velocemente.

Assemblaggio

Nel guscio di frolla stendo la confettura di fragole, poi verso la crema ed infine il biscuit.

Completo con la frutta fresca e decoro con fiori eduli freschi

Post scriptum

La pate sucree è di A. Cohen e QUI trovi l’articolo con tutte le istruzioni.

La ricetta del biscuit moelleux è di François Daubinet.

La confettura alle fragole è ispirata ad una ricetta del sito Biancolevito e la puoi trovare QUI

La ricetta della crema pasticcera è tratta dal libro “Tradizione in Evoluzione” di L. Di Carlo.

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