Mango & pistacchio

Tra i tanti abbinamenti con il pistacchio, forse questo è il meno diffuso, ma mi ha sempre incuriosito!

Finalmente, tra pappe, poppate e passeggiate sono riuscita a trovare alcuni ritagli di tempo per realizzare queste crostatine e soddisfare la mia curiosità sull’abbinamento di questi due ingredienti che io amo molto! 🙂

Dopo aver foderato gli stampi di frolla, mettiamo sul fondo del mango tagliato a dadini, ricopriamo con la crema di panna e pistacchi, cuociamo e poi completiamo con la mousse al mango e la ganache al pistacchio… ed alla fine… non resta che gustare! ❤

Le dosi sono per 6 crostatine.

PÂTE SUCRÉE ALLE MANDORLE

• 38 gr di Zucchero a Velo
• 13 gr di Farina di Nocciole
• 104 gr di Farina di Grano Tenero
• 50 gr di Burro
• Un pizzico di sale
• Buccia grattugiata di 1/4 di Limone BIO
• 23 gr di Uovo

Nel recipiente del robot da cucina metto la farina di grano, di nocciole, lo zucchero, il pizzico di sale, la buccia di limone ed il burro e lavoro con la foglia “K” fino a che l’impasto non ha un aspetto “sabbioso”.

A quel punto aggiungo le uova e lavoro fino a che l’impasto non è ben amalgamato.

Creo un panetto e lo avvolgo nella pellicola che metterò a riposo in fresco per almeno una notte (o 12 ore).

Una volta passato il tempo di riposo, stendo la pasta e fodero gli stampi delle crostatine.

Crema Panna e Pistacchio

• 56 gr di Burro
• 1 pizzico di Sale
• Buccia di Limone grattugiata q.b.
• Vaniglia q.b.
• 56 gr di Zucchero
• 34 gr di Pasta di Pistacchio
• 34 gr di Uova
• 56 gr di Polvere di Mandorle
• 14 gr di Amido di Riso
• 36 gr di Panna

Monto il burro con lo zucchero, il sale e gli aromi.

Aggiungo in successione la pasta di pistacchio, le uova, la polvere di mandorle, l’amido e la panna.

Verso la crema nei gusci di frolla, sopra un fondo di mango tagliato a dadini ed inforno a 160° per il tempo necessario.

Mousse al mango

• 125 gr di Purea di Mango
• 25 gr di Meringa italiana
• 4 gr di Gelatina
• 100 gr di Panna semi montata

Unisco la purea alla meringa.

Fondo la gelatina già ammollata in acqua freddissima con una piccola parte della panna ed aggiungo al composto di mango e meringa.

Aggiungo il resto della panna semi montata.

Verso negli stampi la mousse e metto in congelatore.

Ganache al pistacchio

• 150 gr di Panna Fresca
• 32 gr di Cioccolato bianco al 35%
• 12 gr di Pasta di Pistacchio
• 1 gr di gelatina
• Vaniglia

Porto a bollore metà della panna assieme alla vaniglia e lascio in infusione per 30 minuti.

Faccio reidratare la gelatina e sciolgo il cioccolato a bagno maria.

Riporto la panna quasi a bollore, aggiungo la pasta di pistacchio e la gelatina e mescolo bene.

Verso la panna per tre volte sul cioccolato ed emulsiono con il frullatore ad immersione.

Infine verso a filo la metà rimanente della panna alla ganache, metto a riposo con pellicola a contatto per 12 ore, trascorse le quali, monto con le fruste elettriche fino a che la ganache non avrà raggiunto una buona consistenza.

post scriptum

Le ricette per realizzare queste crostatine sono:

La pate sucree è di A. Cohen e QUI trovi l’articolo con tutte le istruzioni.

La crema di panna e pistacchio e la mousse sono tratte dal libro “Tradizione in Evoluzione” di L. Di Carlo.

La ricetta della ganache al pistacchio la puoi trovare sulle storie instagram di aadriana__m .