Montblanc reinventato

Il montblanc è uno dei dolci più classici di questa stagione e non avendolo mai preparato, ho deciso che quest’anno era la volta buona.

Ma ho anche deciso che l’avrei preparato a modo mio e quindi ho rivisto qualche ingrediente 😀

Ovviamente le castagne dovevano esserci, essendo l’ingrediente distintivo della ricetta! Ho aggiunto una nota acida con una gelatina di mela verde e sedano (eh sì, avete letto bene 😀 ) ed il gusto avvolgente del cocco, sia nel cremoso all’interno del dolce che nella mousse al cioccolato bianco.

Che altro dire, se non che, a mio parere, il gusto di castagna e cocco sono assolutamente imperdibili, tanto che utilizzerò questo abbinamento anche in futuro!

Le dosi sono per 8 monoporzioni.

CREMOSO AL COCCO

  • 50 gr di Acqua
  • 4 gr di Amido di Riso
  • 25 gr di Cocco Rapè
  • 25 gr di Zucchero Semolato
  • 23 gr di Burro di Cacao
  • 1,5 gr di Colla di Pesce
  • 84 gr di Panna Fresca

Metto la colla di pesce in ammollo in acqua freddissima.

In un pentolino mischio acqua ed amido e porto quasi a bollore su fuoco dolce.

Faccio scaldare anche la panna in un contenitore a parte.

Verso il liquido bollente in un recipiente che contiene il cocco, lo zucchero ed il burro di cacao.

Mescolo ed emulsiono con il minipimer.

Verso la panna, assieme al resto degli ingredienti, aggiungo la colla di pesce facendola sciogliere bene, ed emulsiono ancora.

Verso il cremoso in uno stampo di 18×18 cm e metto in freezer.

GELATINA SEDANO E MELA VERDE

  • 100 gr di Mela verde e Sedano centrifugati
  • 11 gr di Destrosio
  • 2,75 gr di Colla di Pesce

Riscaldo la centrifuga di mela verde e sedano mescolata con il destrosio fino a portare il tutto a 40°.

Aggiungo la gelatina e mescolo bene.

Lascio raffreddare e poi verso la gelatina sul cremoso precedentemente congelato e rimetto in freezer.

BISCUIT ALLA VANIGLIA

  • 43 g di farina di mandorle
  • 33 g di zucchero di canna
  • 10 g di albumi
  • 18 g di tuorli
  • ½ bacca di vaniglia Bourbon
  • 10 g di panna liquida al 35% di grassi
  • 8 g di zucchero semolato
  • un pizzico di sale
  • 35 g di burro fuso
  • 45 g di albumi
  • 18 g di farina debole
  • 1 g di lievito chimico
  • 5 g di zucchero di canna

In un recipiente mescolo la farina di mandorle, i primi 10 gr di albumi, la vaniglia, la panna, gli zuccheri ed il sale.

Successivamente aggiungo il burro fuso e la farina setacciata con il lievito.

Monto a neve gli ultimi 45 gr di albume ed aggiungo gradatamente i 5 gr di zucchero di canna; incorporo delicatamente questo composto a quello precedente.

Verso in uno stampo quadrato delle dimensioni di 20 x 20 cm ed inforno in forno già caldo a 170° per circa 10 minuti.

Sforno e lascio raffreddare.

MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO E COCCO

  • 46 gr di Latte di Cocco
  • 10 gr di Acqua
  • 6 gr di Sciroppo di Glucosio
  • 63 gr di Cioccolato Bianco
  • 6 gr di Burro di Cacao
  • 9 gr di Massa di Gelatina
  • 112 gr di Panna Fresca semi montata

Faccio sciogliere il cioccolato ed il burro di cacao.

Riscaldo il latte di cocco con l’acqua ed il glucosio.

Creo l’emulsione tra il cioccolato ed il latte di cocco.

Aggiungo la massa di gelatina

CREMA DI CASTAGNE

  • 250 gr di Castagne bollite
  • 180 ml di Latte Intero
  • 75 ml di Panna Fresca
  • 71 gr di Zucchero
  • 5 gr di Cacao
  • Vaniglia

Metto le castagne, il latte e 35 ml di panna in un pentolino e metto sul fornello a fuoco basso per 20 minuti, mescolando spesso.

Poco prima di togliere le castagne dal fuoco aggiungo lo zucchero e lo faccio sciogliere,

Tolgo dal fuoco, lavoro il composto con il frullatore ad immersione ed infine lo setaccio.

Aggiungo gradatamente il cacao alla crema ottenuta e se fosse necessario aggiungo la restante panna per avere un composto non troppo solido nè troppo fluido.

In ultimo aggiungo la vaniglia, lascio raffreddare e metto in una sàc-a-poche; ora la crema è pronta per l’uso.

Post Scriptum

Di seguito le fonti delle ricette che ho utilizzato:

  • Biscuit alla vaniglia: QUI.
  • Cremoso al Cocco: da “Buona la prima” del Maestro L. Di Carlo
  • Gelatina alla Mela Verde e Sedano: da “Tradizione in Evoluzione” del Maestro L. Di Carlo
  • Per la Mousse al Cioccolato Bianco ho modificato leggermente questa ricetta.

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