Mono Nocciola e Frutti Esotici

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La preparazione di  un dessert per un pranzo o cena, dal mio punto di vista, nasconde una difficoltà: ovvero quella di creare un dolce che risulti fresco (o che ne dia la sensazione 😀 ), non troppo pesante e della corretta quantità; insomma un dolce che i commensali siano in grado di apprezzare anche dopo un pasto e del quale avranno (si spera) un ottimo ricordo! 🙂

È per questo motivo che ho preparato queste piccole monoporzioni di bavarese alla nocciola con inserto di cremoso ai frutti esotici, glassato e decorato con una namelaka al cioccolato bianco.

Personalmente trovo questo abbinamento fresco ma al contempo gratificante per la presenza di nocciola e cioccolato, insomma un ottimo dolce che consiglio di provare!

Ho utilizzato gli stampi in silicone per mini “magnum”: con le dosi che ho riportato si  possono creare 8 monoporzioni.

SABLÉ ALLE NOCCIOLE

  • 72 gr di Farina Debole
  • 50 gr di Burro freddo di frigo
  • 36 gr di Zucchero a Velo
  • 13 gr di Uova
  • 22 gr di Farina di Nocciole

Nella ciotola della planetaria metto la farina ed il burro a pezzetti.

Lavoro la farina ed il burro con la foglia “K” fino a quando l’impasto è “sabbioso”.

Aggiungo prima lo zucchero a velo, aspetto che si amalgami e poi verso la farina di nocciole.

Termino con l’uovo e non appena è stato assorbito dall’impasto, spengo la planetaria.

Tolgo la frolla dalla ciotola, formo un panetto, l’avvolgo nella pellicola trasparente e la metto in frigorifero a riposare.

Stendo la sablé e ritaglio quelle che saranno le basi per la monoporzione; metto in freezer fino a che il forno non sarà arrivato a temperatura.

N.B. Ho realizzato la farina di nocciole lavorando delle nocciole tritate grossolanamente nel mixer con un cucchiaio di farina.

CREMOSO ESOTICO

  • 200 gr di Purea di Ananas (oppure polpa di ananas frullata e passata al setaccio; Se il frutto è molto acido regolare con l’aggiunta di zucchero)
  • 58 gr di Tuorlo
  • 22 gr di Zucchero Semolato
  • 84 gr di Cioccolato bianco al 29%
  • 10 gr di Burro di Cacao
  • 58 gr di Burro ammorbidito
  • 4 gr di Colla di Pesce

Taglio il cioccolato e lo metto in un recipiente dai bordi alti assieme al burro di cacao.

Metto la colla di pesce in ammollo in acqua fredda.

Porto la purea di ananas quasi a bollore.

Unisco le uova e i tuorli con lo zucchero, lavorando velocemente con una frusta.

Verso il composto di uova e zucchero nella purea calda e faccio cuocere a bagnomaria fino a raggiungere gli 83°.

Verso il composto sul cioccolato e il burro di cacao, mescolo bene.

Aggiungo la colla di pesce e la faccio sciogliere.

Utilizzo un minipimer per emulsionare il composto.

In ultimo aggiungo il burro e mescolo bene fino al suo scioglimento.

Metto in un contenitore, copro con pellicola e lascio riposare per almeno 12 ore.

Una volta trascorso questo tempo, creo degli inserti utilizzando il fondo degli stampini che ho scelto e metto in freezer.

BAVARESE ALLA NOCCIOLA

  • Crema Inglese
  • Pasta di Nocciole
  • Gelatina
  • Panna semi montata

Reidrato la gelatina in acqua freddissima.

Nella crema inglese ancora calda stempero la pasta di nocciole ed aspetto qualche minuto affinché perda un po’ di calore.

Aggiungo la gelatina e mischio bene.

Quando il composto è a temperatura ambiente (20°-22°) incorporo delicatamente la panna.

Riempio gli stampini per 3/4, metto il cremoso congelato e poi aggiungo la restante bavarese fino all’orlo.

Lascio in congelatore fino a quando il dolce è completamente solido, così da essere pronto per la glassatura.

Dopo la glassatura il dolce va lasciato in frigorifero a scongelare per un paio d’ore circa.

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NAMELAKA CIOCCOLATO BIANCO E NOCCIOLA

56 gr di Latte Intero
46 gr di Pasta di Nocciola (a temperatura ambiente)
3,75 gr di Sciroppo di Glucosio
1,6 gr di Gelatina + 9 g d’acqua
90 gr di Cioccolato Bianco
125 gr di Panna Fresca

Taglio il cioccolato bianco e lo metto in un recipiente dal bordo alto.

In un pentolino metto il latte ed il glucosio e porto a bollore, stando attenta che il glucosio si sia sciolto bene.

Aggiungo la gelatina che avrò fatto rinvenire con l’acqua indicata e mescolo bene.

Verso la pasta di nocciole sul cioccolato bianco e successivamente verso il composto caldo e attendo per qualche minuto.

Emulsiono con il minipimer e completo versando a filo la panna fredda.

Filtro la crema con un colino e lascio riposare per almeno 12 ore con pellicola a contatto.

Al termine del riposo monto il composto per almeno un paio di minuti, verso nella sac-à-poche ed è pronta da utilizzare.

GLASSA A SPECCHIO AL CIOCCOLATO AL LATTE

  • 37 gr di Acqua
  • 75 gr di Zucchero Semolato
  • 75 gr di Sciroppo di Glucosio
  • 75 gr di Cioccolato al Latte
  • 50 gr di Latte Condensato Zuccherato
  • 40 gr di Massa di Gelatina (6,5 gr di Gelatina fatta idratare con 33 gr circa di Acqua)

Metto il cioccolato tritato grossolanamente in un contenitore per il minipimer.

Metto l’acqua, lo zucchero ed il glucosio in un pentolino e porto a 105°.

Verso lo sciroppo così ottenuto sopra al cioccolato, mescolo e poi emulsiono, aggiungo subito la gelatina, lascio sciogliere bene, ed in ultimo aggiungo il latte condensato.

Quando il composto è ben amalgamato ed emulsionato, metto a riposare per 24 ore.

La temperatura di utilizzo è di 30°.

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Post Scriptum

La ricetta del Cremoso è tratto dal libro “Tradizione in Evoluzione” di L. Di Carlo, così come la ricetta della Bavarese alle Nocciole.

La ricetta della Namelaka è tratta dal bellissimo blog di Pinella Orgiana e questo è il LINK.

La ricetta della glassa al cioccolato è di Callebaut e la puoi trovare a questo LINK.

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