Crostatine Pere, Nocciole e Frutti Esotici

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Apro l’articolo con una citazione di C.P. Estés:

“In tempi duri dobbiamo avere sogni duri, sogni reali, quelli che, se ci daremo da fare, si avvereranno.”

In questi giorni – ed in quelli che verranno – saremo sottoposti a limitazioni e ad un radicale cambiamento rispetto al modo di vivere al quale siamo abituati.

Questo, ovviamente, è lo scenario migliore, quello in cui la nostra salute non viene minacciata da un virus che arriva da lontano: in questo caso ci possiamo ancora considerare fortunati.

In questa realtà dove tutto si è fermato, cristallizzato, il mio punto di riferimento è e rimarrà quello di creare dolci, di imparare sempre qualcosa in più rispetto al giorno prima e di portare avanti il mio personale progetto.

Vi lascio con queste crostatine, dolci e dal sapore avvolgente, come un giorno torneranno ad essere le nostre giornate. ❤

SABLÉ ALLE NOCCIOLE

  • 144 gr di Farina Debole
  • 100 gr di Burro freddo di frigo
  • 72 gr di Zucchero a Velo
  • 26 gr di Uova
  • 43 gr di Farina di Nocciole

Nella ciotola della planetaria metto la farina ed il burro a pezzetti.

Lavoro la farina ed il burro con la foglia “K” fino a quando l’impasto è “sabbioso”.

Aggiungo prima lo zucchero a velo, aspetto che si amalgami e poi verso la farina di nocciole.

Termino con l’uovo e non appena è stato assorbito dall’impasto, spengo la planetaria.

Tolgo la frolla dalla ciotola, formo un panetto, l’avvolgo nella pellicola trasparente e la metto in frigorifero a riposare.

Fodero gli stampi e faccio cuocere in forno a 180° fino a che la frolla non diventa dorata; sforno e lascio raffreddare su una gratella.

N.B. Ho realizzato la farina di nocciole lavorando delle nocciole tritate grossolanamente nel mixer con un cucchiaio di farina.

BAVARESE ALLA NOCCIOLA

  • Crema Inglese
  • Pasta di Nocciole
  • Gelatina
  • Panna semi montata

Reidrato la gelatina in acqua freddissima.

Nella crema inglese ancora calda stempero la pasta di nocciole ed aspetto qualche minuto affinché perda un po’ di calore.

Aggiungo la gelatina e mischio bene.

Quando il composto è a temperatura ambiente (20°-22°) incorporo delicatamente la panna.

Riempio gli stampini e metto in freezer.

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CREMOSO ANANAS E FRUTTO DELLA PASSIONE

  • 200 gr di Purea di Ananas e Frutto della Passione
  • 58 gr di Tuorlo
  • 22 gr di Zucchero Semolato
  • 84 gr di Cioccolato bianco al 29%
  • 10 gr di Burro di Cacao
  • 58 gr di Burro ammorbidito
  • 4 gr di Colla di Pesce

Taglio il cioccolato e lo metto in un recipiente dai bordi alti assieme al burro di cacao.

Metto la colla di pesce in ammollo in acqua fredda.

Porto la purea di ananas quasi a bollore.

Unisco le uova e i tuorli con lo zucchero, lavorando velocemente con una frusta.

Verso il composto di uova e zucchero nella purea calda e faccio cuocere a bagnomaria fino a raggiungere gli 83°.

Verso il composto sul cioccolato e il burro di cacao, mescolo bene.

Aggiungo la colla di pesce e la faccio sciogliere.

Utilizzo un minipimer per emulsionare il composto.

In ultimo aggiungo il burro e mescolo bene fino al suo scioglimento.

Metto in una sac-à-poche e lascio riposare per almeno 12 ore.

CONFETTURA DI PERE E CANNELLA

  • 150 gr di Pere tagliate a cubetti
  • 70 gr di Zucchero Semolato
  • 1,5 gr di Pectina
  • 6 gr di Zucchero Semolato
  • 1 cucchiaino di Succo di Limone
  • Cannella a piacere

In un recipiente mischio le pere, la prima parte di zucchero e la cannella e lascio in frigorifero a macerare per una notte.

Successivamente metto la frutta macerata in un pentolino e porto a 50°; aggiungo la pectina e la seconda parte di zucchero che avrò mescolato per bene in precedenza.

Porto a 105°, abbasso la fiamma e faccio cuocere per 5 minuti; tolgo dal fuoco ed aggiungo il succo di limone.

Prima di utilizzare faccio raffreddare bene.

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NAMELAKA AL CIOCCOLATO BIANCO E NOCCIOLA

  • 56 gr di Latte Intero
  • 46 gr di Pasta di Nocciola (a temperatura ambiente)
  • 3,75 gr di Sciroppo di Glucosio
  • 1,6 gr di Gelatina + 9 g d’acqua
  • 90 gr di Cioccolato Bianco
  • 125 gr di Panna Fresca

Taglio il cioccolato bianco e lo metto in un recipiente dal bordo alto.

In un pentolino metto il latte ed il glucosio e porto a bollore, stando attenta che il glucosio si sia sciolto bene.

Aggiungo la gelatina che avrò fatto rinvenire con l’acqua indicata e mescolo bene.

Verso la pasta di nocciole sul cioccolato bianco e successivamente verso il composto caldo e attendo per qualche minuto.

Emulsiono con il minipimer e completo versando a filo la panna fredda.

Filtro la crema con un colino e lascio riposare per almeno 12 ore con pellicola a contatto.

Al termine del riposo monto il composto per almeno un paio di minuti, verso nella sac-à-poche ed è pronta da utilizzare.

GEL AL FRUTTO DELLA PASSIONE

  • 50 gr di Succo di Frutto della Passione
  • 5 gr di Acqua
  • 5 gr di Zucchero
  • 1 gr di Agar Agar
  • Vaniglia qb

In un pentolino mescolo il succo del frutto della passione e la vaniglia e porto ad ebollizione.

Sciolgo nell’acqua lo zucchero e l’agar-agar ed aggiungo il composto quando il succo del frutto della passione avrà raggiunto i 40° e successivamente riporto all’ebollizione.

Una volta raffreddato, mescolo bene il composto e lo metto in una sac-à-poche.

ASSEMBLAGGIO

Metto la confettura sul fondo della crostatina e ricopro con il cremoso.

Glasso le piccole bavaresi e le appoggio sulla sommità delle crostatine.

Faccio dei ciuffi di namelaka e con uno scavino per frutta riscaldato creo delle cavità che poi riempirò di gel al frutto della passione.

Decoro con foglia oro, fiori e tutto ciò che mi suggerisce la fantasia 😀

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Post Scriptum

La ricetta della sablé alla nocciola è di un corso che ho seguito.

La ricetta del Cremoso e della Bavarese alle nocciole è tratto dal libro “Tradizione in Evoluzione” di L. Di Carlo.

La confettura ai frutti rossi è ispirata ad una ricetta del sito Biancolevito e la puoi trovare QUI.

La ricetta della Namelaka è tratta dal bellissimo blog di Pinella Orgiana e questo è il LINK.

La ricetta del gel al frutto della passione è di François Daubinet ed è tratta dalla rivista “Fou de Patisserie”, numero di Gennaio/Febbraio 2020.

Infine, per quanto riguarda la glassa utilizzo sempre la ricetta di A. Bachour.

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