Con questo post voglio festeggiare due cose: innanzitutto il terzo compleanno del blog e il centesimo post pubblicato.
Come sempre il compleanno è un momento di riflessione, un momento per guardarsi indietro e vedere la strada percorsa ma anche per guardare al futuro e confermare quella direzione che si sta percorrendo.
Guardando ai vecchi post posso dire che la strada è stata in salita, il miglioramento personale passa attraverso la fatica e l’impegno che però spesso ci ripagano in termini di abilità e sapere che vengono acquisiti.
L’augurio che posso farmi è quello di continuare ad arrancare lungo questa salita cercando di non pormi dei limiti senza prima aver provato a superarli.
Per festeggiare ho preparato una torta moderna con un inserto di biscuit alla vaniglia, cremoso al gianduia e gelatina di lampone ed una ricca mousse al mascarpone.
Le dosi sono per una torta da 18 cm di diametro.
BISCUIT ALLA VANIGLIA
- 43 g di farina di mandorle
- 33 g di zucchero di canna
- 10 g di albumi
- 18 g di tuorli
- ½ bacca di vaniglia Bourbon
- 10 g di panna liquida al 35% di grassi
- 8 g di zucchero semolato
- un pizzico di sale
- 35 g di burro fuso
- 45 g di albumi
- 18 g di farina debole
- 1 g di lievito chimico
- 5 g di zucchero di canna
In un recipiente mescolo la farina di mandorle, i primi 10 gr di albumi, la vaniglia, la panna, gli zuccheri ed il sale.
Successivamente aggiungo il burro fuso e la farina setacciata con il lievito.
Monto a neve gli ultimi 45 gr di albume ed aggiungo gradatamente i 5 gr di zucchero di canna; incorporo delicatamente questo composto a quello precedente.
Verso in uno stampo da 18 cm di diametro ed inforno in forno già caldo a 170° per circa 10 minuti.
CREMOSO AL GIANDUIA
- 55 gr di Latte Intero
- 55 gr di Panna Fresca
- 21 gr di Tuorli
- 11 gr di Zucchero Semolato
- 107 gr di Cioccolato Gianduia al 34%
- 12 gr di Burro di Cacao
- 1,5 Gelatina
Metto la gelatina in acqua freddissima per reidratarla.
Dopo aver tagliato il cioccolato, lo metto in un recipiente con i bordi alti assieme al burro di cacao.
Verso il latte e la panna in un pentolino e faccio scaldare sul fuoco.
Mescolo tuorli e zucchero e stempero con il latte e la panna caldi, porto poi a 83°.
Verso la crema così ottenuta sul cioccolato ed emulsiono.
Aggiungo la gelatina e faccio sciogliere bene.
Metto in frigorifero per almeno 12 ore per farlo cristallizzare.
GELATINA AL LAMPONE
- 100 gr di Purea di Lamponi
- 10 gr di Destrosio
- 2,5 gr di Gelatina
- Vaniglia
Scaldo la purea di lamponi con il destrosio e la vaniglia, portando il tutto a 40°.
Incorporo la gelatina rinvenuta in acqua freddissima e fusa.
Quando il composto si sarà raffreddato, lo verso nello stampo dove ho congelato il biscuit ed il cremoso e rimetto in freezer.
BASE CROCCANTE ALLE NOCCIOLE
- 30 gr di Farina di Grano Tenero
- 20 gr di Farina di Mandorle
- 10 gr di Farina di Nocciole
- 30 gr di Zucchero di Canna
- 30 gr di Burro freddo
- Un pizzico di sale
- Buccia di ½ Limone Bio
Mescolo assieme le farine, lo zucchero, il sale e la buccia del limone.
Aggiungo il burro tagliato a quadratini.
Mescolo rapidamente, facendo in modo da incorporare bene il burro.
Metto per mezz’ora in frigo; passato il tempo, “sbriciolo” l’impasto su una teglia che abbia un diametro di poco inferiore ai 16 cm.
Metto in forno caldo a 180º fino a che la superficie non sia dorata.
Sforno e lascio raffreddare su una gratella.
MOUSSE AL MASCARPONE
- 250 gr di Mascarpone cremoso
- 250 gr di Panna Semi montata
- 107 gr di Crema Pasticcera
- 107 gr di Meringa Italiana
- 4 gr di Gelatina Alimentare
Metto la gelatina in acqua freddissima per farla reidratare.
Rendo cremoso il mascarpone, lavorandolo in una ciotola con un po’ di panna liquida.
Incorporo delicatamente la panna con il mascarpone, poi aggiungo la crema pasticcera e la meringa.
Una volta che la gelatina è ben idratata, la faccio sciogliere e la incorporo con un po’ di mousse e successivamente la aggiungo al resto.
Verso i ¾ della mousse in uno stampo di silicone dal diametro di 22 cm, metto l’inserto avendo cura di avere la gelatina in basso e il biscuit in alto, aggiungo la restante mousse e termino con la base croccante.
Metto in freezer a congelare; una volta che la torta è congelata, si può glassare e decorare a piacimento.
Post Scriptum
La ricetta della base croccante è di un corso che ho frequentato.
La ricetta della gelatina è di L. Di Carlo, tratta dal libro “Buona la Prima” mentre le ricette della mousse e del cremoso sono riportati sul libro “Tradizione in Evoluzione” sempre dello stesso autore.
La ricetta del biscuit è un riadattamento della ricetta del biscuit alla vaniglia di Cédric Grolet, vista QUI.
GAS AI FORNELLI! 