Arancia & Cioccolato

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Io non amo molto la frutta “in purezza”, devo sempre elaborarla in qualche modo, che sia spremuta, frullata oppure cotta all’interno di qualche dolce.

Ma, se in estate riesco a trovare frutta fresca di mio gradimento, lo stesso non può dirsi in inverno, per cui non ho scelta, devo trovare un modo alternativo per mangiare, ad esempio, degli agrumi, frutta che gradisco pochissimo.

Ok, dite che è una scusa? 😀 …sì, può essere… vi lascerò con il dubbio e con questo abbinamento secondo me molto riuscito, di arancia, ananas, cannella e cioccolato! 🙂

Le dosi sono per 6 tartellette.

FROLLA ALLA CANNELLA

  • 143 gr di Farina
  • 100 gr di Burro
  • 72 gr di Zucchero a Velo
  • 17 gr di Tuorlo
  • 1,5 gr di Sale
  • 1 cucchiaino di Cannella

Lavoriamo il burro con il sale e la cannella, aggiungiamo lo zucchero a velo.

Aggiungiamo i tuorli leggermente sbattuti.

Una volta ben amalgamati, possiamo concludere incorporando la farina setacciata in due volte, in modo da facilitare l’operazione.

Appena ottenuto un impasto omogeneo formiamo un panetto che avvolgeremo in pellicola trasparente e mettiamo in frigo a riposare per almeno un paio d’ore.

 

MARMELLATA DI ANANAS

  • 200 gr di Ananas (maturo) tagliato a tocchetti
  • 2 gr di Pectina
  • 50 gr di Zucchero Semolato

In un tegame metto l’ananas, porto a 50° ed aggiungo lo zucchero e la pectina che avrò precedentemente mescolato.

Metto sul fuoco, porto ad ebollizione e lascio ancora per 3 minuti.

Spengo e aromatizzo con mezzo cucchiaino di cannella.

 

CREMOSO AL CIOCCOLATO FONDENTE

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  • 50 gr di Latte Intero Fresco
  • 50 gr di Panna Fresca
  • 73 gr di Cioccolato Fondente al 50%
  • 10 gr di Zucchero
  • 20 gr di Tuorlo
  • 1 gr di Colla di Pesce
  • 5 gr di Burro di Cacao

Spezzetto il cioccolato e lo metto in un recipiente a bordi alti assieme al burro di cacao.

Metto un pentolino con latte e panna sul fuoco e porto ad ebollizione.

In una ciotola incorporo lo zucchero ai tuorli, mescolo bene e poi stempero con del latte caldo.

Verso il tutto nel pentolino e porto la crema ad 85° a bagnomaria.

Verso la crema sul cioccolato ed il burro di cacao, mescolo bene.

Utilizzo un frullatore ad immersione per emulsionare, ma sto attenta a non incorporare aria.

Metto a raffreddare il composto e lascio che passino 12 ore per fare in modo che raggiunga la consistenza tipica del cremoso.

 

MOUSSE ALL’ARANCIA

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  • 125 gr di succo d’arancia + 13 gr di Zucchero
  • 25 gr di Meringa Italiana
  • 3 gr di Colla di Pesce
  • 100 gr di Panna semi montata
  • 1 cucchiaino di Amido di Mais

Metto la colla di pesce in ammollo.

Scaldo il succo d’arancia con lo zucchero, quando arriva ad ebollizione aggiungo l’amido e amalgamo con una frusta per farlo sciogliere bene.

Io ho aggiunto un po’ di colorante alimentare in pasta per ravvivare il colore del succo d’arancia.

Lascio raffreddare leggermente il succo ed aggiungo la colla di pesce.

Quando il composto sarà ulteriormente freddo, incorporo la meringa e subito dopo la panna semi montata.

La mousse è pronta.

 

GLASSA A SPECCHIO

  • 17 gr di Gelatina in fogli
  • 85 gr di Acqua per idratazione gelatina
  • 170 gr di Acqua
  • 166 gr di Zucchero semolato
  • 232 gr di Sciroppo di Glucosio (si può reperire su Amazon)
  • 133 gr di Latte Condensato
  • 30 gr di Panna Fresca 35%
  • 15 gr di Burro di Cacao (oppure aumenta di … gr il cioccolato bianco)
  • 225 gr di Cioccolato Bianco
  • Colorante Alimentare Arancio q.b.

Metto la colla di pesce a reidratarsi in acqua freddissima.

Sciolgo a bagnomaria il cioccolato bianco precedentemente spezzettato ed il burro di cacao.

Metto l’acqua, lo zucchero ed il glucosio in un pentolino sul fuoco, e gli faccio raggiungere la temperatura di 103°.
Tolgo dal fuoco, verso il latte condensato, poi la gelatina e mescolo bene per amalgamare il tutto, in ultimo aggiungo la panna.
Verso sul cioccolato bianco (che dev’essere ad una temperatura di circa 45°) ed emulsiono con il minipimer. Aggiungo il colorante alimentare.
La glassa va fatta riposare per 10-12 ore in frigo.
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Post Scriptum

La ricetta del  cremoso al cioccolato fondente al 55% è di L. Di Carlo, tratto dal libro “Tradizione in Evoluzione”, così come la ricetta della mousse all’arancia, ispirata dal una mousse alla frutta dello stesso libro.

La ricetta della frolla alla cannella è un riadattamento di una ricetta di un corso che ho frequentato.

La ricetta della glassa a specchio è tratta dal sito di Pianeta Dessert.

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