Crostatine ai tre cioccolati

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Queste crostatine sono il risultato di un insieme di preparazioni avanzate, ma rappresentano anche uno spunto per creare qualcosa di nuovo utilizzando la creatività. 😀

Avendo a disposizione del cremoso al cioccolato rosa e della ganache al cioccolato bianco, ho pensato di aggiungere un terzo cioccolato, il gianduia, preparandolo come cremoso.

Se non avessi avuto già disponibile la ganache, molto probabilmente avrei preparato un cremoso al cioccolato bianco, magari aromatizzandolo con tanta buona vaniglia.

Ho colto l’occasione per sbizzarrirmi con una decorazione a base di cioccolato e colorato con uno spray effetto velluto, con la quale ho dato un tocco moderno alle crostatine. ❤

Mi hanno detto che all’assaggio i gusti sono risultati equilibrati, quindi il “riciclo” è stato un successo… meno male! 🙂

Le dosi sono per 6 crostatine.

SABLÈ ALLE MANDORLE

  • 144 gr di Farina Debole
  • 100 gr di Burro freddo di frigo
  • 72 gr di Zucchero a Velo
  • 26 gr di Uova
  • 43 gr di Farina di Mandorle

Nella ciotola della planetaria metto la farina ed il burro a pezzetti.

Lavoro la farina ed il burro con la foglia “K” fino a quando l’impasto è “sabbioso”.

Aggiungo prima lo zucchero a velo, aspetto che si amalgami e poi verso la farina di mandorle.

Termino con l’uovo e non appena è stato assorbito dall’impasto, spengo la planetaria.

Tolgo la frolla dalla ciotola, formo un panetto, l’avvolgo nella pellicola trasparente e la metto in frigorifero a riposare.

CREMOSO AL RUBY

  • 27 gr di Panna Fresca
  • 40 gr di Purea di Lamponi
  • 2 gr di Purea di Lime
  • 4 gr di Glucosio
  • 22 gr di Tuorli
  • 10 gr di Zucchero
  • 82 gr di Cioccolato Ruby Callebaut RB1
  • 2 gr di Burro cremoso
  • 1,5 gr di Gelatina

In un pentolino metto la panna, la purea di lamponi e di lime ed il glucosio e metto sul fuoco fino ad ebollizione.

Nel frattempo amalgamo tuorli e zucchero e li stempero con il composto a base di panna; porto tutto a 82°C.

Tolgo dal fuoco e verso sul cioccolato che avrò messo in un recipiente con i bordi alti.

Incorporo la gelatina e successivamente il burro ed emulsiono.

Verso in un contenitore e metto a riposare almeno per 12 ore con pellicola a contatto.

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GANACHE AL CIOCCOLATO BIANCO

  • 115 g di Cioccolato Bianco al 35%
  • 7 gr di Burro di Cacao (nella ricetta originale il cioccolato bianco è al 35%
  • 5 gr di Colla di Pesce + 70 g di acqua per idratare
  • 350 gr di Panna Fresca al 35% di grassi
  • 1 bacca di Vaniglia Bourbon

Scaldare metà della panna ma senza farla bollire e mettere in infusione le bacche di vaniglia ( polpa e bacca) per circa 30 minuti.

Al termine eliminare le bacche e riportare il volume al peso iniziale aggiungendo dell’altra panna. Idratare la gelatina e scaldarla leggermente.
Riportare la panna sul fuoco e versarla sul cioccolato ridotto in frammenti.

Aggiungere la gelatina.

Passare al mixer ad immersione aggiungere a filo la parte restante di panna.

Coprire con pellicola e conservare in frigo per 12 ore. L’indomani montarla delicatamente e con attenzione.

CREMOSO AL GIANDUIA

  • 55 gr di Latte Intero
  • 55 gr di Panna Fresca
  • 21 gr di Tuorli
  • 11 gr di Zucchero Semolato
  • 107 gr di Cioccolato Gianduia al 34%
  • 12 gr di Burro di Cacao
  • 1,5 Gelatina

Metto la gelatina in acqua freddissima per reidratarla.

Dopo aver tagliato il cioccolato, lo metto in un recipiente con i bordi alti assieme al burro di cacao.

Verso il latte e la panna in un pentolino e faccio scaldare sul fuoco.

Mescolo tuorli e zucchero e stempero con il latte e la panna caldi, porto poi a 83°.

Verso la crema così ottenuta sul cioccolato ed emulsiono.

Aggiungo la gelatina e faccio sciogliere bene.

Metto in frigorifero per almeno 12 ore per farlo cristallizzare.

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Post Scriptum

La ganache montata alla vaniglia è una ricetta di Cédric Grolet, vista QUI

Il cremoso al Ruby è una ricetta presa dal sito della Callebaut.

La ricetta della sablè alle mandorle è di un corso che ho frequentato.

Il cremoso alla gianduja è ispirato alla ricetta del cremoso alla vaniglia di L. Di Carlo, tratto dal suo libro “Tradizione in Evoluzione”.

 

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