Cake Financier al Pistacchio & Ruby

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Ultimamente avevo voglia di semplicità ed anche necessità di smaltire della farina di pistacchi che era da un po’ in dispensa, e, complice il mio recente viaggio a Parigi, ho deciso di realizzare una ricetta di Michalak, la cake financier.

La cake financier è un cake che viene preparato come un financier, con il beurre noisette, farina di frutta secca e molto albume; Io l’ho trovato davvero delizioso, sia come consistenza – molto compatta ed umida – che come gusto, difatti il burro noisette sprigiona un aroma pieno ed esalta il pistacchio.

Ho poi glassato i dolci con una glassa rocher con cioccolato ruby, il coronamento perfetto per rendere questi dolcetti un autentico peccato di gola.

Le dosi sono per 4 mini plumcake

CAKE FINANCIER AL PISTACCHIO

  • 97 gr di Zucchero a Velo
  • 50 gr di Farina di Grano Tenero tipo 0
  • 50 gr di Farina di Pistacchio
  • 1,5 gr di Lievito
  • 1 gr di Sale
  • 68 gr di Burro Noisette*
  • 41 gr di Miele di Acacia
  • 106 gr di Albumi

Preriscaldo il forno a 165°.

Mischio lo zucchero, la farina di grano, il lievito, il sale e la farina di pistacchio.

Verso il burro noisette sul miele e mischio bene, successivamente lo aggiungo al composto di farine.

In ultimo aggiungo gli albumi e mischio bene.

Inforno per 25/30 minuti.

(*) Il burro noisette è un burro che viene portato ad una temperatura elevata in modo da innescare la reazione di Maillard che gli fa assumere un colore bruno-dorato ed un aroma simile alla nocciola. Per prepararlo sarà sufficiente lasciare sciogliere il burro (una quantità leggermente superiore a quella che serve alla ricetta, dato che una parte dell’acqua evaporerà durante il processo) in un pentolino a fuoco basso fino a che questo raggiunga i 120°. Filtrare il burro ottenuto ed utilizzarlo.

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GLASSA AL CIOCCOLATO RUBY

  • 300 gr di Cioccolato Ruby
  • 22 gr di Olio di Semi
  • 7 gr di Burro Chiarificato*
  • 15 gr di Pistacchi e Nocciole tritate

Faccio fondere il cioccolato a bagnomaria.

Aggiungo l’olio ed il burro e mescolo molto bene; infine aggiungo la granella di frutta secca.

La glassa va utilizzata ad una temperatura di circa 35°.

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Post Scriptum

La ricetta del cake financier è ispirata dalla ricetta riportata nel libro “L’ultime cake book” di Cristophe Michalak (ISBN 978-28-41238-69-9); ho soltanto sostituito la farina di mandorle con quella di pistacchi.

La ricetta della glassa ruby è tratta dal sito di Callebaut ed è disponibile su QUESTA pagina.

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