Ultimamente avevo voglia di semplicità ed anche necessità di smaltire della farina di pistacchi che era da un po’ in dispensa, e, complice il mio recente viaggio a Parigi, ho deciso di realizzare una ricetta di Michalak, la cake financier.
La cake financier è un cake che viene preparato come un financier, con il beurre noisette, farina di frutta secca e molto albume; Io l’ho trovato davvero delizioso, sia come consistenza – molto compatta ed umida – che come gusto, difatti il burro noisette sprigiona un aroma pieno ed esalta il pistacchio.
Ho poi glassato i dolci con una glassa rocher con cioccolato ruby, il coronamento perfetto per rendere questi dolcetti un autentico peccato di gola.
Le dosi sono per 4 mini plumcake
CAKE FINANCIER AL PISTACCHIO
- 97 gr di Zucchero a Velo
- 50 gr di Farina di Grano Tenero tipo 0
- 50 gr di Farina di Pistacchio
- 1,5 gr di Lievito
- 1 gr di Sale
- 68 gr di Burro Noisette*
- 41 gr di Miele di Acacia
- 106 gr di Albumi
Preriscaldo il forno a 165°.
Mischio lo zucchero, la farina di grano, il lievito, il sale e la farina di pistacchio.
Verso il burro noisette sul miele e mischio bene, successivamente lo aggiungo al composto di farine.
In ultimo aggiungo gli albumi e mischio bene.
Inforno per 25/30 minuti.
(*) Il burro noisette è un burro che viene portato ad una temperatura elevata in modo da innescare la reazione di Maillard che gli fa assumere un colore bruno-dorato ed un aroma simile alla nocciola. Per prepararlo sarà sufficiente lasciare sciogliere il burro (una quantità leggermente superiore a quella che serve alla ricetta, dato che una parte dell’acqua evaporerà durante il processo) in un pentolino a fuoco basso fino a che questo raggiunga i 120°. Filtrare il burro ottenuto ed utilizzarlo.
GLASSA AL CIOCCOLATO RUBY
- 300 gr di Cioccolato Ruby
- 22 gr di Olio di Semi
- 7 gr di Burro Chiarificato*
- 15 gr di Pistacchi e Nocciole tritate
Faccio fondere il cioccolato a bagnomaria.
Aggiungo l’olio ed il burro e mescolo molto bene; infine aggiungo la granella di frutta secca.
La glassa va utilizzata ad una temperatura di circa 35°.
Post Scriptum
La ricetta del cake financier è ispirata dalla ricetta riportata nel libro “L’ultime cake book” di Cristophe Michalak (ISBN 978-28-41238-69-9); ho soltanto sostituito la farina di mandorle con quella di pistacchi.
La ricetta della glassa ruby è tratta dal sito di Callebaut ed è disponibile su QUESTA pagina.
GAS AI FORNELLI! 
2 commenti