Banana & Nocciola

Sono sempre alla ricerca di abbinamenti insoliti (ma non troppo ;)) e questa volta ho realizzato una torta moderna che abbina i due gusti di nocciola e banana.

Devo dire che ne sono rimasta davvero soddisfatta ❤ i due gusti sono complementari l’uno all’altro e, dosando la banana, che ha un gusto molto marcato, si riesce ad “incapsularlo” nel sapore avvolgente della nocciola.

Il risultato che si ottiene è quindi un dolce equilibrato con due sapori forti che si riconoscono distintamente ma che sfumano l’uno nell’altro.

Pur non amando il gusto della banana, per me questo dolce è assolutamente promosso! 🙂

Le dosi sono per uno stampo da 20 cm di diametro.

CREMOSO ALLA BANANA

92 gr Banana ridotta in purea (aggiungere del succo di limone per evitare che ossidi)
27 gr di Uova intere
27 gr di Tuorlo
10 gr di Zucchero Semolato
39 gr di Cioccolato Bianco al 35%
27 gr di Burro Cremoso
1 gr di Gelatina

Metto la gelatina in acqua freddissima per reidratarla.

In un pentolino porto la purea di banana a 50°.

Incorporo il composto di zucchero e uova e porto la crema così ottenuta a 85-86°.

Tolgo dal fuoco e verso nel recipiente a bordi alti dove ho messo il cioccolato bianco, emulsiono e successivamente aggiungo la gelatina ed il burro.

Lascio riposare in frigo con pellicola a contatto per almeno 12 ore oppure verso in uno stampo da 18 cm di diametro e metto direttamente in freezer.

BISCUIT ALLA VANIGLIA

43 g di farina di mandorle
33 g di zucchero di canna
10 g di albumi
18 g di tuorli
½ bacca di vaniglia Bourbon
10 g di panna liquida al 35% di grassi
8 g di zucchero semolato
un pizzico di sale
35 g di burro fuso
45 g di albumi
18 g di farina debole
1 g di lievito chimico
5 g di zucchero di canna

In un recipiente mescolo la farina di mandorle, i primi 10 gr di albumi, la vaniglia, la panna, gli zuccheri ed il sale.

Successivamente aggiungo il burro fuso e la farina setacciata con il lievito.

Monto a neve gli ultimi 45 gr di albume ed aggiungo gradatamente i 5 gr di zucchero di canna; incorporo delicatamente questo composto a quello precedente.

Verso in uno stampo da 18 cm di diametro ed inforno in forno già caldo a 170° per circa 10 minuti.

In uno stampo da 18 cm di diametro creo due strati formati da biscuit e cremoso e metto in congelatore.

BASE CROCCANTE ALLE NOCCIOLE

60 gr Farina di Grano Tenero
20 gr di Farina di Nocciole
40 gr di Farina di Mandorle
60 gr di Zucchero di Canna
60 gr di Burro freddo di frigo
Buccia di Limone grattugiata

Mescolo assieme le farine, gli zuccheri, il sale e la buccia del limone.

Aggiungo il burro tagliato a quadratini.

Mescolo rapidamente, facendo in modo da incorporare bene il burro.

Metto per mezz’ora in frigo; passato il tempo, “sbriciolo” l’impasto su una teglia che abbia un diametro di 18 cm.

Metto in forno caldo a 180º fino a che la superficie non sia dorata.

Sforno e lascio raffreddare su una gratella.

BAVARESE ALLE NOCCIOLE

Crema Inglese
Pasta di Nocciole
Gelatina
Panna semi montata

Reidrato la gelatina in acqua freddissima.

Nella crema inglese ancora calda stempero la pasta di nocciole ed aspetto qualche minuto affinché perda un po’ di calore.

Aggiungo la gelatina e mischio bene.

Quando il composto è a temperatura ambiente (20°-22°) incorporo delicatamente la panna.

In uno stampo da 20 cm verso i 3/4 della bavarese, “affogo” l’inserto di biscuit e cremoso (avendo cura di tenere il cremoso in basso), verso la restante bavarese e completo con la base croccante che lascio a filo del bordo dello stampo.

Lascio in congelatore fino a quando il dolce è completamente solido, così da essere pronto per la glassatura.

Per delle ottime glasse rimando a questo SITO, dove si trovano davvero tante ottime ricette.

Dopo la glassatura il dolce va lasciato in frigorifero a scongelare per circa 6 ore.

Post Scriptum

La ricetta del Cremoso alla Banana è ispirato alla ricetta del “Cremoso Esotico” tratto dal libro “Tradizione in Evoluzione” di L. Di Carlo, così come la ricetta della Bavarese alle Nocciole.

La ricetta del Biscuit alla Vaniglia è di C. Grolet e l’ho tratta dall’articolo presente su questo Blog.

La ricetta della Base Croccante alle Nocciole è di un corso che ho frequentato.