Crostatine Camomilla e Fragole

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Primavera, voglia di sapori freschi, frutta, fragole!

L’ispirazione di queste crostatine mi è venuta guardando una creazione di C. Michalak, dove una deliziosa crostatina di fragole lucidissime era sormontata da una quenelle di mousse alla vaniglia.

Con questa sua creazione, spiegava il pasticcere, voleva descrivere un dolce assoluto, che rappresentasse tutti i desideri, come fossero i sogni di un bambino.

La descrizione e l’immagine mi hanno letteralmente rapita, per questo ho voluto cercare di replicare quella creazione, ma personalizzando un po’ i gusti,  per questo ho pensato ad un cremoso alla camomilla da affiancare alle fragole; i fiori di camomilla che crescevano spontaneamente nei prati di quando ero bambina e le rosse fragole che preparava la mia Mamma in primavera… et voilà, i ricordi di una bambina dentro ad un dolce! 😀

Le dosi sono per 6 crostatine.

SABLÉ ALLE MANDORLE

  • 144 gr di Farina Debole
  • 100 gr di Burro freddo di frigo
  • 72 gr di Zucchero a Velo
  • 26 gr di Uova
  • 43 gr di Farina di Mandorle
  • Buccia di Limone BIO grattugiata

Nella ciotola della planetaria metto la farina ed il burro a pezzetti.

Lavoro la farina ed il burro con la foglia “K” fino a quando l’impasto è “sabbioso”.

Aggiungo prima lo zucchero a velo, aspetto che si amalgami e poi verso la farina di mandorle.

Termino con l’uovo e non appena è stato assorbito dall’impasto, spengo la planetaria.

Tolgo la frolla dalla ciotola, formo un panetto, l’avvolgo nella pellicola trasparente e la metto in frigorifero a riposare.

CONFETTURA DI FRAGOLE

  • 300 gr di Fragole (già pulite e tagliate a tocchetti)
  • 28 gr di Zucchero Semolato
  • 4 gr di Preparato per Confetture

In un pentolino metto le fragole e lo zucchero mescolato al preparato per la marmellata.

Metto su fuoco vivace ed aspetto che il composto arrivi ad ebollizione e lascio ancora per 3 minuti a fiamma moderata.

Tolgo dal fuoco e faccio raffreddare.

BISCUIT ALLA VANIGLIA (Ricetta di C. Grolet, presa da QUI)

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  • 43 gr di farina di mandorle
  • 33 gr di zucchero di canna
  • 10 gr di albumi
  • 18 gr di tuorli
  • ½ bacca di vaniglia Bourbon
  • 10 g di panna liquida al 35% di grassi
  • 8 g di zucchero semolato
  • un pizzico di sale
  • 35 g di burro fuso
  • 45 g di albumi
  • 18 g di farina debole
  • 1 g di lievito chimico
  • 5 g di zucchero di canna

Mescolare insieme la farina di mandorle, i 10 g di albumi, i tuorli, l’interno della bacca di vaniglia, la panna, gli zuccheri e il sale. Aggiungere il burro fuso, quindi la farina ben setacciata con il lievito.
Montare a neve gli albumi ( 45 g) e aggiungere pian piano lo zucchero di canna (5 g). Unire i due preparati mescolando dall’alto verso il basso. Preparare uno stampo e versare la massa in uno strato di 1 cm in altezza . Infornare a 170°c per circa 10 minuti (oppure fino a colorazione).

CREMOSO ALLA CAMOMILLA

(Ispirato alla ricetta del “Cremoso alla Vaniglia” di L. Di Carlo tratto dal libro “Tradizione in Evoluzione”)

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  • 100 gr di Cioccolato Bianco
  • 1,5 gr di Gelatina
  • 12 gr di Burro di Cacao
  • 55 gr di Latte Intero Fresco
  • 55 gr di Panna Fresca
  • 21 gr di Tuorlo
  • 11 gr di Zucchero Semolato
  • 10 gr di Camomilla solubile

Metto in ammollo la gelatina in acqua freddissima.

Spezzetto il cioccolato e lo verso in un recipiente dai bordi alti assieme al burro di cacao.

Porto a bollore il latte e la panna e faccio sciogliere la camomilla solubile.

Mescolo tuorlo e zucchero e stempero il composto con il latte e la panna caldi, dopodiché verso nel pentolino e porto ad una temperatura di 83°.

A questo punto verso il tutto nel recipiente con il cioccolato ed il burro di cacao, mescolo, verso la gelatina ben strizzata, la lascio sciogliere e dopo emulsiono con un frullatore ad immersione, stando attenta a non incorporare aria.

Verso il cremoso in un recipiente e copro con pellicola (a contatto).

Lascio raffreddare a temperatura ambiente e poi lascio riposare in frigo per almeno 12 ore.

MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO (Ricetta tratta dal sito Valrhona)

  • 100 gr di Cioccolato bianco Ivoire al 35%
  • 3 gr di gelatina
  • 50 ml di Latte Intero
  • 100 ml di Panna Fresca semi montata

Reidrato la gelatina in acqua freddissima.

Sciolgo il cioccolato a bagnomaria e stempero con il latte caldo, poco per volta, facendo attenzione a mantenere il composto tiepido.

Aggiungo la gelatina leggermente sciolta e mescolo bene.

Quando la ganache sarà a temperatura ambiente aggiungo la panna semi montata ed incorporo con attenzione.

Verso la mousse negli stampi a forma di quenelle e metto in freezer.

ASSEMBLAGGIO

Una volta ottenuti i gusci di frolla, spalmo sul fondo della confettura di fragole.

Con la sàc-a-poche verso il cremoso lungo il bordo interno dei gusci, inserisco il biscuit coppato, ricopro con altro cremoso, decoro con fragole spennellate di gelatina e completo con la quenelle di mousse spruzzata di burro di cacao bianco.

 

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