Crostatine Prosecco ed Ananas

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Le monoporzioni mi piacciono molto, per due motivi: esteticamente, in piccolo, rendono molto meglio di porzioni più grandi; in secondo luogo, mangiarne una dà la sensazione di essere meno colpevole… 🙂

Questa volta volevo realizzare delle crostatine che fossero costituite da più preparazioni e da vari gusti, ma senza esagerare. Sono partita dall’ananas, un gusto esotico che si accompagna bene al gusto intenso della nocciola, alla freschezza del prosecco e alla nota zuccherina delle fragole.

Le dosi sono per 6 crostatine da 8 cm di diametro.

SABLÉ ALLE NOCCIOLE

  • 144 gr di Farina Debole
  • 100 gr di Burro freddo di frigo
  • 72 gr di Zucchero a Velo
  • 26 gr di Uova
  • 43 gr di Farina di Nocciole

Nella ciotola della planetaria metto la farina ed il burro a pezzetti.

Lavoro la farina ed il burro con la foglia “K” fino a quando l’impasto è “sabbioso”.

Aggiungo prima lo zucchero a velo, aspetto che si amalgami e poi verso la farina di nocciole.

Termino con l’uovo e non appena è stato assorbito dall’impasto, spengo la planetaria.

Tolgo la frolla dalla ciotola, formo un panetto, l’avvolgo nella pellicola trasparente e la metto in frigorifero a riposare.

Fodero gli stampi delle crostatine e le conservo momentaneamente in frigorifero.

N.B. Ho realizzato la farina di nocciole lavorando delle nocciole tritate grossolanamente nel mixer con un cucchiaio di farina.

CONFETTURA DI FRAGOLE

  • 300 gr di Fragole (già pulite e tagliate a piccoli pezzi)
  • 28 gr di Zucchero Semolato
  • 4 gr di Preparato per confetture

In un pentolino metto le fragole, lo zucchero ed il preparato.

Porto ad ebollizione e lascio bollire per 3 minuti, a fiamma alta.

Faccio raffreddare prima dell’utilizzo.

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CAKE NOCCIOLE E PANNA

  • 50 gr di Burro Cremoso
  • 63 gr di Zucchero Semolato
  • 38 gr di Uova Intere
  • 18 gr di Farina di Mandorle
  • 28 gr di Farina di Nocciole
  • 19 gr di Amido di Mais
  • 38 gr di Panna Fresca
  • Un pizzico di Sale
  • Buccia grattugiata di Limone BIO
  • Vaniglia

In una ciotola lavoro il burro cremoso con il limone, la vaniglia, il sale, il limone e la vaniglia.

Aggiungo, alternandole, le farine e le uova al composto.

Unisco l’amido e poi la panna.

Metto il composto ottenuto in una sac-à-poche e poi la verso nei gusci di frolla, sopra al fondo di confettura di fragole.

Inforno per circa 20 minuti in forno ventilato a 170°.

Una volta pronte, sforno e lascio raffreddare su una gratella.

GELATINA DI ANANAS

  • Purea di Ananas
  • 7 gr di Zucchero Semolato
  • 1,7 gr di Gelatina

Reidrato la gelatina in acqua freddissima.

In un pentolino metto la purea e lo zucchero e porto ad ebollizione.

Lascio raffreddare qualche minuto e sciolgo la gelatina reidratata.

Verso negli stampini e metto in freezer.

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BAVARESE AL PROSECCO

  • 125 gr di Crema Inglese
  • 75 gr di Prosecco a temperatura ambiente
  • 5 gr di Limone
  • 5 gr di Gelatina
  • 150 gr di Panna Fresca semi montata

Metto la gelatina in acqua freddissima a reidratarsi.

In una ciotola, aggiungo alla crema inglese il prosecco ed il limone.

Una volta che il composto si è leggermente raffreddato, aggiungo la gelatina e mescolo bene.

Lascio che il composto raggiunga la temperatura ambiente ed aggiungo la panna.

Verso la bavarese negli stampini e aggiungo un dischetto di gelatina di ananas.

Metto in congelatore.

ASSEMBLAGGIO

Innanzitutto fodero gli stampini di frolla, verso della confettura di fragole ed il cake panna e nocciole.

Inforno a 170° in forno ventilato per almeno 30 minuti; sforno e lascio raffreddare.

Glasso le bavaresi e la metto sulle basi che nel frattempo si saranno raffreddate.

Decoro con del crumble alla base della bavarese.

Aspettare almeno un’ora prima di degustare le crostatine.

Post Scriptum

La ricetta del cake alle nocciole e panna l’ho presa dal libro “Tradizione in Evoluzione” di L. Di Carlo, dove viene proposta con le mandorle; anche la ricetta della bavarese al prosecco e della gelatina di ananas è tratta dal libro sopracitato.

La ricetta della frolla alle mandorle l’ho imparata ad un corso che ho frequentato un paio di anni fa.

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