Ruby & Pistacchio

Il cioccolato rosa è una delle novità più importanti degli ultimi anni: viene definito il quarto cioccolato perché si aggiunge ai tre cioccolati già conosciuti ed apprezzati: fondente, al latte e bianco.

Ha un buon contenuto di burro di cacao – circa il 47% – un aroma molto intenso di frutti rossi ed un gusto delicatissimo, del quale mi sono letteralmente innamorata: non potevo non inserire il ruby in una torta e soprattutto non abbinarlo al pistacchio! ❤

Le dosi sono per uno stampo da 22 cm di diametro ed un inserto da 18 cm di diametro.

CREMOSO AL CIOCCOLATO RUBY

• 27 gr di Panna Fresca
• 40 gr di Purea di Lamponi
• 2 gr di Purea di Lime
• 4 gr di Glucosio
• 22 gr di Tuorli
• 10 gr di Zucchero
• 82 gr di Cioccolato Ruby Callebaut RB1
• 2 gr di Burro cremoso
• 1,5 gr di Gelatina

In un pentolino metto la panna, la purea di lamponi e di lime ed il glucosio e metto sul fuoco fino ad ebollizione.

Nel frattempo amalgamo tuorli e zucchero e li stempero con il composto a base di panna; porto tutto a 82°C.

Tolgo dal fuoco e verso sul cioccolato che avrò messo in un recipiente con i bordi alti.

Incorporo la gelatina e successivamente il burro ed emulsiono.

Verso in un contenitore e metto a riposare almeno per 12 ore con pellicola a contatto.

BISCUIT ALLA VANIGLIA

• 43 g di farina di mandorle
• 33 g di zucchero di canna
• 10 g di albumi
• 18 g di tuorli
• ½ bacca di vaniglia Bourbon
• 10 g di panna liquida al 35% di grassi
• 8 g di zucchero semolato
• un pizzico di sale
• 35 g di burro fuso
• 45 g di albumi
• 18 g di farina debole
• 1 g di lievito chimico
• 5 g di zucchero di canna

In un recipiente mescolo la farina di mandorle, i primi 10 gr di albumi, la vaniglia, la panna, gli zuccheri ed il sale.

Successivamente aggiungo il burro fuso e la farina setacciata con il lievito.

Monto a neve gli ultimi 45 gr di albume ed aggiungo gradatamente i 5 gr di zucchero di canna; incorporo delicatamente questo composto a quello precedente.

Verso in uno stampo da 18 cm di diametro ed inforno in forno già caldo a 170° per circa 10 minuti.

In uno stampo da 18 cm di diametro creo due strati formati da biscuit e cremoso e metto in congelatore.

BASE CROCCANTE AL PISTACCHIO

• 60 gr di Farina di Grano tenero
• 30 gr di Farina di Mandorle
• 30 gr di Farina di Pistacchi
• 60 gr di Zucchero di Canna
• 60 gr di Burro (freddo di frigorifero)
• Buccia di un Limone BIO grattugiata
• 1 pizzico di Sale

Mescolo assieme le farine, gli zuccheri, il sale e la buccia del limone.

Aggiungo il burro tagliato a quadratini.

Mescolo rapidamente, facendo in modo da incorporare bene il burro.

Metto per mezz’ora in frigo; passato il tempo, “sbriciolo” l’impasto su una teglia che abbia un diametro di 20 cm.

Metto in forno caldo a 180º fino a che la superficie non sia dorata.

Sforno e lascio raffreddare su una gratella.

BAVARESE AL PISTACCHIO

• 278 gr di Crema Inglese Classica
• 75 gr di Pasta di Pistacchi
• 7 gr di Gelatina
• 278 gr di Panna Fresca semi montata

Metto la gelatina a reidratarsi in acqua freddissima.

Preparo il quantitativo necessario di crema inglese, la tolgo dal fuoco.

Aggiungo la pasta di pistacchi e la lascio raffreddare leggermente, aggiungo la gelatina e faccio raffreddare la crema  fin quasi a temperatura ambiente.

Incorporo delicatamente la panna semi montata.

Assemblo la torta versando i 2/3 della bavarese in uno stampo di silicone da 22 cm di diametro. Immergo l’inserto, aggiungo la restante bavarese e completo con la base croccante, che deve rimanere a filo del bordo dello stampo.

Congelo per almeno 6 ore; al termine della sosta in freezer, glasso, decoro e metto in frigorifero. Si consiglia di consumare dopo 6 ore circa.

GLASSA A SPECCHIO AL PISTACCHIO

• 83 gr di Acqua
• 167 gr di Zucchero Semolato
• 166 gr di Glucosio
• 111 gr di Latte Condensato
• 14 gr di Gelatina
• 70 gr di Acqua (per reidratare la gelatina)
• 84 gr di Cioccolato Bianco (35%)
• 83 gr di Pasta di Pistacchio

Metto la gelatina a reidratarsi con la sua acqua che deve essere freddissima.

Verso gli zuccheri in un pentolino e porto alla temperatura di 103°.

Tolgo dal fuoco ed aggiungo il latte condensato e la gelatina reidratata che nel frattempo ho fatto sciogliere.

Verso tutto sul cioccolato tagliato in pezzi ed alla pasta di pistacchio.

Emulsiono fino a che la glassa è liscia e metto a riposare in frigorifero con la pellicola a contatto per almeno 12 ore

Versare l’acqua in una casseruola. Aggiungere i due tipi di zucchero e portare alla T di 103°C. Aggiungere la gelatina e il latte condensato; versare sul cioccolato ridotto in frammenti e unito alla pasta pistacchio. Mixare per un paio di minuti. Passare la glassa al setaccio. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per 12 ore.

La temperatura di utilizzo è di 29°.

Post Scriptum

La ricetta del cremoso al cioccolato rosa Ruby è tratto dal sito della Callebaut.

La ricetta della base croccante è di un corso che ho frequentato.

La ricetta della bavarese al pistacchio è tratta dal libro “Tradizione in Evoluzione” di L. Di Carlo.

La ricetta del biscuit alla vaniglia è di C. Grolet ed è tratta dall’articolo del blog I Dolci di Pinella – Vanille et Caramel e la ricetta della glassa a specchio al pistacchio è di M. Santin ed è sempre tratta dall’articolo del blog I Dolci di Pinella – Pistacchio di Maurizio Santin