Passione Cioccolato

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Con questa crostata volevo re-interpretare la “torta Giulio” del maestro Knam in chiave moderna, ma… ooops! è successo che alla fine ho aggiunto qualcosa che rende questo dolce qualcosa di diverso dall’idea dalla quale è partito il tutto.

Innanzitutto ho sostituito la frolla al cacao con una frolla bianca classica, il caramello salato con un cremoso al caramello e la ganache con una mousse glassata.

Poi avevo in casa della frutta esotica e quindi ho pensato di preparare una confettura da mettere sul fondo, perché secondo me il gusto acido della frutta esotica non sarà certamente un “terzo incomodo” tra il cioccolato fondente ed il caramello 🙂 .

Bene, di seguito trovate le singole preparazioni e l’assemblaggio finale; le dosi sono per uno stampo di circa 20 cm.

PASTA FROLLA

  • 250 gr di Farina di Grano Tenero
  • 125 gr di Burro (freddo di frigo)
  • 100 gr di Zucchero al Velo
  • 1 Uovo grande
  • 1 cucchiaino di Estratto di Vaniglia

Metto farina e burro a pezzi nella ciotola della planetaria e lavoro con la frusta “K” fino ad ottenere un composto sabbioso.

Se rimangono dei pezzi di burro molto grandi, li lavoro velocemente con le dita, ma non troppo a lungo!

Aggiungo lo zucchero a velo e la buccia del limone.

In ultimo verso l’uovo sbattuto e, non appena vedo che il composto è formato, spengo il robot.

Formo un panetto rettangolare, ricopro con la pellicola trasparente e metto a riposo in frigo per almeno un’ora.

Quando la frolla avrà riposato adeguatamente, la stendo e fodero uno stampo.

Cuocio “in bianco” in forno ventilato a 160° per 10 minuti, successivamente elimino carta ed il contenuto per la cottura in bianco e lascio ancora per 5 minuti.

Tolgo dal forno e lascio raffreddare su una gratella.

CONFETTURA DI MANGO E FRUTTO DELLA PASSIONE

  • 200 gr di Polpa di Mango e Frutto della Passione
  • 5 gr di Pectina
  • 50 gr di Zucchero Semolato

Taglio la polpa del mango a dadini e passo al setaccio la polpa del frutto della passione.

Metto il tutto in un pentolino dove aggiungo la pectina e lo zucchero.

Accendo il fuoco e porto a bollore, lascio per un minuto sul fuoco, poi spengo e faccio raffreddare.

CREMOSO AL CARAMELLO

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  • 50 gr di Zucchero Semolato
  • 134 gr di Panna
  • 17 gr di Burro di Cacao
  • 46 gr di Tuorli
  • 1,5 gr di Colla di Pesce

Metto la colla di pesce a rinvenire in un recipiente di acqua freddissima.

Metto la panna sul fuoco, fino a che raggiunga quasi il bollore.

Cuocio lo zucchero a secco in una pentola il cui fondo mi permette di creare uno strato sottile, per avere un caramello omogeneo e che abbia i bordi abbastanza alti, per rendere più sicura la fase successiva.

Una volta che il caramello sarà pronto (ricordate: più diventa scuro, più marcato sarà il retrogusto amaro del prodotto finale), verso la panna bollente, facendo ATTENZIONE al liquido che tenderà a salire e schizzare (il caramello ustiona, quindi è bene stare attenti).

Una volta che il composto sarà stabilizzato, unire i tuorli sbattuti e cuocere fino a raggiungere gli 84°.

Aggiungo la gelatina ben strizzata e mescolo bene.

Verso il composto nel recipiente del minipimer ed emulsiono.

Metto il tutto a riposare in frigo con pellicola a contatto per almeno 12 ore.

MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE (Ricetta presa da QUI)

  • 76 gr di Latte Intero
  • 9 gr di Sciroppo di Glucosio ( sostituibile con Miele)
  • 94 gr di Cioccolato Fondente
  • 121 gr di Panna semi montata

Metto il cioccolato spezzettato in un recipiente.

In un pentolino porto a bollore il latte ed il glucosio.

Verso il latte bollente sul cioccolato ed emulsiono con il minipimer.

Incorporo delicatamente la panna fino ad ottenere un composto liscio.

Verso il tutto in uno stampo in silicone e metto in freezer.

GLASSA AL CACAO (Ricetta presa da QUI)

  • 7 g Colla di Pesce
  • 35 g acqua per gelatina
  • 140 g acqua
  • 180 g zucchero
  • 57 g cacao amaro (22-24)
  • 119 g panna fresca 35%

Metto la gelatina a reidratarsi in acqua freddissima.

In un pentolino metto l’acqua, la panna, lo zucchero ed il cacao, porto ad ebollizione e lascio per un paio di minuti sul fuoco.

Tolgo dal fuoco e faccio raffreddare fino a 60°, aggiungo la gelatina ed emulsiono bene con il minipimer.

Lascio riposare la glassa per alcune ore in frigorifero ed al momento dell’utilizzo riscaldo tra a i 35°-38°.

ASSEMBLAGGIO

Nel guscio di pasta frolla spalmo la confettura di frutta esotica e procedo con lo strato di cremoso al caramello, che ho messo in una sac-à-poche per facilitare l’operazione.

Procedo poi con la glassatura della mousse: riscaldo la glassa fino alla temperatura corretta, tolgo la mousse dal congelatore e dallo stampo in silicone e la metto su di una gratella; verso la glassa, attendo che l’eccesso sia colato e, con una spatola sposto la mousse al centro del guscio di frolla.

Decoro con riccioli di cioccolato fondente e fiori.

La crostata è da consumare dopo 3-4 ore di riposo in frigo.

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