Cioccolato, Cappuccino & Caramello

 

Questa crostata celebra i gusti classici e coccolosi, quei gusti che ci aiutano a superare i momenti difficili, come l’arrivo del freddo intenso, ad esempio 😉

Ho pensato ad un guscio di pasta frolla con noci pecan, ripiena di cremoso al cappuccino, una morbida marquise al cacao e noci, coronate da una mousse al caramello con glassa abbinata.

Ho utilizzato uno stampo da 22 cm per la crostata ed uno da 18 cm per la mousse.

PASTA FROLLA ALLE NOCI PECAN

• 144 gr di Farina Debole
• 100 gr di Burro freddo di frigo
• 72 gr di Zucchero a Velo
• 26 gr di Uova
• 23 gr di Farina di Nocciole
• 20 gr di Farina di Noci Pecan

Nella ciotola della planetaria metto la farina ed il burro a pezzetti.

Lavoro la farina ed il burro con la foglia “K” fino a quando l’impasto è “sabbioso”.

Aggiungo prima lo zucchero a velo, aspetto che si amalgami e poi verso la farina di noci e mandorle.

Termino con l’uovo e non appena è stato assorbito dall’impasto, spengo la planetaria.

Tolgo la frolla dalla ciotola, formo un panetto, l’avvolgo nella pellicola trasparente e la metto in frigorifero a riposare.

Fodero lo stampo con la frolla e

 

N.B. Ho realizzato la farina di noci lavorando delle noci tritate grossolanamente nel mixer con un cucchiaio di farina di grano tenero.

MARQUISE AL CACAO E NOCI PECAN (Ricetta ispirata dalla marquise al cacao di E. Knam)

• 21 gr di Tuorli
• 45 gr di Albumi
• 63 gr di Zucchero a Velo
• 18 gr di Cacao Amaro
• 30 gr di Farina di Noci pecan
• 6 gr di Fecola di Patate
• Zucchero semolato per spolverare

Monto i tuorli con 21 gr. di zucchero a velo.

A parte monto gli albumi con i restanti 42 gr. di zucchero.

Unisco i due composti, aggiungo cacao e fecola mischiati e setacciati, mescolo delicatamente.

Aggiungo la farina di noci.

Verso il composto nella placca foderata di carta forno, lo livello con una spatola in uno strato spesso circa 8 mm.

Cuocio in forno preriscaldato a 200° per 8-9 minuti. Sforno e spolverizzo con zucchero semolato.

MOUSSE AL CARAMELLO SALATO

• 28 gr di sciroppo di zucchero (preparato con 19 gr di zucchero semolato e 16 gr di acqua)
• 40 gr di Tuorli
• 148 gr di Caramello Salato
• 5 gr di Gelatina
• 160 gr di Panna semi montata

In un pentolino metto lo sciroppo ed i tuorli, mescolo bene e porto ad 85°, successivamente monto in planetaria con la frusta, fino a che non raggiunge la temperatura ambiente.

Mentre il composto viene lavorato dalla planetaria, faccio rinvenire la gelatina in acqua freddissima, poi la sciolgo e la amalgamo ad una parte del caramello, per poi unirla a tutto il resto.

Aggiungo quindi il caramello al composto in planetaria e termino con la panna semi montata.

Verso la mousse in uno stampo al silicone e metto in congelatore.

CREMOSO AL CAPPUCCINO

• 100 gr di Cioccolato Bianco
• 1,5 gr di Gelatina
• 12 gr di Burro di Cacao
• 55 gr di Latte Intero Fresco
• 55 gr di Panna Fresca
• 21 gr di Tuorlo
• 11 gr di Zucchero Semolato
• 10 gr di Caffè solubile
  

Metto in ammollo la gelatina in acqua freddissima.

Spezzetto il cioccolato e lo verso in un recipiente dai bordi alti assieme al burro di cacao.

Porto a bollore il latte e la panna e faccio sciogliere il caffè solubile.

Mescolo tuorlo e zucchero e stempero il composto con il latte e la panna caldi, dopodiché verso nel pentolino e porto ad una temperatura di 83°.

A questo punto verso il tutto nel recipiente con il cioccolato ed il burro di cacao, mescolo, verso la gelatina ben strizzata, la lascio sciogliere e dopo emulsiono con un frullatore ad immersione, stando attenta a non incorporare aria.

Verso il cremoso in un recipiente e copro con pellicola (a contatto).

Lascio raffreddare a temperatura ambiente e poi lascio riposare in frigo per almeno 12 ore.

CARAMELLO SALATO

• 50 gr di Zucchero
• 40 gr di Glucosio (lo posso sostituire con miele di acacia)
• 7 gr di Burro
• 80 gr di Panna liquida
• un pizzico di Fior di Sale

In un pentolino cuocio a secco lo zucchero: lo faccio sciogliere completamente, unisco il glucosio (o il miele) e faccio imbiondire (N.B. più diventa scuro, maggiore sarà il retrogusto amaro)

Aggiungo la panna bollente poco per volta, facendo grande attenzione perché il caramello fa reazione e tende a gonfiarsi e a salire di livello, poi tolgo dal fuoco ed aggiungo il burro, mescolando bene.

Metto un pizzico di fior di sale e poi metto a riposo in un contenitore ermetico.

ASSEMBLAGGIO

Una volta cotto il guscio di frolla, metto il cremoso al cappuccino in una sac-à-poche e riempio il fondo.

Prendo il disco di marquise e lo metto sopra al cremoso.

Glasso la mousse congelata e con una spatola la metto al centro della crostata.

Finisco decorando con ciuffi di ganache e noci pecan intere.

Prima di consumare la crostata, consiglio di conservarla in frigo per 3/4 ore.