Delizia di Bosco Moderna

La parte più interessante e divertente dell’imparare un nuovo stile è quello di poterlo poi utilizzare per reinventare cose già fatte.

E’ il caso di questa torta che faccio da un po’ di tempo in occasione del compleanno di mio suocero; originariamente si tratta di un classico pan di spagna farcito con chantilly al limoncello e decorato con frutti di bosco.

In questa mia versione “moderna”, ho realizzato una mousse al mascarpone che racchiude un inserto costituito da un biscuit alla nocciola, una gelatina ai frutti di bosco ed un cremoso al limoncello, mentre la base è una sablé breton alle nocciole ed aromatizzata al limone.

Le dosi indicate sono per uno stampo da 18 cm di diametro per l’inserto ed uno stampo da 20 cm per la torta esterna.

SABLÉ BRETON AL LIMONE E NOCCIOLE

• 50 gr di Tuorli
• 100 gr di Zucchero Semolato
• 1 gr di Sale
• 50 gr di Burro morbido
• 75 gr di Farina Debole
• 75 gr di Farina (grossolana) di Nocciole
• Buccia grattugiata di un Limone BIO
• 5 gr di Lievito chimico

Raffinare zucchero e buccia di limone.

Montiamo i tuorli con lo zucchero aromatizzato al limone ed il sale.

Uniamo il burro morbido.

Incorporiamo le due farine ed il lievito ben mescolati e setacciati assieme.

Lavorare giusto il tempo di ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Formare un panetto, avvolgerlo in pellicola trasparente e mettere in frigo a riposare per almeno un paio d’ore.

BISCUIT ALLA NOCCIOLA

(Ispirato al “Biscuit al Pistacchio” presente in “Buona la prima” di Leonardo Di Carlo)

• 100 gr di Uova Intere
• 33 gr di Tuorlo
• 50 gr di Zucchero Semolato
• 33 gr di Zucchero Invertito
• 42 gr di Pasta di Nocciola
• 17 gr di Farina di Mandorle
• 25 gr di Farina di Grano Tenero
• 17 gr di Fecola di Patate
• 2 gr di Lievito
• 1 cucchiaino di Buccia grattugiata di Limone Bio
• 1 Pizzico di Sale

In una ciotola monto le uova ed i tuorli assieme agli zuccheri .

Verso la pasta di nocciola e mescolo bene.

Setaccio le polveri. la buccia di limone ed il sale le incorporo delicatamente.

Verso in una tortiera di circa 20 cm di diametro e metto in forno ventilato già caldo a 180° per circa 8 minuti.

 

GELATINA DI FRUTTI DI BOSCO

• 200 gr di purea di Frutti di bosco (Mirtilli, More e Lamponi)
• 20 gr di Destrosio
• 5 gr di Colla di Pesce

In un pentolino metto la purea di frutti di bosco (alla quale avrò aggiunto il 10% del suo peso in zucchero) ed il destrosio. Porto a 103°.

Faccio raffreddare fino a 60°, aggiungo la colla di pesce reidratata e la faccio sciogliere bene.

Verso in uno stampo di silicone, sul cui fondo avrò messo la base di biscuit.

Metto in congelatore.

 

CREMOSO AL LIMONCELLO (Ispirato dal Cremoso all’acqua di L. Di Carlo riportata in “Tradizione in Evoluzione”)

• 100 gr di Acqua
• 100 gr di Limoncello
• 20 gr di Sciroppo di Glucosio
• 9 gr di Gelatina
• 350 gr di Cioccolato Bianco
• 20 gr di Burro di Cacao
• 300 gr di Panna liquida

Metto la gelatina in acqua freddissima.

In un pentolino porto l’acqua ed il limoncello ad una temperatura non superiore ai 78° (Oltre questa temperatura l’alcool evapora).

Aggiungo il glucosio e la gelatina, e mescolo bene.

Verso sul cioccolato e burro di cacao sciolti a 40°, emulsiono.

Aggiungo la panna liquida fredda, mixo per 2 minuti.

Metto il cremoso in una vaschetta ricoperto di pellicola a contatto.

Lascio cristallizzare il cremoso in frigorifero per tutta la notte prima dell’utilizzo.

Una volta che il cremoso è pronto, lo verso nello stampo in cui ho messo precedentemente il biscuit e la gelatina, ottenendo così l’inserto.

 

MOUSSE CREMOSA AL MASCARPONE (Ricetta di L. Di Carlo tratta da “Tradizione in Evoluzione”)

• 32 gr di Acqua
• 120 gr di Zucchero Semolato
• 100 gr di Tuorli
• 400 gr di Mascarpone
• 4 gr di Gelatina Alimentare in fogli
• 160 gr di Panna Semi montata

Metto la gelatina in acqua freddissima.

In un pentolino mischio l’acqua e lo zucchero e porto ad una temperatura di 121°.

In una ciotola monto i tuorli e verso lo sciroppo caldo e continuo a montare fino a raffreddamento; quando il composto arriva a 60° sciolgo la gelatina.

Lavoro il mascarpone per renderlo cremoso, poi aggiungo un po’ di panna semi montata e poi incorporo nei tuorli montati ed infine aggiungo la restante panna.

Verso la mousse nello stampo e posiziono l’inserto al centro.

Metto in congelatore.

 

GLASSA A SPECCHIO (Ricetta originale QUI – Ricetta 2)