Cupcakes Piña Colada

 

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Spesso ci sono cose che necessitano di esperienza per essere fatte al meglio, anche se l’idea era già nata qualche tempo prima.

È il caso di questi cupcakes, che ho provato e riprovato svariate volte, senza mai ottenere un risultato accettabile, tanto che alla fine avevo rinunciato, cestinando la bozza dell’articolo.

Il problema principale era il frosting, che volevo al gusto di cocco, ma non riuscivo mai a trovare una consistenza che mi piacesse.

Poi, qualche giorno fa, sfogliando una rivista, ho avuto un’idea: ho deciso che avrei ripreso questo progetto dei “cupcakes piña colada” ma provando a realizzare un cremoso all’ananas con il quale avrei farcito dei muffin al cocco.

Le dosi riportate sono per ottenere una decina di cupcakes.

img_4393MUFFINS AL COCCO
♦ 89 gr Farina 00
♦ 74 gr Farina di cocco
♦ 200 gr Zucchero
♦ 170 gr Uova
♦ 60 gr Latte di Cocco o crema di Cocco
♦ 36 gr Latte Intero
♦ 54 gr Burro sciolto e fatto raffreddare
♦ 5 gr di Lievito
♦ 1 Pizzico di Sale

Batto leggermente le uova con lo zucchero.

Unisco il latte di cocco ed il latte intero.

Incorporo le due farine, il lievito ed il sale setacciati.

In ultimo aggiungo il burro sciolto.

Lascio riposare in frigorifero per un paio d’ore.

Verso l’impasto nei pirottini ed inforno a 180 per circa 12 minuti.

Una volta cotti sforno e lascio raffreddare sulla gratella.

 

img_4395INGREDIENTI PER IL CREMOSO ALL’ANANAS E RUM (Ricetta adattata dal “cremoso esotico” di L. Di Carlo)
♦ 200 gr di Purea di Ananas
♦ 58 gr di Tuorlo
♦ 22 gr di Zucchero Semolato
♦ 84 gr di Cioccolato bianco al 29%
♦ 10 gr di Burro di Cacao
♦ 58 gr di Burro ammorbidito
♦ 4 gr di Colla di Pesce

N.B. La purea di Ananas l’ho ottenuta partendo dal frutto: Ho messo i pezzetti in un mixer, poi ho passato tutto al colino per separare le fibre dalla polpa.
Infine ho fatto restringere a fuoco lento per una decina di minuti.
Consiglio un ananas “via aerea”, costano un po’ di più ma sono ottimi per il gusto dolcissimo dato dall’ottimo grado di maturazione.

Taglio il cioccolato e lo metto in un recipiente dai bordi alti assieme al burro di cacao.

Metto la colla di pesce in ammollo in acqua fredda.

Riscaldo la purea di ananas a 50°.

Unisco le uova e i tuorli con lo zucchero, lavorando velocemente con una frusta.

Verso il composto di uova e zucchero nella purea calda e faccio cuocere a bagnomaria fino a raggiungere gli 83°.

Verso il composto sul cioccolato e il burro di cacao, mescolo bene.

Aggiungo la colla di pesce e la faccio sciogliere.

Utilizzo un minipimer per emulsionare il composto.

In ultimo aggiungo il burro e mescolo bene fino al suo scioglimento.

Metto in un contenitore, copro con pellicola e lascio riposare per almeno 12 ore.

 

ASSEMBLAGGIO
Metto in padella 3 cucchiai di ananas in pezzetti, un cucchiaio di zucchero di canna ed un cucchiaio di rum; sfumo l’alcool e caramello l’ananas. Lascio raffreddare.

Con un levatorsoli pratico un buco al centro di ogni muffin e lo riempio con l’ananas aromatizzato.

Decoro con un ciuffo di cremoso all’ananas e con tutto ciò che la fantasia suggerisce: ombrellini da cocktail, ciliegia al maraschino, riccioli di cocco fresco, etc…

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