Crostata con Namelaka ai Lamponi e Cremoso al Cioccolato Fondente

Siamo ancora sotto l’influsso dell’atmosfera Natalizia, ok… ma io proprio non ce la faccio a preparare solo “cose natalizie”.

Il mio pensiero vaga sempre da qualche parte, magari allontanandosi da quelli che sono i temi del momento, che in questi giorni sono principalmente: infornate di biscotti al pan di zenzero e panettoni/pandori messi a lievitare per un numero incredibile di ore.

Sì, ok, anche io ho fatto dei biscotti che poi ho regalato, ma ho continuato ad elaborare dolci che potrebbero andare bene in qualsiasi momento dell’anno.

E dall’idea di riciclare un cremoso troppo abbondante è nata l’idea di questa crostata… ♥ 🙂

CREMOSO AL CIOCCOLATO FONDENTE 50%:
(Ho riadattato la ricetta di Leonardo Di Carlo del cremoso al cioccolato fondente al 55%)

♦ 100 gr di Latte Intero Fresco
♦ 100 gr di Panna Fresca
♦ 145 gr di Cioccolato Fondente al 50%
♦ 21 gr di Zucchero
♦ 39 gr di Tuorlo
♦ 1,5 gr di Colla di Pesce
♦ 10 gr di Burro di Cacao

Spezzetto il cioccolato e lo metto in un recipiente a bordi alti assieme al burro di cacao.

Metto un pentolino con latte e panna sul fuoco e porto ad ebollizione.

In una ciotola incorporo lo zucchero ai tuorli, mescolo bene e poi stempero con del latte caldo.

Verso il tutto nel pentolino e porto la crema ad 85° a bagnomaria.

Verso la crema sul cioccolato ed il burro di cacao, mescolo bene.

Utilizzo un frullatore ad immersione per emulsionare, ma sto attenta a non incorporare aria.

Metto a raffreddare il composto e lascio che passino 12 ore per fare in modo che raggiunga la consistenza tipica del cremoso.

NAMELAKA AL CIOCCOLATO BIANCO E LAMPONI:

♦ 60 gr di Latte fresco
♦ 3 gr di Glucosio
♦ 2 gr di Colla di Pesce
♦ 100 gr di Cioccolato Bianco
♦ 113 gr di Panna
♦ 60 gr di Lamponi freschi

Metto la colla di pesce in acqua fredda.

Spezzetto il cioccolato bianco e lo metto in una recipiente dai bordi alti.

Lavo i lamponi e senza asciugarli li metto in un pentolino a fuoco dolce, li riduco in purea, li passo al colino e poi peso latte e lamponi in modo tale che ho 60 gr di liquido totali.

Aggiungo il glucosio al latte aromatizzato e porto ad ebollizione in un pentolino.

Verso il latte bollente sul cioccolato bianco ed aggiungo la colla di pesce ben strizzata.

Utilizzo un frullatore ad immersione per amalgamare bene il tutto, stando attenta a non inglobare aria nel liquido.

Aggiungo la panna (non montata), mescolo bene, copro la superficie con la pellicola e metto a riposare in frigo per 12 ore.

Trascorse le 12 ore monto la crema per raggiungere la consistenza desiderata.

Se il rosa non dovesse convincere, aiutarlo con un pò di colorante in polvere.

SABLÈ:
(Ricetta diPanBagnato)

300 gr di Farina di Grano Tenero
180 gr di Burro, a tocchetti, freddo di frigo
1 pizzico di Sale
1 cucchiaino di estratto di Vaniglia
1 cucchiaino di buccia di Limone grattugiata
55 gr di Tuorlo
120 gr di Zucchero a Velo

Nella planetaria con la foglia metto farina e burro a pezzetti e faccio partire a bassa velocità, fino ad ottenere un impasto sabbioso.

Aggiungo il pizzico di sale, gli aromi.

Aggiungo lo zucchero a velo.

In ultimo aggiungo i tuorli e lascio lavorare fino a che l’impasto diventa compatto ed omogeneo.

Avvolgo nella pellicola e lascio riposare in frigo per una notte.

Stendo la pasta, la bucherello con la forchetta e faccio cuocere in forno ventilato a 180° fino a che non abbia raggiunto un bel colore dorato.

Lascio raffreddare su una gratella.

ASSEMBLAGGIO:

Predispongo due sac-à-poche con due bocchette differenti, a scelta, con la namelaka e il cremoso.

Alterno le due creme, decoro con lamponi spezzettati e con foglia oro.