Mango & Lampone

Finalmente l’estate! 😀

Cosa c’è di meglio che una torta per celebrare un evento? ❤ …e quindi, io non me lo faccio ripetere due volte, mi metto subito al lavoro! =)

Questa volta ho unito i gusti del mango e del lampone, aciduli e freschi, accompagnati da una mousse al cioccolato bianco aromatizzato alla vaniglia.

Per la glassa ho voluto provare una ricetta di un pasticcere famoso, Antonio Bachour e devo dire che è veramente una glassa magnifica!

Trovate tutti i riferimenti alle ricette nel post scriptum in fondo alla pagina.

Le dosi sono per uno stampo da 18 cm ed un inserto da 14 cm di diametro.

 

BISCUIT ALLA VANIGLIA

• 43 g di farina di mandorle
• 33 g di zucchero di canna
• 10 g di albumi
• 18 g di tuorli
• ½ bacca di vaniglia Bourbon
• 10 g di panna liquida al 35% di grassi
• 8 g di zucchero semolato
• un pizzico di sale
• 35 g di burro fuso
• 45 g di albumi
• 18 g di farina debole
• 1 g di lievito chimico
• 5 g di zucchero di canna

In un recipiente mescolo la farina di mandorle, i primi 10 gr di albumi, la vaniglia, la panna, gli zuccheri ed il sale.

Successivamente aggiungo il burro fuso e la farina setacciata con il lievito.

Monto a neve gli ultimi 45 gr di albume ed aggiungo gradatamente i 5 gr di zucchero di canna; incorporo delicatamente questo composto a quello precedente.

Verso in uno stampo da 18 cm di diametro ed inforno in forno già caldo a 170° per circa 10 minuti.

 

CREMOSO AL MANGO

• 200 gr di Purea di Mango(oppure polpa di mango frullata e passata al setaccio; Se il frutto è molto acido regolare con l’aggiunta di zucchero)
• 58 gr di Tuorlo
• 22 gr di Zucchero Semolato
• 84 gr di Cioccolato bianco al 29%
• 10 gr di Burro di Cacao
• 58 gr di Burro ammorbidito
• 4 gr di Colla di Pesce

Taglio il cioccolato e lo metto in un recipiente dai bordi alti assieme al burro di cacao.

Metto la colla di pesce in ammollo in acqua fredda.

Porto la purea di mango quasi a bollore.

Unisco i tuorli con lo zucchero, lavorando velocemente con una frusta.

Verso il composto di tuorlo e zucchero nella purea calda e faccio cuocere a bagnomaria fino a raggiungere gli 83°.

Verso il composto sul cioccolato e il burro di cacao, mescolo bene.

Aggiungo la colla di pesce e la faccio sciogliere.

Utilizzo un minipimer per emulsionare il composto.

In ultimo aggiungo il burro e mescolo bene fino al suo scioglimento.

In uno stampo da 14 cm di diametro creo due strati formati da biscuit e cremoso e metto in congelatore.

 

GELATINA AL LAMPONE

• 100 gr di purea di Fragole e Lamponi
• 1/2 Bacca di Vaniglia
• 2,5 gr di Colla di Pesce
• 10 gr di Destrosio

Scaldo la purea di lampone con il destrosio e la vaniglia, portando il tutto a 40°.

Incorporo la gelatina rinvenuta in acqua freddissima e fusa.

Quando il composto si sarà raffreddato, lo verso nello stampo dove ho congelato il biscuit ed il cremoso e rimetto in freezer.

BASE CROCCANTE

• 30 gr di Farina di Grano Tenero
• 30 gr di Zucchero di Canna
• 30 gr di Farina di Mandorle
• 30 gr di Burro (freddo di frigo)
• 1/4 di Buccia di Limone grattugiata
• 1 Pizzico di Sale

In una ciotola mescolo gli ingredienti secchi, il burro a pezzetti e la buccia di limone.

Amalgamo velocemente gli ingredienti, fino ad ottenere un impasto “sabbioso”.

Faccio passare l’impasto attraverso uno schiacciapatate per ottenere delle briciole che andranno a formare il fondo della torta; io ho utilizzato un cerchio di 16 cm di diametro circa.

Metto la forma ottenuta in frigo per un quarto d’ora e poi in forno preriscaldato a 180° fino alla doratura.

Sforno e lascio raffreddare su una gratella.

MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO

• 63 gr di Cioccolato Bianco
• 6 gr di Burro di Cacao
• 56 gr di Latte Intero (io ho messo 1/4 di bacca di Vaniglia in infusione)
• 6 gr di Sciroppo di Glucosio
• 1,5 gr di Gelatina
• 112 gr di Panna Semi montata

Metto la gelatina in acqua freddissima a reidratarsi.

In un recipiente stretto ed alto (bicchiere del frullatore ad immersione) metto il cioccolato spezzettato ed il burro di cacao.

Faccio scaldare il latte con il glucosio (si può sostituire con miele di acacia) ed una volta giunto a bollore, verso sul cioccolato, mescolo e poi emulsiono con il frullatore ad immersione.

Una volta che il composto è tiepido aggiungo la gelatina e mescolo bene.

Faccio raffreddare fino a temperatura ambiente e poi aggiungo la panna, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.

Verso 3/4 della mousse nello stampo da 18 cm di diametro, immergo l’inserto di biscuit, cremoso e gelatina, verso la restante mousse e completo con la base croccante.

Metto in freezer a congelare; una volta congelata, glasso, decoro e metto in frigorifero per almeno 6 ore prima del consumo.

Post Scriptum

La ricetta del Biscuit alla Vaniglia è presa dal blog di Pinella Orgiana ed è una ricetta originale di C. Grolet.

La ricetta del Cremoso al Mango è un riadattamento della ricetta del “Cremoso Esotico” di L. Di Carlo, riportato nel libro “Tradizione in Evoluzione”.

Le dosi della Gelatina al Lampone le ho viste sempre in un libro di L.Di Carlo, ovvero “Buona la prima”.

La ricetta della Mousse al Cioccolato Bianco è tratta dal sito della Callebaut.

La ricetta della Glassa a Specchio è di A. Bachour e l’ho ricopiata da un suo post di instagram dove generosamente ha condiviso la ricetta.