Per gli appassionati di caffè

Questa torta nasce come l’idea di un “tiramisù moderno”: una mousse al mascarpone con un corposo inserto di cremoso al caffè, una marquise al cacao e per completare un velo di burro di cacao bianco, per farla assomigliare ad una vera nuvola. 🙂

Ho omesso la parte croccante perché nel tiramisù questo elemento manca; con sole tre preparazioni da affrontare, questa torta rientra nella categoria dei “dolci semplici”, sia per la degustazione che per la preparazione!

 

CREMOSO AL CAFFÈ (Ricetta di L. Di Carlo)

• 50 gr di Cioccolato Bianco
• 1 gr di Gelatina
• 6 gr di Burro di Cacao
• 27 gr di Latte Intero Fresco
• 28 gr di Panna Fresca
• 10 gr di Tuorlo
• 6 gr di Zucchero Semolato
• 10 gr di Caffè solubile
  

Metto in ammollo la gelatina in acqua freddissima.

Spezzetto il cioccolato e lo verso in un recipiente dai bordi alti assieme al burro di cacao.

Porto a bollore il latte e la panna e faccio sciogliere il caffè solubile.

Mescolo tuorlo e zucchero e stempero il composto con il latte e la panna caldi, dopodiché verso nel pentolino e porto ad una temperatura di 83°.

A questo punto verso il tutto nel recipiente con il cioccolato ed il burro di cacao, mescolo, verso la gelatina ben strizzata, la lascio sciogliere e dopo emulsiono con un frullatore ad immersione, stando attenta a non incorporare aria.

Verso il cremoso in un recipiente e copro con pellicola (a contatto).

Lascio raffreddare a temperatura ambiente e poi lascio riposare in frigo per almeno 12 ore.

MARQUISE AL CACAO (Ricetta di E. Knam)

• 21 gr di Tuorli
• 45 gr di Albumi
• 63 gr di Zucchero a Velo
• 18 gr di Cacao Amaro
• 6 gr di Fecola di Patate
• Zucchero semolato per spolverare

Monto i tuorli con 21 gr. di zucchero a velo.

A parte monto gli albumi con i restanti 42 gr. di zucchero.

Unisco i due composti, aggiungo cacao e fecola mischiati e setacciati, mescolo delicatamente.

Verso il composto nella placca foderata di carta forno, lo livello con una spatola in uno strato spesso circa 8 mm.

Cuocio in forno preriscaldato a 200° per 8-9 minuti. Sforno e spolverizzo con zucchero semolato.

Preparo l’inserto congelando la marquise e il cremoso, in uno stampo quadrato, facendo attenzione a creare una sagoma più piccola di un paio di centimetri rispetto allo stampo.

MOUSSE CREMOSA AL MASCARPONE (Ricetta di L. Di Carlo)

• 16 gr di Acqua
• 60 gr di Zucchero Semolato
• 50 gr di Tuorli
• 200 gr di Mascarpone
• 2 gr di Gelatina Alimentare in fogli
• 80 gr di Panna Semi montata

 

Metto la gelatina in acqua freddissima.

In un pentolino mischio l’acqua e lo zucchero e porto ad una temperatura di 121°.

In una ciotola monto i tuorli e verso lo sciroppo caldo e continuo a montare fino a raffreddamento; quando il composto arriva a 60° sciolgo la gelatina.

Lavoro il mascarpone per renderlo cremoso, poi aggiungo un po’ di panna semi montata e poi incorporo nei tuorli montati ed infine aggiungo la restante panna.

Verso la mousse nello stampo e posiziono l’inserto al centro e spingo fino a farlo “affogare” nella mousse.

Metto in congelatore per almeno 6 ore; una volta che la torta sarà congelata, la tolgo dallo stampo e spruzzo la superficie con burro di cacao spray.

Servire dopo almeno 4 ore di frigorifero, che permetteranno alla torta di avere la giusta consistenza e temperatura.