Crostata al Passion Fruit

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Attenzione! questa è una crostata per chi ama i sapori aciduli e freschi del frutto della passione e per chi ama esagerare.

Eh sì, perché questa è una crostata nella quale questo frutto esotico la fa da padrone: la mousseline è a base di polpa filtrata e, come se non bastasse, ci sono piccole gelatine disseminate sulla crema; a completare il tutto un gusto neutro dato dalla crema al mascarpone ed il sapore forte dei riccioli di cioccolato fondente.

N.B. Una valida variante può essere costituita dall’aggiunta di uno strato di cremoso al cioccolato fondente, che fa da contrasto. La ricetta del cremoso si trova QUI.

SABLÉ ALLE MANDORLE

  • 144 gr di Farina Debole
  • 100 gr di Burro freddo di frigo
  • 72 gr di Zucchero a Velo
  • 26 gr di Uova
  • 43 gr di Farina di Mandorle

Nella ciotola della planetaria metto la farina ed il burro a pezzetti.

Lavoro la farina ed il burro con la foglia “K” fino a quando l’impasto è “sabbioso”.

Aggiungo prima lo zucchero a velo, aspetto che si amalgami e poi verso la farina di nocciole.

Termino con l’uovo e non appena è stato assorbito dall’impasto, spengo la planetaria.

Tolgo la frolla dalla ciotola, formo un panetto, l’avvolgo nella pellicola trasparente e la metto in frigorifero a riposare.

MOUSSELINE AL FRUTTO DELLA PASSIONE

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  • 145 gr di Polpa di Frutto della Passione filtrato + 15 gr di Zucchero
  • 33 gr di Latte Intero Fresco
  • 21 gr di Tuorlo
  • 21 gr di Zucchero Semolato
  • 12 gr di Amido di Mais
  • 60 gr di Burro morbido

Metto in ammollo due fogli di colla di pesce in acqua freddissima.

Riscaldo la purea di frutta e la Panna in un pentolino.

In una ciotola amalgamo tuorli e zucchero ed infine aggiungo l’amido.

Stempero con la purea di frutta calda.

Faccio rassodare la crema a bagnomaria ed una volta pronta la faccio raffreddare con la pellicola a contatto.

Quando la crema ha raggiunto una temperatura di 60°, sciolgo la colla di pesce.

Quando la crema è arrivata a temperatura ambiente, aggiungo la prima metà del burro e mescolo bene.

GELATINA AL FRUTTO DELLA PASSIONE

  • 20 gr di purea di Frutto della Passione
  • 1/2 Bacca di Vaniglia
  • 2 gr di Colla di Pesce
  • 2 gr di Destrosio

Scaldare la purea di frutto della passione con il destrosio e la vaniglia, portando il tutto a 40°.

Incorporo la gelatina rinvenuta in acqua freddissima e fusa.

Verso in piccole formine e metto in congelatore.

CREMA AL MASCARPONE E VANIGLIA

  • 100 gr di Mascarpone
  • 50 gr di Panna Fresca
  • 34 gr di Latte condensato
  • ½ bacca di Vaniglia

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In una ciotola fredda di freezer metto il mascarpone, la panna, il latte condensato e la polpa della vaniglia e monto bene con fruste (anch’esse freddissime).

Una volta raggiunta una buona consistenza la crema sarà pronta per l’uso.

 

ASSEMBLAGGIO

Una volta cotta (e raffreddata) la frolla, procedo a riempirla con la crema mousseline.

Per i ciuffi di crema al mascarpone ho utilizzato tre diversi beccucci per creare un po’ di “movimento” nella decorazione.

Ho temperato il cioccolato ed ho creato dei riccioli piuttosto grandi, che ho disposto obliquamente, per creare tridimensionalità.

Ho completato con la mia adorata foglia oro e fiori.

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