Cioccolato, Lampone, vaniglia e nocciole

La decorazione dei dolci è una delle mie passioni e qualche volta, lo ammetto, parto prima dall’effetto finale che vorrei ottenere ed in un secondo momento penso ai gusti che voglio accostare.

Queste monoporzioni sono esattamente il risultato di questa modalità un po’ inusuale di lavoro; ne ho approfittato per creare tre diversi stili di decorazione su una combinazione molto classica di sapori: cioccolato al latte, lamponi, vaniglia e nocciole.

Dosi per 6 monoporzioni da 7 cm di diametro e 2,5 cm di altezza.

GELATINA DI LAMPONI

  • 100 gr di polpa di Lamponi
  • 10 gr di Destrosio
  • 2,5 gr di Gelatina

Scaldo la purea di lamponi con il destrosio e la vaniglia, portando il tutto a 40°.

Incorporo la gelatina rinvenuta in acqua freddissima e fusa.

Quando il composto si sarà raffreddato, lo verso nello stampo e metto in freezer.

Cremoso alla Vaniglia

  • 50 gr di Cioccolato Bianco
  • 25 gr di Latte Intero Fresco
  • 26 gr di Panna
  • 5 gr di Zucchero
  • 10 gr di Tuorlo
  • 0,8 gr di Gelatina
  • 5 gr di Burro di Cacao
  • Vaniglia

Metto a reidratare la gelatina in acqua freddissima.

Verso il latte e la panna in un pentolino e metto in infusione la bacca di vaniglia; scaldo fin quasi a bollore.

In un recipiente verso zucchero ed i tuorli ed amalgamo; successivamente stempero con il latte e la panna caldi e poi porto la crema a 82°-83°.

Verso la crema sul cioccolato bianco e il burro di cacao.

Amalgamo bene, aggiungo la gelatina ed infine emulsiono con un frullatore ad immersione.

Lascio raffreddare e poi lo verso sopra alla gelatina di lamponi congelata e rimetto in freezer.

Biscuit alla Vaniglia

  • 43 g di farina di mandorle
  • 33 g di zucchero di canna
  • 10 g di albumi
  • 18 g di tuorli
  • ½ bacca di vaniglia Bourbon
  • 10 g di panna liquida al 35% di grassi
  • 8 g di zucchero semolato
  • un pizzico di sale
  • 35 g di burro fuso
  • 45 g di albumi
  • 18 g di farina debole
  • 1 g di lievito chimico
  • 5 g di zucchero di canna

In un recipiente mescolo la farina di mandorle, i primi 10 gr di albumi, la vaniglia, la panna, gli zuccheri ed il sale.

Successivamente aggiungo il burro fuso e la farina setacciata con il lievito.

Monto a neve gli ultimi 45 gr di albume ed aggiungo gradatamente i 5 gr di zucchero di canna; incorporo delicatamente questo composto a quello precedente.

Verso in uno stampo quadrato delle dimensioni di 20 x 20 cm ed inforno in forno già caldo a 170° per circa 10 minuti.

Sforno e lascio raffreddare.

Mousse al Cioccolato al latte

  • 88 gr di Latte Intero
  • 14 gr di Sciroppo di Glucosio
  • 88 gr di Cioccolato al latte
  • 8 gr di Burro di Cacao
  • 11 gr di Massa di Gelatina
  • 141 gr di Panna semi montata

Preparare la gelatina reidratandola con l’acqua.

Sciogliere il cioccolato a 45°.

Far giungere quasi ad ebollizione il latte con lo sciroppo di glucosio.

Versare il latte sul cioccolato e mescolare delicatamente.

Incorporare la gelatina sciolta ed emulsionare.

Una volta che il composto ha raggiunto i 35°, aggiungere la panna e incorporarla con attenzione.

Base croccante alla nocciola

  • 30 gr di Farina di Grano Tenero
  • 30 gr di Farina di Nocciole
  • 30 gr di Zucchero Semolato
  • 30 gr di Burro
  • Sale
  • Buccia di limone grattugiata

Mescolo assieme le farine, gli zuccheri, il sale e la buccia del limone.

Aggiungo il burro tagliato a quadratini.

Mescolo rapidamente, facendo in modo da incorporare bene il burro.

Metto per mezz’ora in frigo; passato il tempo, “sbriciolo” l’impasto su una teglia formando delle piccole basi.

Metto in forno caldo a 180º fino a che la superficie non sia dorata.

Sforno e lascio raffreddare su una gratella.

Ganache montata alla Vaniglia

  • 100 gr di Cioccolato Bianco
  • 6 gr di Gelatina
  • 300 gr di Panna Fresca
  • Vaniglia

Reidrato la gelatina.

Metto la vaniglia in infusione nella metà della quantità della panna e porto quasi ad ebollizione.

Nel frattempo metto il cioccolato ridotto in pezzi in un recipiente, assieme al burro di cacao.

Una volta che la panna è bollente, la verso sul cioccolato e mescolo delicatamente.

Aggiungo la gelatina e la faccio sciogliere completamente.

Emulsiono il composto con un frullatore ad immersione; verso a filo la restante panna.

Metto a riposo per almeno 12 ore con pellicola a contatto.

Una volta trascorso il tempo di riposo, monto delicatamente con le fruste elettriche per almeno un minuto.

ASSEMBLAGGIO

Verso la mousse di cioccolato per circa 3/4, immergo l’inserto di cremoso e gelatina; aggiungo ancora della mousse ed infine la base di biscuit.

Metto in freezer per almeno 5 ore.

Post Scriptum

Di seguito le fonti alle quali ho attinto per poter realizzare queste monoporzioni:

  • Ricetta del Biscuit alla vaniglia e della ganache al cioccolato bianco: QUI.
  • Ricette del cremoso alla vaniglia e della gelatina al lampone: da “Tradizione in Evoluzione” del Maestro L. Di Carlo
  • Ricetta della mousse al cioccolato dal sito di Callebaut.

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