Nocciole e Yuzu

Qualche settimana fa mi è stato proposto di aderire ad un progetto molto bello ed interessante che unisce opere pittoriche ad opere culinarie (e viceversa): il progetto ha una pagina instagram e si chiama “Let’s IT Art”.

Ne sono rimasta davvero entusiasta: per formazione (ho conseguito la maturità artistica), credo che l’arte sia un importante mezzo di espressione e ispirazione.

Io ho scelto un’artista di chiara ispirazione POP: adoro la definizione geometrica delle figure unita alla grande forza che il colore infonde loro.

Ispirata dalle sue opere ho pensato ad una crostata quadrata in pâte sucrée alla nocciola, con un ripieno di pralinato alla nocciola e pailleté feuilletine e ciuffi di ganache allo yuzu.

Ho realizzato delle decorazioni in cioccolato bianco che ho poi rifinito con velvet spray colorati.

La crostata realizzata ha un sapore fresco ma deciso, dolce ma con una punta di acidità che credo riprenda un po’ quello spirito giocoso che mi ispirano le opere di questa artista.

Le dosi sono per una crostata quadrata da 19 x 19.

Pâte Sucrée alla nocciola

  • 38 gr di Zucchero a Velo
  • 13 gr di Farina di Nocciole
  • 104 gr di Farina di Grano Tenero
  • 50 gr di Burro
  • Un pizzico di sale
  • Buccia grattugiata di 1/4 di Limone BIO
  • 23 gr di Uovo

Nel recipiente del robot da cucina metto la farina di grano, di nocciole, lo zucchero, il pizzico di sale, la buccia di limone ed il burro e lavoro con la foglia “K” fino a che l’impasto non ha un aspetto “sabbioso”.

A quel punto aggiungo le uova e lavoro fino a che l’impasto non è ben amalgamato.

Creo un panetto e lo avvolgo nella pellicola che metterò a riposo in fresco per almeno una notte (o 12 ore).

Una volta passato il tempo di riposo, stendo la pasta, fodero la forma ed inforno a 160° per il tempo necessario.

Pralinato alla nocciola

  • 100 gr di Nocciole tostate
  • 100 gr di Zucchero
  • 30 gr di Acqua
  • Sale
  • Vaniglia

Cuocio l’acqua e lo zucchero a 118°, aggiungo le nocciole (che avrò riscaldato) ed il pizzico di sale.

Mescolare lontano dal fuoco finché “sabbiano”, rimetto sul fuoco e cuocio fino a che lo zucchero caramella.

Verso sul tappetino di silicone e faccio raffreddare.

Una volta raffreddato, metto ne mixer assieme alla vaniglia e lavoro fino a che il composto non diventa liquido.

Ganache montata allo Yuzu

  • 100 gr di Cioccolato aromatizzato allo Yuzu (Io ho utilizzato il Valrhona Inspiration)
  • 4 gr di Gelatina da reidratare
  • 300 gr di Panna Fresca

Metto la gelatina a reidratare in acqua.

In un pentolino faccio riscaldare metà della panna, portandola quasi ad ebollizione.

Verso la panna calda sul cioccolato e mescolo molto delicatamente, fino a che il cioccolato è sciolto, a questo punto emulsiono.

Aggiungo la gelatina riscaldata e mescolo molto bene.

Infine, sempre utilizzando il frullatore ad immersione, aggiungo la restante panna a filo.

Metto a riposo con pellicola a contatto per 12 ore.

Monto delicatamente la ganache per circa un minuto e mezzo.

ASSEBLAGGIO

In un recipiente mescolo 100 gr di pralinato e 25 gr di pailleté feuilletine.

Stendo uno strato uniforme sul fondo del guscio di frolla, livellando bene.

Termino con ciuffi di ganache montata e con le decorazioni di cioccolato.

Post Scriptum

Le ricette utilizzate per realizzare questa crostata sono:

La ganache allo yuzu è ispirata alla ricetta di C. Grolet che puoi trovare QUI.

Il pralinato è stato preparato seguendo le indicazioni sul libro “Tradizione in evoluzione” di L. Di Carlo.

La pate sucree alla nocciola è di A. Cohen e QUI trovi l’articolo con tutte le istruzioni.

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