Onestamente una delle accoppiate migliori mai provate, il gianduia e l’amarena funzionano molto bene assieme: il gusto intenso ed avvolgente del cioccolato cedono il passo alla delicatezza della vaniglia e delle amarene, che gustiamo in purezza, semplicemente tagliate a metà ed inserite nel cremoso.
Per il rivestimento esterno ho scelto una glassa rocher con nocciole tostate e tritate ed una ganache al cioccolato bianco e vaniglia.
Le dosi sono per una decina di monoporzioni con stampi da 80ml.
BISCUIT ALLA VANIGLIA
- 43 g di farina di mandorle
- 33 g di zucchero di canna
- 10 g di albumi
- 18 g di tuorli
- ½ bacca di vaniglia Bourbon
- 10 g di panna liquida al 35% di grassi
- 8 g di zucchero semolato
- un pizzico di sale
- 35 g di burro fuso
- 45 g di albumi
- 18 g di farina debole
- 1 g di lievito chimico
- 5 g di zucchero di canna
In un recipiente mescolo la farina di mandorle, i primi 10 gr di albumi, la vaniglia, la panna, gli zuccheri ed il sale.
Successivamente aggiungo il burro fuso e la farina setacciata con il lievito.
Monto a neve gli ultimi 45 gr di albume ed aggiungo gradatamente i 5 gr di zucchero di canna; incorporo delicatamente questo composto a quello precedente.
Verso in uno stampo quadrato delle dimensioni di 20 x 20 cm ed inforno in forno già caldo a 170° per circa 10 minuti.
Sforno e lascio raffreddare.
CREMOSO ALLA VANIGLIA
- 43 gr di Latte Fresco Intero
- 43 gr di Panna Fresca
- 8 gr di Zucchero Semolato
- 17 gr di Tuorlo
- 1 gr di Gelatina
- 83 gr di Cioccolato Bianco al 35%
- 8,3 gr di Burro di Cacao
- ½ Baccello di Vaniglia
Metto a reidratare la gelatina in acqua freddissima.
Verso il latte e la panna in un pentolino e metto in infusione la bacca di vaniglia; scaldo fin quasi a bollore.
In un recipiente verso zucchero ed i tuorli ed amalgamo; successivamente stempero con il latte e la panna caldi e poi porto la crema a 82°-83°.
Verso la crema sul cioccolato bianco e il burro di cacao.
Amalgamo bene, aggiungo la gelatina ed infine emulsiono con un frullatore ad immersione.
Lascio raffreddare, verso in uno stampo 20 x 20 ed inserisco in maniera casuale 20 amarene Fabbri divise a metà, ben sgocciolate ed asciugate,
Metto in congelatore.
BAVARESE AL GIANDUIA
- 6 gr di Zucchero
- 16 gr di Tuorli
- 56 gr di Latte Intero Fresco
- 78 gr di Cioccolato Gianduia
- 1,5 gr di Gelatina
- 93 gr di Panna semi montata
Taglio il cioccolato e lo metto in un recipiente; lascio sciogliere a bagnomaria e metto da parte.
Preparo una crema inglese stemperando nel latte il composto di tuorli e zucchero e porto ad una temperatura di 83°.
Verso la crema inglese sul cioccolato: inizio mescolando delicatamente per poi emulsionare bene, aggiungo la gelatina e faccio sciogliere bene.
Quando il composto di cioccolato raggiunge una temperatura inferiore ai 30°, aggiungo delicatamente la panna.
Verso la bavarese negli stampi per circa metà ed inserisco il cremoso con le amarene coppato, verso ancora della bavarese senza riempirle completamente e termino con del biscuit coppato.
Metto in congelatore fino al consolidamento.
GLASSA ROCHER
- 150 gr di Cioccolato al latte
- 21 gr di Pasta di Nocciola
- 21 gr di Olio di Semi
- 43 gr di Nocciole tostate e tritate
Faccio sciogliere il cioccolato a bagnomaria, successivamente aggiungo la pasta di nocciola e l’olio, mescolo bene ed in ultimo aggiungo le nocciole.
GANACHE AL CIOCCOLATO BIANCO
- 49 g di Cioccolato Bianco al 35%
- 3 gr di Burro di Cacao (nella ricetta originale il cioccolato bianco è al 35%
- 2 gr di Gelatina
- 150 gr di Panna Fresca al 35% di grassi
- 1 bacca di Vaniglia Bourbon
Scaldare 80 gr di panna ma senza farla bollire e mettere in infusione le bacche di vaniglia ( polpa e bacca) per circa 30 minuti.
Al termine eliminare le bacche e riportare il volume al peso iniziale di 80 gr. Idratare la gelatina e scaldarla leggermente.
Riportare la panna sul fuoco e versarla sul cioccolato ridotto in frammenti.
Aggiungere la gelatina.
Passare al mixer ad immersione aggiungere a filo la parte restante di panna (70 gr).
Coprire con pellicola e conservare in frigo per 12 ore. L’indomani montarla delicatamente e con attenzione.
POST SCRIPTUM
Di seguito le fonti alle quali ho attinto per poter realizzare queste monoporzioni:
- Ricetta del Biscuit alla vaniglia e della ganache al cioccolato bianco: QUI.
- Ricetta del cremoso alla vaniglia: da “Tradizione in Evoluzione” del Maestro L. Di Carlo
- Ricetta della glassa rocher è di un corso che ho frequentato.
GAS AI FORNELLI! 