Gianduia ed Amarene

Onestamente una delle accoppiate migliori mai provate, il gianduia e l’amarena funzionano molto bene assieme: il gusto intenso ed avvolgente del cioccolato cedono il passo alla delicatezza della vaniglia e delle amarene, che gustiamo in purezza, semplicemente tagliate a metà ed inserite nel cremoso.

Per il rivestimento esterno ho scelto una glassa rocher con nocciole tostate e tritate ed una ganache al cioccolato bianco e vaniglia.

Le dosi sono per una decina di monoporzioni con stampi da 80ml.

BISCUIT ALLA VANIGLIA

  • 43 g di farina di mandorle
  • 33 g di zucchero di canna
  • 10 g di albumi
  • 18 g di tuorli
  • ½ bacca di vaniglia Bourbon
  • 10 g di panna liquida al 35% di grassi
  • 8 g di zucchero semolato
  • un pizzico di sale
  • 35 g di burro fuso
  • 45 g di albumi
  • 18 g di farina debole
  • 1 g di lievito chimico
  • 5 g di zucchero di canna

In un recipiente mescolo la farina di mandorle, i primi 10 gr di albumi, la vaniglia, la panna, gli zuccheri ed il sale.

Successivamente aggiungo il burro fuso e la farina setacciata con il lievito.

Monto a neve gli ultimi 45 gr di albume ed aggiungo gradatamente i 5 gr di zucchero di canna; incorporo delicatamente questo composto a quello precedente.

Verso in uno stampo quadrato delle dimensioni di 20 x 20 cm ed inforno in forno già caldo a 170° per circa 10 minuti.

Sforno e lascio raffreddare.

CREMOSO ALLA VANIGLIA

  • 43 gr di Latte Fresco Intero
  • 43 gr di Panna Fresca
  • 8 gr di Zucchero Semolato
  • 17 gr di Tuorlo
  • 1 gr di Gelatina
  • 83 gr di Cioccolato Bianco al 35%
  • 8,3 gr di Burro di Cacao
  • ½ Baccello di Vaniglia

Metto a reidratare la gelatina in acqua freddissima.

Verso il latte e la panna in un pentolino e metto in infusione la bacca di vaniglia; scaldo fin quasi a bollore.

In un recipiente verso zucchero ed i tuorli ed amalgamo; successivamente stempero con il latte e la panna caldi e poi porto la crema a 82°-83°.

Verso la crema sul cioccolato bianco e il burro di cacao.

Amalgamo bene, aggiungo la gelatina ed infine emulsiono con un frullatore ad immersione.

Lascio raffreddare, verso in uno stampo 20 x 20 ed inserisco in maniera casuale 20 amarene Fabbri divise a metà, ben sgocciolate ed asciugate,

Metto in congelatore.

BAVARESE AL GIANDUIA

  • 6 gr di Zucchero
  • 16 gr di Tuorli
  • 56 gr di Latte Intero Fresco
  • 78 gr di Cioccolato Gianduia
  • 1,5 gr di Gelatina
  • 93 gr di Panna semi montata

Taglio il cioccolato e lo metto in un recipiente; lascio sciogliere a bagnomaria e metto da parte.

Preparo una crema inglese stemperando nel latte il composto di tuorli e zucchero e porto ad una temperatura di 83°.

Verso la crema inglese sul cioccolato: inizio mescolando delicatamente per poi emulsionare bene, aggiungo la gelatina e faccio sciogliere bene.

Quando il composto di cioccolato raggiunge una temperatura inferiore ai 30°, aggiungo delicatamente la panna.

Verso la bavarese negli stampi per circa metà ed inserisco il cremoso con le amarene coppato, verso ancora della bavarese senza riempirle completamente e termino con del biscuit coppato.

Metto in congelatore fino al consolidamento.

GLASSA ROCHER

  • 150 gr di Cioccolato al latte
  • 21 gr di Pasta di Nocciola
  • 21 gr di Olio di Semi
  • 43 gr di Nocciole tostate e tritate

Faccio sciogliere il cioccolato a bagnomaria, successivamente aggiungo la pasta di nocciola e l’olio, mescolo bene ed in ultimo aggiungo le nocciole.

GANACHE AL CIOCCOLATO BIANCO

  • 49 g di Cioccolato Bianco al 35%
  • 3 gr di Burro di Cacao (nella ricetta originale il cioccolato bianco è al 35%
  • 2 gr di Gelatina
  • 150 gr di Panna Fresca al 35% di grassi
  • 1 bacca di Vaniglia Bourbon

Scaldare 80 gr di panna ma senza farla bollire e mettere in infusione le bacche di vaniglia ( polpa e bacca) per circa 30 minuti.

Al termine eliminare le bacche e riportare il volume al peso iniziale di 80 gr. Idratare la gelatina e scaldarla leggermente.
Riportare la panna sul fuoco e versarla sul cioccolato ridotto in frammenti.

Aggiungere la gelatina.

Passare al mixer ad immersione aggiungere a filo la parte restante di panna (70 gr).

Coprire con pellicola e conservare in frigo per 12 ore. L’indomani montarla delicatamente e con attenzione.

POST SCRIPTUM

Di seguito le fonti alle quali ho attinto per poter realizzare queste monoporzioni:

  • Ricetta del Biscuit alla vaniglia e della ganache al cioccolato bianco: QUI.
  • Ricetta del cremoso alla vaniglia: da “Tradizione in Evoluzione” del Maestro L. Di Carlo
  • Ricetta della glassa rocher è di un corso che ho frequentato.

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