Pistacchio ed amarene

I “grandi classici” non annoiano mai, questo perché i “grandi classici” funzionano sempre.

Come il pistacchio e l’amarena, i due protagonisti di queste monoporzioni: cremoso all’amarena e pralinato di pistacchio costituiscono l’inserto di una bavarese al pistacchio; alla base c’è un biscuit alla vaniglia e ciuffi di ganache al pistacchio e gel all’amarena completano l’opera.

Un gusto classico ed avvolgente, decisamente molto autunnale, grazie al tostato del pralinato, che però viene addolcito dalle note dell’amarena e che invoglia a servirsi nuovamente! 😉

Le dosi sono per 6 monoporzioni (stampi da 85 ml)

BISCUIT ALLA VANIGLIA

• 43 g di farina di mandorle
• 33 g di zucchero di canna
• 10 g di albumi
• 18 g di tuorli
• ½ bacca di vaniglia Bourbon
• 10 g di panna liquida al 35% di grassi
• 8 g di zucchero semolato
• un pizzico di sale
• 35 g di burro fuso
• 45 g di albumi
• 18 g di farina debole
• 1 g di lievito chimico
• 5 g di zucchero di canna

In un recipiente mescolo la farina di mandorle, i primi 10 gr di albumi, la vaniglia, la panna, gli zuccheri ed il sale.

Successivamente aggiungo il burro fuso e la farina setacciata con il lievito.

Monto a neve gli ultimi 45 gr di albume ed aggiungo gradatamente i 5 gr di zucchero di canna; incorporo delicatamente questo composto a quello precedente.

Verso in uno stampo quadrato delle dimensioni di 20 x 20 cm ed inforno in forno già caldo a 170° per circa 10 minuti.

Sforno e lascio raffreddare nello stampo, successivamente congelo tutto.

CREMOSO ALL’AMARENA

• 100 gr di Purea di Amarene (io ho utilizzato le amarene sciroppate frullate e poi passate al colino)
• 29 gr di Uova
• 29 gr di Tuorlo
• 11 gr di Zucchero Semolato
• 42 gr di Cioccolato bianco al 29%
• 5 gr di Burro di Cacao
• 29 gr di Burro ammorbidito
• 1,5 gr di Colla di Pesce

Taglio il cioccolato e lo metto in un recipiente dai bordi alti assieme al burro di cacao.

Metto la colla di pesce in ammollo in acqua fredda.

Riscaldo la purea di amarene a 50°.

Unisco le uova e i tuorli con lo zucchero, lavorando velocemente con una frusta.

Verso il composto di uova e zucchero nella purea calda e faccio cuocere a bagnomaria fino a raggiungere gli 83°.

Verso il composto sul cioccolato e il burro di cacao, mescolo bene.

Utilizzo un minipimer per emulsionare il composto.

Aggiungo la colla di pesce e la faccio sciogliere.

In ultimo aggiungo il burro e mescolo bene fino al suo scioglimento.

Lascio raffreddare il cremoso e successivamente lo verso in uno stampo 20 x 20 e metto in freezer.

PRALINATO AL PISTACCHIO

• 100 gr di Pistacchi
• 100 gr di Zucchero
• 30 gr di Acqua
• Sale
• Vaniglia

Cuocio l’acqua e lo zucchero a 118°, aggiungo i pistacchi leggermente tostati (ed ancora caldi) ed il pizzico di sale.

Mescolare lontano dal fuoco finché “sabbiano”, rimetto sul fuoco e cuocio fino a che lo zucchero caramella.

Verso sul tappetino di silicone e faccio raffreddare.

Una volta raffreddato, metto ne mixer assieme alla vaniglia e lavoro fino a che il composto non diventa liquido.

Una volta raffreddato, verso un sottile strato di pralinato sul cremoso congelato e rimetto in freezer.

BAVARESE AL PISTACCHIO

• 104 gr di Crema Inglese
• 28 gr Pasta di Pistacchio
• 2,5 gr di Gelatina
• 21 gr di Zucchero Semolato
• 105 gr di Panna semimontata

Preparo la crema inglese con 75 gr di Latte Intero, 75 gr di Panna, vaniglia, limone 30 gr di Tuorli, 15 gr di Zucchero ed un pizzico di sale.

Una volta che la crema è pronta, aggiungo la pasta di pistacchio ed incorporo delicatamente.

Stempero la gelatina sciolta con poca panna liquida e la aggiungo al composto precedentemente preparato.

In ultima aggiungo la panna e verso negli stampi per metà della loro capacità, aggiungo gli inserti coppati verso altra bavarese senza riempirle completamente e termino con del biscuit coppato.

Metto in freezer a congelare per almeno 5 ore.

GANACHE AL PISTACCHIO

• 200 gr di Panna Fresca
• 42 gr di Cioccolato bianco al 35%
• 20 gr di Pasta di Pistacchio
• 1 gr di gelatina
• Vaniglia

Porto a bollore metà della panna assieme alla vaniglia e lascio in infusione per 30 minuti.

Faccio reidratare la gelatina e sciolgo il cioccolato a bagno maria.

Riporto la panna quasi a bollore, aggiungo la pasta di mandorla e la gelatina e mescolo bene.

Verso la panna per tre volte sul cioccolato ed emulsiono con il frullatore ad immersione.

Infine verso a filo la metà rimanente della panna alla ganache, metto a riposo con pellicola a contatto per 12 ore, trascorse le quali, monto con le fruste elettriche fino a che la ganache non avrà raggiunto una buona consistenza.

GEL ALL’AMARENA

• 40 gr di Sciroppo di amarene
• 10 gr di Acqua
• 5 gr di Zucchero
• 1 gr di Agar-agar

Mescolo lo sciroppo e l’acqua in un pentolino e metto sul fuoco, quando il liquido raggiungerà i 40° verso l’agar-agar che ho mescolato precedentemente con lo zucchero.

Porto il liquido ad ebollizione e lascio bollire per circa due minuti, abbassando la fiamma.

Lascio raffreddare fino a temperatura ambiente ed utilizzo subito.

Post Scriptum

Le ricette per preparare queste monoporzioni le puoi trovare:

• Biscuit alla Vaniglia: QUI.
• Cremoso, Bavarese e Pralinato: tratte da “Tradizione in Evoluzione” del Maestro L. Di Carlo.