Cioccolato ed Albicocche

In estate c’è l’imbarazzo della scelta per quanto riguarda la frutta ed è il momento migliore per sbizzarrirsi con gli abbinamenti e le consistenze! 🙂

Questa volta propongo una tartelletta con un fondo di confettura di albicocche, un cake morbidissimo di panna e nocciole, una mousse al cioccolato caramello ed una gelatina di albicocche a coronare la monoporzione.

Con questo articolo vi auguro buone vacanze, il blog va in ferie! 😉

Le dosi sono per 6 tartellette.

PÂTE SUCREE ALLE NOCCIOLE

  • 53 gr di Zucchero a Velo
  • 18 gr di Farina di Nocciole
  • 146 gr di Farina di Grano Tenero
  • Un pizzico di sale
  • Buccia grattugiata di 1/4 di Limone BIO
  • 32 gr di Uovo

Nel recipiente del robot da cucina metto la farina di grano, di nocciole, lo zucchero, il pizzico di sale, la buccia di limone ed il burro e lavoro con la foglia “K” fino a che l’impasto non ha un aspetto “sabbioso”.

A quel punto aggiungo le uova e lavoro fino a che l’impasto non è ben amalgamato.

Creo un panetto e lo avvolgo nella pellicola che metterò a riposo in fresco per almeno una notte (o 12 ore).

Una volta passato il tempo di riposo, stendo la pasta, fodero gli stampini.

CAKE PANNA E NOCCIOLE

  • 50 gr di Burro Cremoso
  • 63 gr di Zucchero Semolato
  • 38 gr di Uova Intere
  • 18 gr di Farina di Mandorle
  • 28 gr di Farina di Nocciole
  • 19 gr di Amido di Mais
  • 38 gr di Panna Fresca
  • Un pizzico di Sale
  • Buccia grattugiata di Limone BIO
  • Vaniglia

In una ciotola lavoro il burro cremoso con il limone, la vaniglia, il sale, il limone e la vaniglia.

Aggiungo, alternandole, le farine e le uova al composto.

Unisco l’amido e poi la panna.

Metto il composto ottenuto in una sac-à-poche e poi la verso nei gusci di frolla, sopra al fondo di confettura di albicocche.

Inforno per circa 20 minuti in forno ventilato a 170°.

Una volta pronte, sforno e lascio raffreddare su una gratella.

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MOUSSE AL CIOCCOLATO CARAMELLO

  • 75 gr. di Cioccolato Biondo (io ho utilizzato il Dulcey della Valrhona)
  • 54 gr. di Latte Intero Fresco
  • 10,2 gr di Massa di Gelatina
  • 107 gr di Panna semi montata

Metto il cioccolato in un recipiente alto e stretto e lo faccio sciogliere parzialmente a bagnomaria.

Intanto scaldo il latte preferibilmente ad una temperatura di circa 80°; una volta raggiunta la temperatura sciolgo bene la gelatina.

Verso il liquido caldo sul cioccolato ed emulsiono.

Una volta che il composto di cioccolato ha raggiunto una temperatura di 40°-45°, incorporo delicatamente la panna.

Verso negli stampi e metto in freezer.

GELATINA DI ALBICOCCHE

  • 125 gr di Albicocche centrifugate
  • 12,5 gr di Destrosio
  • 18 gr di Massa di Gelatina

In un pentolino scaldo le albicocche e il destrosio fino a raggiungere i 40°.

Sciolgo la massa di gelatina, verso negli stampi e metto in freezer.

ASSEMBLAGGIO

Spruzzo di burro di cacao spray le mousse di cioccolato, facendo attenzione a lasciare la sommità libera e le metto sopra alle frolle, che nel frattempo saranno a temperatura ambiente.

Glasso le gelatine con una glassa neutra e le posiziono sopra alle mousse di cioccolato.

Decoro con fiori, foglia oro e granella di nocciole.

Conservo in frigo per un paio d’ore, dopo di che saranno pronte per la degustazione.

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Post Scriptum

La ricetta della mousse al cioccolato, del cake e della gelatina di albicocche sono del Maestro L. Di Carlo e si possono trovare nei libri “Tradizione in evoluzione” e “Buona la prima”.

La ricetta della pâte sucree è di Aurélien Cohen ed è disponibile QUI.

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