In estate c’è l’imbarazzo della scelta per quanto riguarda la frutta ed è il momento migliore per sbizzarrirsi con gli abbinamenti e le consistenze! 🙂
Questa volta propongo una tartelletta con un fondo di confettura di albicocche, un cake morbidissimo di panna e nocciole, una mousse al cioccolato caramello ed una gelatina di albicocche a coronare la monoporzione.
Con questo articolo vi auguro buone vacanze, il blog va in ferie! 😉
Le dosi sono per 6 tartellette.
PÂTE SUCREE ALLE NOCCIOLE
- 53 gr di Zucchero a Velo
- 18 gr di Farina di Nocciole
- 146 gr di Farina di Grano Tenero
- Un pizzico di sale
- Buccia grattugiata di 1/4 di Limone BIO
- 32 gr di Uovo
Nel recipiente del robot da cucina metto la farina di grano, di nocciole, lo zucchero, il pizzico di sale, la buccia di limone ed il burro e lavoro con la foglia “K” fino a che l’impasto non ha un aspetto “sabbioso”.
A quel punto aggiungo le uova e lavoro fino a che l’impasto non è ben amalgamato.
Creo un panetto e lo avvolgo nella pellicola che metterò a riposo in fresco per almeno una notte (o 12 ore).
Una volta passato il tempo di riposo, stendo la pasta, fodero gli stampini.
CAKE PANNA E NOCCIOLE
- 50 gr di Burro Cremoso
- 63 gr di Zucchero Semolato
- 38 gr di Uova Intere
- 18 gr di Farina di Mandorle
- 28 gr di Farina di Nocciole
- 19 gr di Amido di Mais
- 38 gr di Panna Fresca
- Un pizzico di Sale
- Buccia grattugiata di Limone BIO
- Vaniglia
In una ciotola lavoro il burro cremoso con il limone, la vaniglia, il sale, il limone e la vaniglia.
Aggiungo, alternandole, le farine e le uova al composto.
Unisco l’amido e poi la panna.
Metto il composto ottenuto in una sac-à-poche e poi la verso nei gusci di frolla, sopra al fondo di confettura di albicocche.
Inforno per circa 20 minuti in forno ventilato a 170°.
Una volta pronte, sforno e lascio raffreddare su una gratella.
MOUSSE AL CIOCCOLATO CARAMELLO
- 75 gr. di Cioccolato Biondo (io ho utilizzato il Dulcey della Valrhona)
- 54 gr. di Latte Intero Fresco
- 10,2 gr di Massa di Gelatina
- 107 gr di Panna semi montata
Metto il cioccolato in un recipiente alto e stretto e lo faccio sciogliere parzialmente a bagnomaria.
Intanto scaldo il latte preferibilmente ad una temperatura di circa 80°; una volta raggiunta la temperatura sciolgo bene la gelatina.
Verso il liquido caldo sul cioccolato ed emulsiono.
Una volta che il composto di cioccolato ha raggiunto una temperatura di 40°-45°, incorporo delicatamente la panna.
Verso negli stampi e metto in freezer.
GELATINA DI ALBICOCCHE
- 125 gr di Albicocche centrifugate
- 12,5 gr di Destrosio
- 18 gr di Massa di Gelatina
In un pentolino scaldo le albicocche e il destrosio fino a raggiungere i 40°.
Sciolgo la massa di gelatina, verso negli stampi e metto in freezer.
ASSEMBLAGGIO
Spruzzo di burro di cacao spray le mousse di cioccolato, facendo attenzione a lasciare la sommità libera e le metto sopra alle frolle, che nel frattempo saranno a temperatura ambiente.
Glasso le gelatine con una glassa neutra e le posiziono sopra alle mousse di cioccolato.
Decoro con fiori, foglia oro e granella di nocciole.
Conservo in frigo per un paio d’ore, dopo di che saranno pronte per la degustazione.
Post Scriptum
La ricetta della mousse al cioccolato, del cake e della gelatina di albicocche sono del Maestro L. Di Carlo e si possono trovare nei libri “Tradizione in evoluzione” e “Buona la prima”.
La ricetta della pâte sucree è di Aurélien Cohen ed è disponibile QUI.
GAS AI FORNELLI! 