Cocco & Caramello

Le dosi sono per 6 tartellette.

PÂTE SUCRÉE ALLE MANDORLE

• 53 gr di Zucchero a Velo
• 18 gr di Farina di Mandorle
• 146 gr di Farina di Grano Tenero
• Un pizzico di sale
• Buccia grattugiata di 1/4 di Limone BIO
• 32 gr di Uovo

Nel recipiente del robot da cucina metto la farina di grano, di mandorle, lo zucchero, il pizzico di sale, la buccia di limone ed il burro e lavoro con la foglia “K” fino a che l’impasto non ha un aspetto “sabbioso”.

A quel punto aggiungo le uova e lavoro fino a che l’impasto non è ben amalgamato.

Creo un panetto e lo avvolgo nella pellicola che metterò a riposo in fresco per almeno una notte (o 12 ore).

Una volta passato il tempo di riposo, stendo la pasta, fodero gli stampini e cuocio in forno già caldo a 160° fino a che i gusci non sono dorati.

MOUSSE AL CIOCCOLATO GOLD

• 35 gr di Purea di Lime
• 12 gr di Glucosio
• 100 gr di Panna
• Cannella q.b.
• 150 gr di Cioccolato Gold Callebaut
• 22 gr di Massa di Gelatina
• 270 gr di Panna semi montata
• 15 gr di Burro di Cacao

In un pentolino porto la purea del lime, la panna liquida e la cannella.

Verso il composto caldo sul cioccolato ed il burro di cacao, mescolo ed emulsiono, successivamente aggiungo la massa di gelatina e mi assicuro che si sciolga bene.

Quando la temperatura del composto sarà scesa, aggiungo la panna semi montata, amalgamo delicatamente, verso negli stampi e metto in freezer.

CAKE MORBIDO AL COCCO

• 25 gr di Zucchero Semolato
• 19 gr di Glucosio
• 52 gr di Uova
• 29 gr di Farina di Mandorle
• 25 gr di Farina di Grano Tenero
• 30 gr di Crema di Cocco
• 1/2 Cucchiaino di Lievito
• 29 gr di Burro fuso a 40°

Mescolo assieme tutti gli ingredienti tranne il burro, che aggiungerò solo quando l’impasto sarà ben amalgamato.

Metto l’impasto a riposo per una notte (o 12 ore).

Verso l’impasto in una teglia e cuocio per a 170° finché la superficie non diventa dorata.

BANANE CARAMELLATE

• 2 Banane
• 20 gr di Burro
• 60 gr di Zucchero di Canna
• 2 Cucchiai di Crema di Cocco (oppure di Panna Fresca)

In una padella metto il burro, lo zucchero e la panna e metto sul fornello; non appena tutti gli ingredienti si sono sciolti e ben amalgamati, metto le banane tagliate a rondelle e lascio a caramellare per un paio di minuti.

GANACHE AL COCCO

• 83 gr di Crema di Cocco
• 8 gr di Zucchero Invertito
• 8 gr di Sciroppo di Glucosio
• 67 gr di Cioccolato Bianco
• 5 gr di Burro di Cacao
• 150 gr di Panna Fresca

Metto il cocco e gli zuccheri in un pentolino e porto quasi a bollore.

Verso il cocco sul cioccolato ed emulsiono, aggiungo la panna fresca a filo.

Lascio a riposare in fresco per una notte con pellicola a contatto; una volta passato il tempo di riposo, monto la ganache fino a che non abbia una buona consistenza ed utilizzo con una sàc-a-poche.

ASSEMBLAGGIO

Dispongo le rondelle di banana caramellata sul fondo del guscio in frolla.

Coppo il cake al cocco e lo metto sopra alla banana.

Glasso la mousse e la appoggio sopra al disco di cake.

Monto per un paio di minuti la ganache e con la sàc-a-poche ed un beccuccio saint honoré piccolo creo una striscia di ganache, che poi decoro con petali e foglia oro.

Lascio in frigorifero per almeno un paio di ore prima del consumo.

Post Scriptum

La ricetta ed il procedimento della pate sucree sono di Aurélien Cohen, il link all’articolo originale è QUI.

La mousse al cioccolato gold è disponibile sul sito della Callebaut

La ricetta della ganache al cocco è di Antonio Bachour e l’ho presa da QUI