Cocco & Caramello

Le dosi sono per 6 tartellette.

PÂTE SUCRÉE ALLE MANDORLE

  • 53 gr di Zucchero a Velo
  • 18 gr di Farina di Mandorle
  • 146 gr di Farina di Grano Tenero
  • Un pizzico di sale
  • Buccia grattugiata di 1/4 di Limone BIO
  • 32 gr di Uovo

Nel recipiente del robot da cucina metto la farina di grano, di mandorle, lo zucchero, il pizzico di sale, la buccia di limone ed il burro e lavoro con la foglia “K” fino a che l’impasto non ha un aspetto “sabbioso”.

A quel punto aggiungo le uova e lavoro fino a che l’impasto non è ben amalgamato.

Creo un panetto e lo avvolgo nella pellicola che metterò a riposo in fresco per almeno una notte (o 12 ore).

Una volta passato il tempo di riposo, stendo la pasta, fodero gli stampini e cuocio in forno già caldo a 160° fino a che i gusci non sono dorati.

MOUSSE AL CIOCCOLATO GOLD

  • 35 gr di Purea di Lime
  • 12 gr di Glucosio
  • 100 gr di Panna
  • Cannella q.b.
  • 150 gr di Cioccolato Gold Callebaut
  • 22 gr di Massa di Gelatina
  • 270 gr di Panna semi montata
  • 15 gr di Burro di Cacao

In un pentolino porto la purea del lime, la panna liquida e la cannella.

Verso il composto caldo sul cioccolato ed il burro di cacao, mescolo ed emulsiono, successivamente aggiungo la massa di gelatina e mi assicuro che si sciolga bene.

Quando la temperatura del composto sarà scesa, aggiungo la panna semi montata, amalgamo delicatamente, verso negli stampi e metto in freezer.

CAKE MORBIDO AL COCCO

  • 25 gr di Zucchero Semolato
  • 19 gr di Glucosio
  • 52 gr di Uova
  • 29 gr di Farina di Mandorle
  • 25 gr di Farina di Grano Tenero
  • 30 gr di Crema di Cocco
  • 1/2 Cucchiaino di Lievito
  • 29 gr di Burro fuso a 40°

Mescolo assieme tutti gli ingredienti tranne il burro, che aggiungerò solo quando l’impasto sarà ben amalgamato.

Metto l’impasto a riposo per una notte (o 12 ore).

Verso l’impasto in una teglia e cuocio per a 170° finché la superficie non diventa dorata.

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BANANE CARAMELLATE

  • 2 Banane
  • 20 gr di Burro
  • 60 gr di Zucchero di Canna
  • 2 Cucchiai di Crema di Cocco (oppure di Panna Fresca)

In una padella metto il burro, lo zucchero e la panna e metto sul fornello; non appena tutti gli ingredienti si sono sciolti e ben amalgamati, metto le banane tagliate a rondelle e lascio a caramellare per un paio di minuti.

GANACHE AL COCCO

  • 83 gr di Crema di Cocco
  • 8 gr di Zucchero Invertito
  • 8 gr di Sciroppo di Glucosio
  • 67 gr di Cioccolato Bianco
  • 5 gr di Burro di Cacao
  • 150 gr di Panna Fresca

Metto il cocco e gli zuccheri in un pentolino e porto quasi a bollore.

Verso il cocco sul cioccolato ed emulsiono, aggiungo la panna fresca a filo.

Lascio a riposare in fresco per una notte con pellicola a contatto; una volta passato il tempo di riposo, monto la ganache fino a che non abbia una buona consistenza ed utilizzo con una sàc-a-poche.

ASSEMBLAGGIO

Dispongo le rondelle di banana caramellata sul fondo del guscio in frolla.

Coppo il cake al cocco e lo metto sopra alla banana.

Glasso la mousse e la appoggio sopra al disco di cake.

Monto per un paio di minuti la ganache e con la sàc-a-poche ed un beccuccio saint honoré piccolo creo una striscia di ganache, che poi decoro con petali e foglia oro.

Lascio in frigorifero per almeno un paio di ore prima del consumo.

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Post Scriptum

La ricetta ed il procedimento della pate sucree sono di Aurélien Cohen, il link all’articolo originale è QUI.

La mousse al cioccolato gold è disponibile sul sito della Callebaut

La ricetta della ganache al cocco è di Antonio Bachour e l’ho presa da QUI

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