Spesso in pasticceria – così come in cucina – si è alla costante ricerca di gusti e combinazioni per aggiungere qualcosa di nuovo ed inaspettato all’esperienza della degustazione.
Oltre alla frutta, in pasticceria si possono utilizzare anche le verdure, specialmente quelle che hanno un elemento dolce nel loro gusto, come le carote, oppure utilizzare erbe aromatiche come il basilico per arricchire chantilly o creme.
Alcuni pasticceri famosi, come Hermè o Knam, hanno sperimentato l’uso di verdure come pomodori e melanzane nelle loro ricette, abbinandoli ad altri sapori affini, come le fragole oppure il cioccolato.
Lungi da me dal paragonarmi ai grandi maestri ( 😀 ), vi propongo una monoporzione che unisce il gusto un po’ terroso, ma fresco ed aromatico del sedano a quelli più dolci di ananas e lime; il risultato è una monoporzione il cui gusto sorprende per la freschezza, rendendola molto estiva.
Le dosi sono per 8 monoporzioni.
CREMOSO ALL’ANANAS
- 100 gr di Polpa di Ananas frullata e setacciata
- 29 gr di Tuorlo
- 11 gr di Zucchero
- 42 gr di Cioccolato Bianco
- 5 gr di Burro di Cacao
- 29 gr di Burro ammorbidito
- 2 gr di Colla di Pesce
Taglio il cioccolato e lo metto in un recipiente dai bordi alti assieme al burro di cacao.
Metto la colla di pesce in ammollo in acqua fredda.
Porto la purea di ananas quasi a bollore.
Unisco le uova e i tuorli con lo zucchero, lavorando velocemente con una frusta.
Verso il composto di uova e zucchero nella purea calda e faccio cuocere a bagnomaria fino a raggiungere gli 83°.
Verso il composto sul cioccolato e il burro di cacao, mescolo bene.
Aggiungo la colla di pesce e la faccio sciogliere.
Utilizzo un minipimer per emulsionare il composto.
In ultimo aggiungo il burro e mescolo bene fino al suo scioglimento.
Metto in una sac-à-poche e lascio riposare per almeno 12 ore.
GELATINA AL SEDANO E LIME
- 100 gr di Sedano centrifugato
- Succo di un Lime
- 10 gr di Destrosio
- 2,5 gr di Colla di Pesce
Scaldo il sedano e il lime con il destrosio, portando il tutto a 40°.
Incorporo la gelatina rinvenuta in acqua freddissima e fusa.
Quando il composto si sarà raffreddato, lo verso negli stampini e metto in freezer.
BISCOTTO RICOMPOSTO NOCCIOLA E COCCO
- 29 gr di Burro
- 20 gr di Zucchero Semolato
- 20 gr di Farina di Nocciole
- 9 gr di Farina di Cocco
- 36 gr di Farina di Grano Tenero
- Un pizzico di Sale
- Vaniglia
- 46 gr di Burro
- 29 gr di Zucchero di Cocco Integrale
- 15 gr di Cocco rapè
Mescolo assieme i primi sette ingredienti della lista, stendo l’impasto ad un’altezza di 3 mm tra due fogli di carta forno e cuocio a 150°-160° finché la superficie non diventa dorata.
Sforno e lascio raffreddare. Una volta pronto sbriciolo in un mixer il biscotto ottenuto e lo mescolo con il cocco, lo zucchero ed il burro fuso.
Utilizzo il composto per creare delle basi di 8 cm di diametro che poi lascerò in frigo a rapprendere.
MOUSSE AL MASCARPONE
- 180 gr di Mascarpone cremoso
- 180 gr di Panna Semi montata
- 78 gr di Crema Pasticcera
- 78 gr di Meringa Italiana
- 5,5 gr di Gelatina Alimentare
Metto la gelatina in acqua freddissima per farla reidratare.
Rendo cremoso il mascarpone, lavorandolo in una ciotola con un po’ di panna liquida.
Incorporo delicatamente la panna con il mascarpone, poi aggiungo la crema pasticcera e la meringa.
Una volta che la gelatina è ben idratata, la faccio sciogliere e la incorporo con un po’ di mousse e successivamente la aggiungo al resto.
ASSEMBLAGGIO
Una volta che la mousse è pronta, prendo gli stampini delle monoporzioni, verso un po’ di mousse, poi aggiungo la gelatina congelata ed il cremoso; completo con il resto della mousse e metto in congelatore per almeno 6 ore.
Una volta trascorso il tempo, sformo le monoporzioni, le glasso e le dispongo sulla base di biscotto ricomposto.
Post Scriptum
Le ricette della mousse al mascarpone, del cremoso all’ananas e del biscotto ricomposto sono tratte dal libro “Tradizione in evoluzione” di L. Di Carlo.
La ricetta della gelatina è ispirata da una di L. Di Carlo, tratta dal libro “Buona la Prima”.
La ricetta della glassa è di A. Bachour e si può trovare QUI.
GAS AI FORNELLI! 