Ananas & Gold

Adoro il gusto esotico e fresco dell’ananas e questa volta l’ho accostato con un cake mandorle e panna dal gusto pieno  ed una mousse di cioccolato Gold prodotto da Callebaut, che ha intense note di caramello.

Il risultato è una monoporzione fresca che sicuramente farà parecchie conquiste! 🙂

Le dosi sono per 6 monoporzioni.

SABLÉ ALLE MANDORLE

  • 100 gr di Farina Debole
  • 70 gr di Burro freddo di frigo
  • 50 gr di Zucchero a Velo
  • 18 gr di Uova
  • 30 gr di Farina di Mandorle

Nella ciotola della planetaria metto la farina ed il burro a pezzetti.

Lavoro la farina ed il burro con la foglia “K” fino a quando l’impasto è “sabbioso”.

Aggiungo prima lo zucchero a velo, aspetto che si amalgami e poi verso la farina di mandorle.

Termino con l’uovo e non appena è stato assorbito dall’impasto, spengo la planetaria.

Tolgo la frolla dalla ciotola, formo un panetto, l’avvolgo nella pellicola trasparente e la metto in frigorifero a riposare.

Fodero gli stampi delle crostatine e le conservo momentaneamente in frigorifero.

CONFETTURA DI ANANAS

  • 160 gr di Ananas a cubetti
  • 72 gr di Zucchero
  • 5 gr di Pectina
  • 18 gr di Zucchero
  • 5 gr di Succo di Limone
  • Cannella a piacere

In un recipiente mescolo l’ananas con la prima parte di zucchero e la cannella e lascio a riposo in fresco per qualche ora.

Successivamente metto la frutta macerata in un pentolino e porto a 50°; aggiungo la pectina e la seconda parte di zucchero che avrò mescolato per bene in precedenza.

Porto a 105°, abbasso la fiamma e faccio cuocere per 5 minuti; tolgo dal fuoco ed aggiungo il succo di limone.

Prima di utilizzare faccio raffreddare bene.

CAKE MANDORLE E PANNA

  • 50 gr di Burro Cremoso
  • 63 gr di Zucchero Semolato
  • 38 gr di Uova Intere
  • 46 gr di Farina di Mandorle
  • 19 gr di Amido di Mais
  • 38 gr di Panna Fresca
  • Un pizzico di Sale
  • Buccia grattugiata di Limone BIO
  • Vaniglia

In una ciotola lavoro il burro cremoso con il limone, la vaniglia ed il sale.

Aggiungo, alternandole, le farine e le uova al composto.

Unisco l’amido e poi la panna.

Metto il composto ottenuto in una sac-à-poche e poi la verso nei gusci di frolla, sopra al fondo di confettura di ananas.

Inforno per circa 20 minuti in forno ventilato a 170°.

Una volta pronte, sforno e lascio raffreddare su una gratella.

MOUSSE GOLD

  • 35 gr di Purea di Lime
  • 12 gr di Glucosio
  • 100 gr di Panna
  • Cannella q.b.
  • 150 gr di Cioccolato Gold Callebaut
  • 22 gr di Massa di Gelatina
  • 270 gr di Panna semi montata
  • 15 gr di Burro di Cacao

In un pentolino porto la purea del lime, la panna liquida e la cannella.

Verso il composto caldo sul cioccolato ed il burro di cacao, mescolo ed emulsiono, successivamente aggiungo la massa di gelatina e mi assicuro che si sciolga bene.

Quando la temperatura del composto sarà scesa, aggiungo la panna semi montata, amalgamo delicatamente, verso negli stampi e metto in freezer.

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post Scriptum

La ricetta della mousse con cioccolato gold è della Callebaut e puoi trovarla QUI.

La ricetta della confettura di anans è ispirata dalla ricetta di Biancolievito, differisce solo in alcuni particolari della preparazione e la puoi trovare QUI.

La ricetta del cake panna e mandorle è tratta dal libro “Tradizione in evoluzione” del maestro L. Di Carlo.

La ricetta della sablè è di un corso che ho frequentato.

La ricetta della glassa è di A. Bachour e la puoi trovare QUI.

 

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