Adoro il gusto esotico e fresco dell’ananas e questa volta l’ho accostato con un cake mandorle e panna dal gusto pieno ed una mousse di cioccolato Gold prodotto da Callebaut, che ha intense note di caramello.
Il risultato è una monoporzione fresca che sicuramente farà parecchie conquiste! 🙂
Le dosi sono per 6 monoporzioni.
SABLÉ ALLE MANDORLE
- 100 gr di Farina Debole
- 70 gr di Burro freddo di frigo
- 50 gr di Zucchero a Velo
- 18 gr di Uova
- 30 gr di Farina di Mandorle
Nella ciotola della planetaria metto la farina ed il burro a pezzetti.
Lavoro la farina ed il burro con la foglia “K” fino a quando l’impasto è “sabbioso”.
Aggiungo prima lo zucchero a velo, aspetto che si amalgami e poi verso la farina di mandorle.
Termino con l’uovo e non appena è stato assorbito dall’impasto, spengo la planetaria.
Tolgo la frolla dalla ciotola, formo un panetto, l’avvolgo nella pellicola trasparente e la metto in frigorifero a riposare.
Fodero gli stampi delle crostatine e le conservo momentaneamente in frigorifero.
CONFETTURA DI ANANAS
- 160 gr di Ananas a cubetti
- 72 gr di Zucchero
- 5 gr di Pectina
- 18 gr di Zucchero
- 5 gr di Succo di Limone
- Cannella a piacere
In un recipiente mescolo l’ananas con la prima parte di zucchero e la cannella e lascio a riposo in fresco per qualche ora.
Successivamente metto la frutta macerata in un pentolino e porto a 50°; aggiungo la pectina e la seconda parte di zucchero che avrò mescolato per bene in precedenza.
Porto a 105°, abbasso la fiamma e faccio cuocere per 5 minuti; tolgo dal fuoco ed aggiungo il succo di limone.
Prima di utilizzare faccio raffreddare bene.
CAKE MANDORLE E PANNA
- 50 gr di Burro Cremoso
- 63 gr di Zucchero Semolato
- 38 gr di Uova Intere
- 46 gr di Farina di Mandorle
- 19 gr di Amido di Mais
- 38 gr di Panna Fresca
- Un pizzico di Sale
- Buccia grattugiata di Limone BIO
- Vaniglia
In una ciotola lavoro il burro cremoso con il limone, la vaniglia ed il sale.
Aggiungo, alternandole, le farine e le uova al composto.
Unisco l’amido e poi la panna.
Metto il composto ottenuto in una sac-à-poche e poi la verso nei gusci di frolla, sopra al fondo di confettura di ananas.
Inforno per circa 20 minuti in forno ventilato a 170°.
Una volta pronte, sforno e lascio raffreddare su una gratella.
MOUSSE GOLD
- 35 gr di Purea di Lime
- 12 gr di Glucosio
- 100 gr di Panna
- Cannella q.b.
- 150 gr di Cioccolato Gold Callebaut
- 22 gr di Massa di Gelatina
- 270 gr di Panna semi montata
- 15 gr di Burro di Cacao
In un pentolino porto la purea del lime, la panna liquida e la cannella.
Verso il composto caldo sul cioccolato ed il burro di cacao, mescolo ed emulsiono, successivamente aggiungo la massa di gelatina e mi assicuro che si sciolga bene.
Quando la temperatura del composto sarà scesa, aggiungo la panna semi montata, amalgamo delicatamente, verso negli stampi e metto in freezer.
post Scriptum
La ricetta della mousse con cioccolato gold è della Callebaut e puoi trovarla QUI.
La ricetta della confettura di anans è ispirata dalla ricetta di Biancolievito, differisce solo in alcuni particolari della preparazione e la puoi trovare QUI.
La ricetta del cake panna e mandorle è tratta dal libro “Tradizione in evoluzione” del maestro L. Di Carlo.
La ricetta della sablè è di un corso che ho frequentato.
La ricetta della glassa è di A. Bachour e la puoi trovare QUI.
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GAS AI FORNELLI! 