Adoro il gusto esotico e fresco dell’ananas e questa volta l’ho accostato con un cake mandorle e panna dal gusto pieno ed una mousse di cioccolato Gold prodotto da Callebaut, che ha intense note di caramello.
Il risultato è una monoporzione fresca che sicuramente farà parecchie conquiste! 🙂
Le dosi sono per 6 monoporzioni.
SABLÉ ALLE MANDORLE
- 100 gr di Farina Debole
- 70 gr di Burro freddo di frigo
- 50 gr di Zucchero a Velo
- 18 gr di Uova
- 30 gr di Farina di Mandorle
Nella ciotola della planetaria metto la farina ed il burro a pezzetti.
Lavoro la farina ed il burro con la foglia “K” fino a quando l’impasto è “sabbioso”.
Aggiungo prima lo zucchero a velo, aspetto che si amalgami e poi verso la farina di mandorle.
Termino con l’uovo e non appena è stato assorbito dall’impasto, spengo la planetaria.
Tolgo la frolla dalla ciotola, formo un panetto, l’avvolgo nella pellicola trasparente e la metto in frigorifero a riposare.
Fodero gli stampi delle crostatine e le conservo momentaneamente in frigorifero.
CONFETTURA DI ANANAS
- 160 gr di Ananas a cubetti
- 72 gr di Zucchero
- 5 gr di Pectina
- 18 gr di Zucchero
- 5 gr di Succo di Limone
- Cannella a piacere
In un recipiente mescolo l’ananas con la prima parte di zucchero e la cannella e lascio a riposo in fresco per qualche ora.
Successivamente metto la frutta macerata in un pentolino e porto a 50°; aggiungo la pectina e la seconda parte di zucchero che avrò mescolato per bene in precedenza.
Porto a 105°, abbasso la fiamma e faccio cuocere per 5 minuti; tolgo dal fuoco ed aggiungo il succo di limone.
Prima di utilizzare faccio raffreddare bene.

CAKE MANDORLE E PANNA
- 50 gr di Burro Cremoso
- 63 gr di Zucchero Semolato
- 38 gr di Uova Intere
- 46 gr di Farina di Mandorle
- 19 gr di Amido di Mais
- 38 gr di Panna Fresca
- Un pizzico di Sale
- Buccia grattugiata di Limone BIO
- Vaniglia
In una ciotola lavoro il burro cremoso con il limone, la vaniglia ed il sale.
Aggiungo, alternandole, le farine e le uova al composto.
Unisco l’amido e poi la panna.
Metto il composto ottenuto in una sac-à-poche e poi la verso nei gusci di frolla, sopra al fondo di confettura di ananas.
Inforno per circa 20 minuti in forno ventilato a 170°.
Una volta pronte, sforno e lascio raffreddare su una gratella.
MOUSSE GOLD
- 35 gr di Purea di Lime
- 12 gr di Glucosio
- 100 gr di Panna
- Cannella q.b.
- 150 gr di Cioccolato Gold Callebaut
- 22 gr di Massa di Gelatina
- 270 gr di Panna semi montata
- 15 gr di Burro di Cacao
In un pentolino porto la purea del lime, la panna liquida e la cannella.
Verso il composto caldo sul cioccolato ed il burro di cacao, mescolo ed emulsiono, successivamente aggiungo la massa di gelatina e mi assicuro che si sciolga bene.
Quando la temperatura del composto sarà scesa, aggiungo la panna semi montata, amalgamo delicatamente, verso negli stampi e metto in freezer.

post Scriptum
La ricetta della mousse con cioccolato gold è della Callebaut e puoi trovarla QUI.
La ricetta della confettura di anans è ispirata dalla ricetta di Biancolievito, differisce solo in alcuni particolari della preparazione e la puoi trovare QUI.
La ricetta del cake panna e mandorle è tratta dal libro “Tradizione in evoluzione” del maestro L. Di Carlo.
La ricetta della sablè è di un corso che ho frequentato.
La ricetta della glassa è di A. Bachour e la puoi trovare QUI.
ananas bavarese biscuit cacao camy cream caramello cioccolato cioccolato al latte cioccolato bianco cioccolato fondente cocco crema mousseline crema pasticcera cremoso cupcake drip cake fiori fragole frosting frutta frutta esotica frutti di bosco frutto della passione ganache glassa a specchio lampone lamponi lime limone mandorle mango mascarpone mousse muffin namelaka nocciola nocciole panna pasta frolla pasta sablè pistacchio ruby sablè sponge cake vaniglia