Fragola & Pistacchio

Fragole e pistacchio, un matrimonio di gusti tra i più riusciti!

Questa settimana inizia molto dolcemente, con delle tartellette farcite con confettura di fragole, un morbido financier al pistacchio ed una ricca guarnitura con fragole fresche e una ganache montata al pistacchio…

Non ci resta che metterci al lavoro! Le dosi sono per 6 tartellette.

PÂTE SUCRÉE ALLE MANDORLE

  • 53 gr di Zucchero a Velo
  • 18 gr di Farina di Mandorle
  • 146 gr di Farina di Grano Tenero
  • Un pizzico di sale
  • Buccia grattugiata di un Limone
  • 70 gr di Burro freddo di frigo
  • 32 gr di Uovo

Nel recipiente del robot da cucina metto la farina di grano, di mandorle, lo zucchero, il pizzico di sale, la buccia di limone ed il burro e lavoro con la foglia “K” fino a che l’impasto non ha un aspetto “sabbioso”.

A quel punto aggiungo le uova e lavoro fino a che l’impasto non è ben amalgamato.

Creo un panetto e lo avvolgo nella pellicola che metterò a riposo in fresco per almeno una notte (o 12 ore).

Una volta passato il tempo di riposo, stendo la pasta, fodero gli stampini e cuocio in forno già caldo a 160° fino a che i gusci non sono dorati.

CONFETTURA DI FRAGOLE

  • 200 gr di Fragole tagliate a dadini
  • 92 gr di Zucchero Semolato
  • 2 gr di Pectina
  • 8 gr di Zucchero Semolato
  • 1 cucchiaino di Succo di Limone

In un pentolino mescolo le fragole e la prima parte di zucchero e porto a 50°; aggiungo la pectina e la seconda parte di zucchero che avrò mescolato per bene in precedenza.

Porto a 105°, abbasso la fiamma e faccio cuocere per 5 minuti; tolgo dal fuoco ed aggiungo il succo di limone.

Prima di utilizzare faccio raffreddare bene.

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FINANCIER AL PISTACCHIO

  • 97 gr di Zucchero a Velo
  • 50 gr di Farina di Grano Tenero tipo 0
  • 50 gr di Farina di Pistacchio
  • 1,5 gr di Lievito
  • 1 gr di Sale
  • 68 gr di Burro Noisette (QUI spiego come si fa ad ottenerlo)
  • 41 gr di Miele di Acacia
  • 106 gr di Albumi

Preriscaldo il forno a 165°.

Mischio lo zucchero, la farina di grano, il lievito, il sale e la farina di pistacchio.

Verso il burro noisette sul miele e mischio bene, successivamente lo aggiungo al composto di farine.

In ultimo aggiungo gli albumi e mischio bene.

Verso in una teglia rettangolare di circa 20 x 16 ed inforno per 25/30 minuti.

GANACHE AL PISTACCHIO

  • 225 gr di Panna Fresca
  • 48 gr di Cioccolato bianco al 35%
  • 18 gr di Pasta di Pistacchio
  • 1,5 gr di gelatina
  • Vaniglia

Porto a bollore metà della panna assieme alla vaniglia e lascio in infusione per 30 minuti.

Faccio reidratare la gelatina e sciolgo il cioccolato a bagno maria.

Riporto la panna quasi a bollore, aggiungo la pasta di pistacchio e la gelatina e mescolo bene.

Verso la panna per tre volte sul cioccolato ed emulsiono con il frullatore ad immersione.

Infine verso a filo la metà rimanente della panna alla ganache, metto a riposo con pellicola a contatto per 12 ore, trascorse le quali, monto con le fruste elettriche fino a che la ganache non avrà raggiunto una buona consistenza.

ASSEMBLAGGIO

Verso la confettura nel guscio di frolla e copro con un dischetto di financier al pistacchio.

Taglio le fragole e le dispongo sulla sommità della tartelletta e termino con un abbondante ciuffo di ganache al pistacchio.

Decoro con fiori, pistacchi tritati e foglia oro.

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Post Scriptum

La ricetta ed il procedimento della pate sucree sono di Aurélien Cohen, il link all’articolo originale è QUI.

La confettura di fragole è ispirata ad una ricetta del sito Biancolevito e la puoi trovare QUI

La ricetta del financier è di C. Michalak, tratta dal libro “L’Ultime Cake Book”.

La ricetta della ganache al pistacchio la puoi trovare sulle storie instagram di aadriana__m .

 

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