Pavlova lamponi & cocco

Non amo particolarmente le meringhe, ma devo dire che la pavlova mi ha conquistata! Una meringa croccante esternamente e morbida dentro, con tanta frutta a dare acidità per bilanciare il gusto.

La pavlova è anche un dolce abbastanza semplice da preparare: basta avere cura di montare gli albumi in modo che la meringa risulti ben aerata (e quindi stabile) e che la cottura sia lenta e ad una temperatura bassa; in questo modo avremo delle piccole nuvole croccanti e pronte per essere guarnite e gustate.

Solitamente la pavlova va farcita con della semplice panna; alcuni aggiungono crema pasticcera, curd al limone o al frutto della passione; io ho scelto di utilizzare una ganache fatta con crema al cocco e decorare con molti lamponi e scaglie di cocco.

Le seguenti dosi sono per 4 cestini da 10 cm di diametro.

PAVLOVA

90 gr di Albume a temperatura ambiente
90 gr di Zucchero al Velo
90 gr di Zucchero finissimo

Accendo il forno a 100°, impostando in modalità statica e preparo la teglia con un foglio di carta forno, dove disegno quattro cerchi dal diametro di 10 cm. Giro poi il foglio in modo tale che la meringa non venga a contatto con l’inchiostro (o la grafite) della penna (o matita) che ho usato per disegnare.

Mescolo i due zuccheri.

Metto in planetaria l’albume ed inizio a montarli ad una velocità bassa, quando gli albumi iniziano a schiumare, aggiungo metà dei due zuccheri un cucchiaio per volta.

Una volta che la meringa è diventata ben soda, lucida e della consistenza della crema da barba, aggiungo la restante metà dello zucchero, amalgamando con cura, con movimento dal basso verso l’alto per non smontare la meringa.

Metto in una sac-à-poche e creo quattro cestini utilizzando i cerchi disegnati come guida.

Metto in forno e lascio per almeno un’ora e mezzo; i cestini saranno pronti quando la meringa sarà crepata.

Lascio raffreddare lentamente in forno con lo sportello aperto.

I cestini si conservano fino a 5 giorni conservandole in un barattolo di vetro.

GANACHE AL COCCO

100 gr di Cioccolato bianco
150 ml di Crema di Cocco

Spezzetto il cioccolato e lo faccio sciogliere a bagnomaria; una volta che si è intiepidito, aggiungo la crema di cocco, avendo cura di non versare la parte liquida.

Monto per qualche minuto con le fruste elettriche e lascio a riposo per almeno 24 ore.

Una volta trascorso questo tempo, metto la ganache in una sac-à-poche.

ASSEMBLAGGIO

E’ preferibile preparare la pavlova al momento di servirla.

Metto dei lamponi spezzati sul fondo del cestino e riempio con la ganache, termino la decorazione con altri lamponi e fettine di cocco.