Gold Granny

È sempre bello mettersi in gioco andando alla ricerca di nuovi ingredienti, come in questo caso, dove ho voluto provare il cioccolato “Gold” della callebaut, un cioccolato dalle intense note di caramello.

Ho pensato di abbinare a questo cioccolato molto particolare il gusto acidulo di mele granny smith e ananas, l’amaro del cioccolato fondente al 70% e l’intenso gusto della nocciola.

Che dite, vi convince questo assortimento di sapori? 😉

Le dosi sono per 6 crostatine.

SABLÈ ALLE MANDORLE

  • 115 gr di Farina Debole
  • 80 gr di Burro freddo di frigo
  • 58 gr di Zucchero a Velo
  • 21 gr di Uova
  • 35 gr di Farina di Mandorle

Nella ciotola della planetaria metto la farina ed il burro a pezzetti.

Lavoro la farina ed il burro con la foglia “K” fino a quando l’impasto è “sabbioso”.

Aggiungo prima lo zucchero a velo, aspetto che si amalgami e poi verso la farina di nocciole.

Termino con l’uovo e non appena è stato assorbito dall’impasto, spengo la planetaria.

Tolgo la frolla dalla ciotola, formo un panetto, l’avvolgo nella pellicola trasparente e la metto in frigorifero a riposare.

Fodero gli stampi e faccio cuocere in forno a 180° fino a che la frolla non diventa dorata; sforno e lascio raffreddare su una gratella.

CONFETTURA ALLA MELA VERDE E ANANAS

  • 100 gr di Mela Verde
  • 50 gr di Ananas
  • 70 gr di Zucchero Semolato
  • 1,5 gr di Pectina
  • 6 gr di Zucchero Semolato
  • 1 cucchiaino di Succo di Limone

In un recipiente mischio la frutta e la prima parte di zucchero e lascio in frigorifero a macerare per una notte.

Successivamente metto la frutta macerata in un pentolino e porto a 50°; aggiungo la pectina e la seconda parte di zucchero che avrò mescolato per bene in precedenza.

Porto a 105°, abbasso la fiamma e faccio cuocere per 5 minuti; tolgo dal fuoco ed aggiungo il succo di limone.

Prima di utilizzare faccio raffreddare bene.

BISCUIT AL CIOCCOLATO FONDENTE

  • 60 gr di Burro morbido
  • 68 gr di Zucchero Semolato
  • 19 gr di Cioccolato Fondente al 70%
  • 75 gr di Uova
  • 30 gr di Farina di Grano Tenero

Monto il burro con lo zucchero.

Aggiungo il cioccolato fuso (a 40° circa).

Aggiungo le uova a temperatura ambiente a filo, continuando a lavorare con le fruste.

Incorporo la farina setacciata.

Metto l’impasto in una teglia ed inforno per 170° per 15 minuti circa.

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MOUSSE AL CIOCCOLATO GOLD

  • 35 gr di Purea di Lime
  • 12 gr di Glucosio
  • 100 gr di Panna
  • Cannella q.b.
  • 150 gr di Cioccolato Gold Callebaut
  • 22 gr di Massa di Gelatina
  • 270 gr di Panna semi montata
  • 15 gr di Burro di Cacao

In un pentolino porto la purea del lime, la panna liquida e la cannella.

Verso il composto caldo sul cioccolato ed il burro di cacao, mescolo ed emulsiono, successivamente aggiungo la massa di gelatina e mi assicuro che si sciolga bene.

Quando la temperatura del composto sarà scesa, aggiungo la panna semi montata, amalgamo delicatamente, verso negli stampi e metto in freezer.

NAMELAKA ALLA NOCCIOLA

  • 56 gr di Latte Intero
  • 46 gr di Pasta di Nocciola (a temperatura ambiente)
  • 3,75 gr di Sciroppo di Glucosio
  • 1,6 gr di Gelatina + 9 g d’acqua
  • 90 gr di Cioccolato Bianco
  • 125 gr di Panna Fresca

Taglio il cioccolato bianco e lo metto in un recipiente dal bordo alto.

In un pentolino metto il latte ed il glucosio e porto a bollore, stando attenta che il glucosio si sia sciolto bene.

Aggiungo la gelatina che avrò fatto rinvenire con l’acqua indicata e mescolo bene.

Verso la pasta di nocciole sul cioccolato bianco e successivamente verso il composto caldo e attendo per qualche minuto.

Emulsiono con il minipimer e completo versando a filo la panna fredda.

Filtro la crema con un colino e lascio riposare per almeno 12 ore con pellicola a contatto.

Al termine del riposo monto il composto per almeno un paio di minuti, verso nella sac-à-poche ed è pronta da utilizzare.

ASSEMBLAGGIO

Nel fondo dei gusci di sablé metto la confettura e copro con un disco di biscuit al cioccolato che avrò precedentemente coppato.

Glasso le mousse e le depongo al centro della crostatina, termino la decorazione con la namelaka e della granella di nocciole.

Lascio riposare le monoporzioni in frigo per un’ora prima della degustazione.

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Post Scriptum

La ricetta della sablé alle mandorle e del biscuit al cioccolato fondente è di un corso che ho frequentato.

La confettura alla mela verde ed ananas è ispirata ad una ricetta del sito Biancolevito e la puoi trovare QUI

La mousse al cioccolato gold è disponibile sul sito della Callebaut

La ricetta della Namelaka è tratta dal bellissimo blog di Pinella Orgiana e questo è il LINK.

Per quanto riguarda la glassa utilizzo sempre la ricetta di A. Bachour.

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