Biancomangiare, Cocco e Frutti Rossi

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Una delle cose che mi affascina maggiormente della pasticceria è l’arte di creare decorazioni, siano esse realizzate con cioccolato, frolla avanzata, zucchero caramellato, ganache, fiori, frutta, etc…

Spesso, accanto alla mia voglia di migliorarmi tecnicamente, c’è anche l’esigenza di trovare nuovi modi di rendere più bello un dolce, per ottenere quell’effetto “wow!” che personalmente ritengo molto appagante.

Questa volta mi sono cimentata nella realizzazione di una decorazione a mano libera, con della namelaka in una semplice sac-à-poche con bocchetta liscia, che ho successivamente spruzzato di burro cacao spray a contrasto con  la glassa a specchio. Vi piace? 😀

Le dosi sono per 6 monoporzioni.

CREMA AL COCCO

  • 39 gr di Burro Morbido
  • 48 gr di Zucchero Semolato
  • 30 gr di Uova a temperatura ambiente
  • 39 gr di Cocco Rapé raffinato
  • 6 gr di Amido di Mais
  • 4 gr di Rum
  • 86 gr di Crema Pasticcera
  • Vaniglia
  • Buccia di Limone
  • Un pizzico di Sale

Lavoro il burro in planetaria con sale, zucchero ed aromi.

Aggiungo le uova poco per volta alternando con il cocco, l’amido ed il rum.

Metto in frigorifero a far riposare per 12 ore; infine aggiungo la crema pasticcera.

Metto la crema in una sac-à-poche e lascio riposare in frigorifero e passo alle altre preparazioni.

CONFETTURA AI FRUTTI ROSSI

  • 200 gr di Purea di Frutti Rossi (Lamponi, Fragole, Ribes)
  • 92 gr di Zucchero Semolato
  • 2 gr di Pectina
  • 8 gr di Zucchero Semolato
  • 1 cucchiaino di Succo di Limone

In un pentolino mescolo la purea di lamponi e la prima parte di zucchero e porto a 50°; aggiungo la pectina e la seconda parte di zucchero che avrò mescolato per bene in precedenza.

Porto a 105°, abbasso la fiamma e faccio cuocere per 5 minuti; tolgo dal fuoco ed aggiungo il succo di limone.

Prima di utilizzare faccio raffreddare bene.

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SABLÉ ALLE MANDORLE

  • 144 gr di Farina Debole
  • 100 gr di Burro freddo di frigo
  • 72 gr di Zucchero a Velo
  • 26 gr di Uova
  • 43 gr di Farina di Mandorle

Nella ciotola della planetaria metto la farina ed il burro a pezzetti.

Lavoro la farina ed il burro con la foglia “K” fino a quando l’impasto è “sabbioso”.

Aggiungo prima lo zucchero a velo, aspetto che si amalgami e poi verso la farina di mandorle.

Termino con l’uovo e non appena è stato assorbito dall’impasto, spengo la planetaria.

Tolgo la frolla dalla ciotola, formo un panetto, l’avvolgo nella pellicola trasparente e la metto in frigorifero a riposare per qualche ora.

Al termine del riposo fodero gli stampini di frolla, metto uno strato di confettura ed infine la crema al cocco.

Inforno a 180° per circa 15 minuti e successivamente lascio raffreddare su una gratella.

BIANCOMANGIARE

  • 75 gr di Farina di Mandorle
  • 75 gr di Latte Intero
  • 38 gr di Zucchero Semolato
  • 250 gr di Panna Fresca
  • 5 gr di Gelatina
  • 45 gr di Meringa Italiana

Prima di incominciare la preparazione, mescolo la farina di mandorle, il latte e lo zucchero e lascio a riposare per una notte.

Metto la gelatina a reidratarsi in acqua freddissima.

Incorporo la meringa al composto di mandorle.

Prendo un po’ di panna e la scaldo per sciogliere la gelatina; aggiungo poco composto di mandorle e meringa per volta, per equilibrare la temperatura dei due composti.

Verso il biancomangiare negli stampini e metto in freezer per almeno 6 ore.

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Post Scriptum

La ricetta della crema al cocco è tratta dal libro “Tradizione in Evoluzione” di L. Di Carlo.

Le ricette del Biancomangiare e della sablé alle mandorle sono di un corso che ho frequentato.

La confettura ai frutti rossi è ispirata ad una ricetta del sito Biancolevito e la puoi trovare QUI

Per quanto riguarda la glassa utilizzo sempre la ricetta di A. Bachour.

 

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