Lampone & Mandorla

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Mi piace partecipare ai corsi di pasticceria, perché oltre ad avere la possibilità di fare domande, chiarire dubbi e vedere un professionista all’opera, si impara ad apprezzare gusti e preparazioni che altrimenti non avremmo mai provato.

È il caso di questa doppia mousse al lampone e alla mandorla, che ho realizzato dopo un corso al quale ho partecipato settimana scorsa che aveva come tema le mousse e le bavaresi.

Il fresco gusto del lampone si sposa benissimo con la mandorla e danno vita ad un dessert che verrà sicuramente gradito alla fine di un pasto per la sua semplicità e leggerezza. 😀

Le dosi sono per 6 mousse dal diametro di 8 cm.

MOUSSE AL LAMPONE

  • 200 gr di Purea di Lampone
  • 7 gr di Succo di Limone
  • 75 gr di Meringa italiana
  • 4 gr di Gelatina
  • 150 gr di Panna semi montata

Portare la purea di lampone ed il succo di limone a 50°.

Fondo la gelatina già ammollata in acqua freddissima nel composto di frutta.

Aggiungo la meringa, amalgamo bene ed aggiungo la panna semi montata.

Verso in uno stampo e metto in freezer a congelare.

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BIANCOMANGIARE

  • 75 gr di Farina di Mandorle
  • 75 gr di Latte Intero
  • 38 gr di Zucchero Semolato
  • 250 gr di Panna Fresca
  • 5 gr di Gelatina
  • 45 gr di Meringa Italiana

Prima di incominciare la preparazione, mescolo la farina di mandorle, il latte e lo zucchero e lascio a riposare per una notte.

Metto la gelatina a reidratarsi in acqua freddissima.

Incorporo la meringa al composto di mandorle.

Prendo un po’ di panna e la scaldo per sciogliere la gelatina; aggiungo poco composto di mandorle e meringa per volta, per equilibrare la temperatura dei due composti.

Aggiungo il biancomangiare allo stampo in cui avevo messo la mousse al lampone e rimetto in freezer.

SABLÉ ALLE MANDORLE

  • 72 gr di Farina Debole
  • 50 gr di Burro freddo di frigo
  • 36 gr di Zucchero a Velo
  • 13 gr di Uova
  • 22 gr di Farina di Mandorle

Nella ciotola della planetaria metto la farina ed il burro a pezzetti.

Lavoro la farina ed il burro con la foglia “K” fino a quando l’impasto è “sabbioso”.

Aggiungo prima lo zucchero a velo, aspetto che si amalgami e poi verso la farina di mandorle.

Termino con l’uovo e non appena è stato assorbito dall’impasto, spengo la planetaria.

Tolgo la frolla dalla ciotola, formo un panetto, l’avvolgo nella pellicola trasparente e la metto in frigorifero a riposare.

Stendo la sablé e ritaglio dei dischi che saranno la base delle mie mousse ed inforno a 180° fino a doratura.

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