Mi piace partecipare ai corsi di pasticceria, perché oltre ad avere la possibilità di fare domande, chiarire dubbi e vedere un professionista all’opera, si impara ad apprezzare gusti e preparazioni che altrimenti non avremmo mai provato.
È il caso di questa doppia mousse al lampone e alla mandorla, che ho realizzato dopo un corso al quale ho partecipato settimana scorsa che aveva come tema le mousse e le bavaresi.
Il fresco gusto del lampone si sposa benissimo con la mandorla e danno vita ad un dessert che verrà sicuramente gradito alla fine di un pasto per la sua semplicità e leggerezza. 😀
Le dosi sono per 6 mousse dal diametro di 8 cm.
MOUSSE AL LAMPONE
- 200 gr di Purea di Lampone
- 7 gr di Succo di Limone
- 75 gr di Meringa italiana
- 4 gr di Gelatina
- 150 gr di Panna semi montata
Portare la purea di lampone ed il succo di limone a 50°.
Fondo la gelatina già ammollata in acqua freddissima nel composto di frutta.
Aggiungo la meringa, amalgamo bene ed aggiungo la panna semi montata.
Verso in uno stampo e metto in freezer a congelare.
BIANCOMANGIARE
- 75 gr di Farina di Mandorle
- 75 gr di Latte Intero
- 38 gr di Zucchero Semolato
- 250 gr di Panna Fresca
- 5 gr di Gelatina
- 45 gr di Meringa Italiana
Prima di incominciare la preparazione, mescolo la farina di mandorle, il latte e lo zucchero e lascio a riposare per una notte.
Metto la gelatina a reidratarsi in acqua freddissima.
Incorporo la meringa al composto di mandorle.
Prendo un po’ di panna e la scaldo per sciogliere la gelatina; aggiungo poco composto di mandorle e meringa per volta, per equilibrare la temperatura dei due composti.
Aggiungo il biancomangiare allo stampo in cui avevo messo la mousse al lampone e rimetto in freezer.
SABLÉ ALLE MANDORLE
- 72 gr di Farina Debole
- 50 gr di Burro freddo di frigo
- 36 gr di Zucchero a Velo
- 13 gr di Uova
- 22 gr di Farina di Mandorle
Nella ciotola della planetaria metto la farina ed il burro a pezzetti.
Lavoro la farina ed il burro con la foglia “K” fino a quando l’impasto è “sabbioso”.
Aggiungo prima lo zucchero a velo, aspetto che si amalgami e poi verso la farina di mandorle.
Termino con l’uovo e non appena è stato assorbito dall’impasto, spengo la planetaria.
Tolgo la frolla dalla ciotola, formo un panetto, l’avvolgo nella pellicola trasparente e la metto in frigorifero a riposare.
Stendo la sablé e ritaglio dei dischi che saranno la base delle mie mousse ed inforno a 180° fino a doratura.
GAS AI FORNELLI! 