Crostatine Lampone & Pistacchio

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Qualche volta sono i colori a suggerirmi gli abbinamenti dei sapori, come in queste crostatine, dove il colore che mi ha ispirato è… il viola della glassa! 😀

Eh sì, sono partita da questo viola incredibile, un colore in polvere che arriva dal Canada, uno dei colori vinti in uno degli ultimi contest della pastry Chef Ksenia Penkina.

Bene, quindi sono partita da questo viola ed ho abbinato altri due colori, ed ho scelto il rosso del lampone ed il verde del pistacchio, il primo un colore assonante mentre il secondo un complementare dei primi due.

Ovviamente non solo i colori devono essere armonizzati tra loro, ma anche i sapori, ed in questo caso l’abbinamento risulta vincente anche in fase di degustazione, provare per credere! 😉

Le dosi sono per 6 crostatine da 8 cm di diametro.

SABLÉ ALLE MANDORLE

  • 144 gr di Farina Debole
  • 100 gr di Burro freddo di frigo
  • 72 gr di Zucchero a Velo
  • 26 gr di Uova
  • 43 gr di Farina di Mandorle

Nella ciotola della planetaria metto la farina ed il burro a pezzetti.

Lavoro la farina ed il burro con la foglia “K” fino a quando l’impasto è “sabbioso”.

Aggiungo prima lo zucchero a velo, aspetto che si amalgami e poi verso la farina di mandorle.

Termino con l’uovo e non appena è stato assorbito dall’impasto, spengo la planetaria.

Tolgo la frolla dalla ciotola, formo un panetto, l’avvolgo nella pellicola trasparente e la metto in frigorifero a riposare.

MOUSSE AL MASCARPONE

  • 125 gr di Mascarpone cremoso
  • 125 gr di Panna Semi montata
  • 54 gr di Crema Pasticcera
  • 54 gr di Meringa Italiana
  • 2 gr di Gelatina Alimentare

Metto la gelatina in acqua freddissima per farla reidratare.

Rendo cremoso il mascarpone, lavorandolo in una ciotola con un po’ di panna liquida.

Incorporo delicatamente la panna con il mascarpone, poi aggiungo la crema pasticcera e la meringa.

Una volta che la gelatina è ben idratata, la faccio sciogliere e la incorporo con un po’ di mousse e successivamente la aggiungo al resto.

Verso la mousse negli stampini e metto in freezer a congelare.

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FINANCIER AL PISTACCHIO

  • 97 gr di Zucchero a Velo
  • 50 gr di Farina di Grano Tenero tipo 0
  • 50 gr di Farina di Pistacchio
  • 1,5 gr di Lievito
  • 1 gr di Sale
  • 68 gr di Burro Noisette (QUI spiego come si fa ad ottenerlo)
  • 41 gr di Miele di Acacia
  • 106 gr di Albumi

Preriscaldo il forno a 165°.

Mischio lo zucchero, la farina di grano, il lievito, il sale e la farina di pistacchio.

Verso il burro noisette sul miele e mischio bene, successivamente lo aggiungo al composto di farine.

In ultimo aggiungo gli albumi e mischio bene.

Verso in una teglia rettangolare di circa 20 x 16 ed inforno per 25/30 minuti.

CREMOSO AL PISTACCHIO

  • 55 gr di Latte Intero Fresco
  • 55 gr di Panna Fresca
  • 21 gr di Tuorlo
  • 11 gr di Zucchero Semolato
  • 100 gr di Cioccolato Bianco al 29%
  • 10 gr di Burro di Cacao
  • 30 gr di Pasta di Pistacchio (oppure a vostro gusto)
  • 1,5 gr di Colla di Pesce

Taglio il cioccolato e lo metto in un recipiente dai bordi alti assieme al burro di cacao.

Metto la colla di pesce in ammollo in acqua fredda.

In un pentolino porto a bollore il latte e la panna.

Unisco i tuorli con lo zucchero, lavorando velocemente con una frusta.

Stempero il composto di uova e zucchero con il latte e la panna, aggiungo al resto e faccio cuocere a bagnomaria fino a raggiungere gli 83°.

Verso il composto sul cioccolato e il burro di cacao, mescolo bene.

Utilizzo un frullatore ad immersione per emulsionare il composto.

Aggiungo la colla di pesce e la faccio sciogliere.

In ultimo aggiungo la pasta di pistacchio e mescolo bene per amalgamare.

Metto in un contenitore, copro con pellicola e lascio riposare per almeno 12 ore.

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CONFETTURA DI LAMPONE

  • 200 gr di Purea di Lamponi
  • 92 gr di Zucchero Semolato
  • 2 gr di Pectina
  • 8 gr di Zucchero Semolato
  • 1 cucchiaino di Succo di Limone

In un pentolino mescolo la purea di lamponi e la prima parte di zucchero e porto a 50°; aggiungo la pectina e la seconda parte di zucchero che avrò mescolato per bene in precedenza.

Porto a 105°, abbasso la fiamma e faccio cuocere per 5 minuti; tolgo dal fuoco ed aggiungo il succo di limone.

Prima di utilizzare faccio raffreddare bene.

ASSEMBLAGGIO

Coppo il financier con un coppapasta che abbia un diametro leggermente inferiore del diametro interno del guscio di frolla.

Con una sàc-a-poche verso il cremoso dentro al guscio, lasciando un vuoto al centro, dove verserò la confettura.

Chiudo con il dischetto di financier, e appoggio la mousse glassata; con la granella di pistacchi decoro il bordo esterno e completo con i lamponi, i fiori e la foglia oro.

Lascio riposare un paio di ore prima di servire.

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Post Scriptum

Le ricette della mousse cremosa al mascarpone e del cremoso al pistacchio sono di L. Di Carlo e potete trovarle nel libro “Tradizione in evoluzione”.

La ricetta del financier è di C. Michalak, tratta dal libro “L’Ultime Cake Book”.

La ricetta della sablé alle mandorle è di un corso che ho frequentato.

La glassa è una ricetta di A. Bachour e potete trovarla in questo post su Instagram.

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