Wasabi & Ruby

Sono sempre alla ricerca di nuove e strane combinazioni di sapori.

In particolare mi ha sempre incuriosita il wasabi, un condimento ricavato da una radice che arriva dal Giappone – difatti il suo nome scientifico è Eutrema japonicum – e che possiede un gusto acre e piccante; eppure molti maestri pasticceri non hanno esitato ad utilizzarlo in alcune loro creazioni.

Anche io ho voluto cimentarmi in questa sfida ed ho abbinato il wasabi al cioccolato rosa ed ai gusti esotici del litchi (molto presente nei supermercati sotto le festività) e del cocco.

Le dosi sono per uno stampo dal diametro di 18 cm ed un inserto da 16 cm.

BISCUIT AL WASABI

• 43 g di farina di mandorle
• 33 g di zucchero di canna
• 10 g di albumi
• 18 g di tuorli
• Polvere di Wasabi q.b. (io ne ho utilizzato un paio di cucchiaini, ma aggiungetene poco alla volta ed assaggiate, considerando che dopo la cottura il gusto sarà meno intenso che da crudo.)
• 10 g di panna liquida al 35% di grassi
• 8 g di zucchero semolato
• un pizzico di sale
• 35 g di burro fuso
• 45 g di albumi
• 18 g di farina debole
• 1 g di lievito chimico
• 5 g di zucchero di canna

In un recipiente mescolo la farina di mandorle, i primi 10 gr di albumi, la vaniglia, la panna, gli zuccheri ed il sale.

Successivamente aggiungo il burro fuso e la farina setacciata con il lievito.

Monto a neve gli ultimi 45 gr di albume ed aggiungo gradatamente i 5 gr di zucchero di canna; incorporo delicatamente questo composto a quello precedente.

Verso in uno stampo rettangolare ed inforno in forno già caldo a 170° per circa 10 minuti; una volta sfornato e raffreddato, coppare, ottenendo una base tonda da 16 cm di diametro.

Questa sarà la base dell’inserto.

CREMOSO AL COCCO

• 50 gr di Acqua
• 4 gr di Amido di Riso
• 25 gr di Cocco Rapè
• 25 gr di Zucchero Semolato
• 23 gr di Burro di Cacao
• 1,5 gr di Colla di Pesce
• 84 gr di Panna Fresca

Metto la colla di pesce in ammollo in acqua freddissima.

In un pentolino mischio acqua ed amido e porto quasi a bollore su fuoco dolce.

Faccio scaldare anche la panna in un contenitore a parte.

Verso il liquido bollente in un recipiente che contiene il cocco, lo zucchero ed il burro di cacao.

Mescolo ed emulsiono con il minipimer.

Verso la panna, assieme al resto degli ingredienti, aggiungo la colla di pesce facendola sciogliere bene, ed emulsiono ancora.

Metto il cremoso in un contenitore, lo ricopro con la pellicola e metto in frigo per almeno 12 ore.

Una volta trascorse la 12 ore, verso il cremoso sul biscuit e metto in freezer.

GELATINA AL LITCHI

• 80 gr di polpa filtrata di Litchi
• 8 gr di Destrosio
• 2 gr di Gelatina

Scaldare la polpa di frutta con il destrosio, portando il tutto a 40°.

Incorporo la gelatina fusa, fatta prima rinvenire in acqua freddissima.

Verso nello stampo dove ho già congelato l’inserto e rimetto in freezer.

BASE CROCCANTE ALLA NOCCIOLA

• 20 gr Farina di Grano Tenero
• 10 gr di Farina di Mandorle
• 10 gr di Farina di Nocciole
• 20 gr di Zucchero di Canna
• 20 gr di Burro

Unisco le farine e lo zucchero di canna.

Aggiungo il burro freddo di frigo tagliato a tocchetti  ed impasto velocemente ottenendo un impasto grossolano.

Passiamolo attraverso un setaccio a maglia grossa; premiamo la pasta in modo da lasciar cadere dei pezzetti irregolari di impasto all’interno di uno stampo (leggermente più piccolo dello stampo della torta) rivestito di carta forno.

Metto in frigo per un quarto d’ora e successivamente inforno a 180° fin quando non assume un colore dorato.

Lascio raffreddare su una gratella.

MOUSSE AL CIOCCOLATO ROSA

• 150 gr di Purea di Lamponi
• 37 gr di Succo di Lime
• 37 gr di Cioccolato Ruby
• 5 gr di Gelatina
• 26 gr di Albumi
• 13 gr di Destrosio
• 16 gr di Glucosio
• 187 gr di Panna semi montata

Metto la gelatina a reidratarsi in acqua freddissima.

Scaldo i lamponi ed il lime fino a portarli ad una temperatura di 40°.

Intanto sciolgo il cioccolato rosa facendogli raggiungere una temperatura di 35°, aggiungo la gelatina e la purea dei frutti, amalgamando con cura.

Monto una meringa con gli albumi, il destrosio ed il glucosio, la scaldo leggermente per ottenere una meringa svizzera.

Incorporo la meringa al composto di cioccolato e frutta ed in ultimo la panna.

Verso i 3/4 della mousse nello stampo, “annego” l’inserto ed aggiungo la restante mousse.

Metto in freezer per almeno 6 ore.

Post Scriptum

La ricetta della base croccante è di un corso che ho frequentato;

Le ricette del cremoso e della gelatina sono di L. Di Carlo,  tratte dal  libro “Buona la Prima”.

La ricetta del biscuit è un riadattamento della ricetta del biscuit alla vaniglia di Cédric Grolet, vista QUI.

Per la ricetta della mousse al cioccolato ruby, consultare la pagina del sito Callebaut.