Entremet alla Crema Whisky e Pesca

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BASE CROCCANTE ALLE MANDORLE

  • 40 gr di Farina di Grano Tenero
  • 40 gr di Zucchero di Canna
  • 40 gr di Farina di Mandorle
  • 40 gr di Burro (freddo di frigo)
  • 1/4 di Buccia di Limone grattugiata
  • 1 Pizzico di Sale

In una ciotola mescolo gli ingredienti secchi, il burro a pezzetti e la buccia di limone.

Amalgamo velocemente gli ingredienti, fino ad ottenere un impasto “sabbioso”.

Faccio passare l’impasto attraverso uno schiacciapatate per ottenere delle briciole che andranno a formare il fondo della torta; io ho utilizzato un cerchio da 20 cm di diametro circa.

Metto la forma ottenuta in frigo per un quarto d’ora e poi in forno preriscaldato a 180° fino alla doratura.

Sforno e lascio raffreddare su una gratella.

BISCUIT ALLA VANIGLIA

  • 43 g di farina di mandorle
  • 33 g di zucchero di canna
  • 10 g di albumi
  • 18 g di tuorli
  • ½ bacca di vaniglia Bourbon
  • 10 g di panna liquida al 35% di grassi
  • 8 g di zucchero semolato
  • un pizzico di sale
  • 35 g di burro fuso
  • 45 g di albumi
  • 18 g di farina debole
  • 1 g di lievito chimico
  • 5 g di zucchero di canna

In un recipiente mescolo la farina di mandorle, i primi 10 gr di albumi, la vaniglia, la panna, gli zuccheri ed il sale.

Successivamente aggiungo il burro fuso e la farina setacciata con il lievito.

Monto a neve gli ultimi 45 gr di albume ed aggiungo gradatamente i 5 gr di zucchero di canna; incorporo delicatamente questo composto a quello precedente.

Verso in uno stampo da 18 cm di diametro ed inforno in forno già caldo a 170° per circa 10 minuti.

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GANACHE ALLA CREMA WHISKY

  • 58 g di Cioccolato Bianco
  • 20 gr di Burro di Cacao (nella ricetta originale il cioccolato bianco è al 35%)
  • 4,5 gr di Colla di Pesce
  • 100 gr di Panna Fresca al 35% di grassi
  • 75 gr di Crema Whisky
  • ¼ di bacca di Vaniglia Bourbon

Scaldo metà della panna (ma senza farla bollire) e metto in infusione la bacca di vaniglia ( polpa e bacca) per circa 30 minuti.

Al termine elimino la bacca e riporto il volume al peso iniziale aggiungendo dell’altra panna, aggiungo anche la crema whisky.

Idrato la gelatina e la scaldo leggermente.
Riporto la panna sul fuoco e la verso sul cioccolato e sul burro di cacao.

Emulsiono con il mixer ad immersione ed aggiungo a filo la parte restante di panna.

Aggiungo la gelatina e mischio bene.

Copro con la pellicola e conservo in frigo per 12 ore; trascorso questo tempo posso montare delicatamente la ganache.

Metto in una sàc-a-poche e la verso in uno stampo da 18 cm, dove avrò già messo il biscuit e poi metto in freezer.

GELATINA ALLA PESCA

  • 200 gr di purea di Pesca
  • 1/2 Bacca di Vaniglia
  • 5 gr di Colla di Pesce
  • 20 gr di Destrosio

Scaldo la purea di pesca con il destrosio e la vaniglia, portando il tutto a 40°.

Incorporo la gelatina rinvenuta in acqua freddissima e fusa.

Quando il composto si sarà raffreddato, lo verso nello stampo dove ho congelato il biscuit e la ganache e rimetto in freezer.

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MOUSSE CREMOSA AL MASCARPONE

  • 250 gr di Mascarpone cremoso
  • 250 gr di Panna Semi montata
  • 107 gr di Crema Pasticcera
  • 107 gr di Meringa Italiana
  • 4 gr di Gelatina Alimentare

Metto la gelatina in acqua freddissima per farla reidratare.

Rendo cremoso il mascarpone, lavorandolo in una ciotola con un po’ di panna liquida.

Incorporo delicatamente la panna con il mascarpone, poi aggiungo la crema pasticcera e la meringa.

Una volta che la gelatina è ben idratata, la faccio sciogliere e la incorporo con un po’ di mousse e successivamente la aggiungo al resto.

Verso i ¾ della mousse in uno stampo di silicone dal diametro di 22 cm, metto l’inserto avendo cura di avere la gelatina in basso e il biscuit in alto, aggiungo la restante mousse e termino con la base croccante.

Metto in freezer a congelare; una volta che la torta è congelata, si può glassare e decorare a piacimento.

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Post Scriptum

La ricetta della base croccante è di un corso che ho frequentato.

La ricetta della ganache alla crema whisky è stata creata a partire dalla favolosa ganache alla vaniglia di C. Grolet vista sul blog di Pinella Orgiana; sempre dallo stesso blog ho preso la ricetta del biscuit alla vaniglia di C. Grolet.

Le ricette della Mousse cremosa al mascarpone e della gelatina alla frutta sono tratte dal libro “Tradizione in Evoluzione” di L. Di Carlo.

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