Cuore di Mamma

Ho già detto che i compleanni mi piacciono davvero tantissimo? 😀

Ho preparato questa torta per il compleanno della mia Mamma, ed anche questa volta l’ho fatta a forma di cuore, per celebrare anche il suo “cuore di Mamma”.

Ho voluto provare a realizzare una mousse al cioccolato rosa, con all’interno dei gusti che lo esaltassero: morbida gelatina al frutto della passione, cremoso alla vaniglia e biscuit alle nocciole, assieme all’imancabile base di crumble alle mandorle e nocciole.

Il tutto decorato con fiori ed un’insolita (per me) tinta lilla. 🙂 ❤

Le dosi sono per lo stampo “batticuore” di Silikomart.

BASE CROCCANTE MANDORLE E NOCCIOLE

• 20 gr di Farina di Mandorle
• 15 gr di farina di Nocciole
• 35 gr di Farina di Grano Tenero
• 35 gr di Zucchero di Canna
• 35 gr di Burro freddo di frigo

Unisco le farine e lo zucchero di canna.

Aggiungo il burro freddo di frigo tagliato a tocchetti  ed impasto velocemente ottenendo un impasto grossolano.

Passiamolo attraverso un setaccio a maglia grossa; premiamo la pasta in modo da lasciar cadere dei pezzetti irregolari di impasto all’interndo di uno stampo (leggermente più piccolo dello stampo della torta) rivestito di carta forno.

Metto in frigo per un quarto d’ora e successivamente inforno a 180° fin quando non assume un colore dorato.

Lascio raffreddare su una gratella.

BISCUIT ALLA NOCCIOLA

• 100 gr di Uova Intere
• 33 gr di Tuorlo
• 50 gr di Zucchero Semolato
• 33 gr di Zucchero Invertito
• 42 gr di Pasta di Nocciole
• 17 gr di Farina di Mandorle
• 25 gr di Farina di Grano Tenero
• 17 gr di Fecola di Patate
• 2 gr di Lievito
• Vaniglia
• 1 Pizzico di Sale

In una ciotola monto le uova ed i tuorli assieme agli zuccheri .

Verso la pasta di nocciola e mescolo bene.

Setaccio le polveri, il sale aggiungo la vaniglia e incorporo tutto delicatamente.

Verso in una tortiera di circa 20 cm di diametro e metto in forno ventilato già caldo a 180° per circa 8 minuti.

CREMOSO ALLA VANIGLIA

• 64 gr di Panna Fresca
• 64 gr di Latte Intero
• 14 gr di Zucchero Semolato
• 25 gr di Tuorli
• 125 gr di Cioccolato Bianco al 35%
• 13 gr di Burro di Cacao
• 2 gr di Gelatina
• 1 Bacca di Vaniglia

Metto la gelatina ad idratarsi in acqua gelata.

Metto cioccolato e burro di cacao nel recipiente del minipimer.

In un pentolino verso il latte, la panna, i semi di vaniglia e la bacca intera e porto a bollore.

In un contenitore mescolo il tuorlo con lo zucchero e stempero con il latte e la panna caldi, poi porto il composto a 83°.

Verso il tutto nel recipiente con il cioccolato, mescolo ed aggiungo la gelatina strizzata.

Emulsiono con il minipimer e verso in un recipiente con pellicola a contatto.

Lascio riposare al fresco per almeno 12 ore.

Inizio creando l’inserto: metto a congelare in uno stampo a forma di cuore (oppure quadrato, che poi taglierò a forma di cuore), il biscuit ed uno strato di cremoso.

GELATINA AL FRUTTO DELLA PASSIONE

• 100 gr di purea di Frutto della Passione
• 1/4 Bacca di Vaniglia
• 2,5 gr di Colla di Pesce
• 10 gr di Destrosio

Scaldare la purea di frutta con il destrosio e la vaniglia, portando il tutto a 40°.

Incorporo la gelatina fusa, fatta prima rinvenire in acqua freddissima.

Verso sull’inserto già congelato e rimetto in congelatore.

MOUSSE AL CIOCCOLATO RUBY

• 200 gr di Purea di Lamponi (meglio quella già pronta)
• 50 gr di Succo di Frutto della Passione
• 50 gr di Cioccolato Ruby
• 6,5 gr di Gelatina
• 35 gr di Albumi
• 17 gr di Destrosio
• 21 gr di Glucosio
• 250 gr di Panna semi montata

Metto la gelatina a reidratarsi in acqua freddissima.

Scaldo i lamponi ed il frutto della passione fino a portarli ad una temperatura di 40°.

Intanto sciolgo il cioccolato rosa facendogli raggiungere una temperatura di 35°, aggiungo la gelatina e la purea dei frutti, amalgamando con cura.

Monto una meringa con gli albumi, il destrosio ed il glucosio, la scaldo leggermente per ottenere una meringa svizzera.

Incorporo la meringa al composto di cioccolato e frutta ed in ultimo la panna.

Verso i 3/4 della mousse nello stampo, “annego” l’inserto ed aggiungo la restante mousse; completo con la base croccante.

Metto in freezer per almeno 6 ore; quando saranno passate le 6 ore posso procedere al glassaggio e alla decorazione,

Post Scriptum

La ricetta della base croccante è di un corso che ho frequentato;

Le ricette del biscuit e della gelatina sono di L. Di Carlo,  tratte dal  libro “Buona la Prima”.

La ricetta del cremoso è sempre di L.Di Carlo, tratta dal libro “Tradizione in Evoluzione”.

La ricetta della mousse al cioccolato Ruby è di Callebaut e la trovate QUI.