Tris di Mousse

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Finalmente mi sono decisa a fare questa tris di mousse al cioccolato, che ho trovato nel libro “Che paradiso è senza cioccolato?” del Maestro Ernst Knam.

E’ un dolce molto diffuso ed apprezzato, da più di vent’anni uno dei cavalli di battaglia del Maestro, che si basa sulla geniale accoppiata di tre mousse ed una base di spugnosa marquise al cacao, un dolce perfetto per i golosi!

Io non ho saputo resistere alla tentazione di decorarla, per cui i tre strati si vedono solo al taglio, ma per me è troppo divertente decorare! ❤ 😀

Le dosi sono per uno stampo da 18 cm di diametro.

MARQUISE AL CACAO

  • 21 gr di Tuorli
  • 45 gr di Albumi
  • 63 gr di Zucchero a Velo
  • 18 gr di Cacao Amaro
  • 6 gr di Fecola di Patate
  • Zucchero semolato per spolverare

Monto i tuorli con 21 gr. di zucchero a velo.

A parte monto gli albumi con i restanti 42 gr. di zucchero.

Unisco i due composti, aggiungo cacao e fecola mischiati e setacciati, mescolo delicatamente.

Verso il composto nella placca foderata di carta forno, lo livello con una spatola in uno strato spesso circa 8 mm.

Cuocio in forno preriscaldato a 200° per 8-9 minuti. Sforno e spolverizzo con zucchero semolato.

Se preparo prima la marquise, la avvolgo in pellicola e la conservo in frigorifero.

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MOUSSE AL CIOCCOLATO

Il procedimento e le dosi sono identiche per tutte e tre le mousse, l’importante è rispettare l’ordine di stratificazione: la mousse fondente alla base, quella al latte in mezzo e quella bianca in cima.

Le consistenze delle tre mousse ovviamente saranno differenti e vanno preparate in successione, dopo che lo strato precedente è ben congelato.

  • 125 gr di Cioccolato (Bianco, al Latte e Fondente
  • 25 gr di Tuorlo a temperatura ambiente
  • 1,5 gr di Gelatina
  • 125 gr di Panna semi montata

Metto la gelatina in acqua gelata, per farla reidratare.

Monto leggermente la panna e metto in frigo.

Faccio sciogliere il cioccolato a bagnomaria, senza fargli superare i 55°.

Tolgo dal fuoco, aggiungo il tuorlo ed emulsiono subito con un frullatore ad immersione, stempero con 1/3 della panna e continuo a lavorare, finché il composto è liscio e senza grumi.

Non abbiate paura se il cioccolato sembra impazzire, continuate a lavorare con fiducia.

Faccio sciogliere la gelatina ed incorporo al composto di cioccolato.

Aggiungo la panna, stando attenta ad incorporare aria e a non lavorarla troppo.

Verso nello stampo e metto in congelatore.

Io ho composto il tris al contrario, cioè ho iniziato dalla mousse al cioccolato bianco ed all’ultimo strato ho aggiunto la marquise coppata ad una misura leggermente inferiore.

Io ho decorato con burro di cacao spray, glassa a specchio, crema al mascarpone e vaniglia, fiori e frutta, ma la mousse può essere servita benissimo senza alcuna decorazione, così come la propone il Maestro Knam.

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