La principale problematica nella pasticceria casalinga sono le dosi: spesso per scarsità di spazio o di reali necessità di utilizzo, si devono preparare piccole quantità, diversamente da quello che accade in un laboratorio professionale, dove si possono produrre quantità maggiori di preparazioni.
Il problema delle piccole quantità è la difficoltà di pesare e di lavorare piccole dosi, così qualche volta, per evitare questo “disagio” aumento le dosi e spesso mi ritrovo il freezer bello carico di avanzi!
Qui arriva però il “bello”: cercare di assemblare quello che hai in modo da creare qualcosa di originale, una specie di sfida creativa come ce ne sono nei programmi di cucina 🙂
In questo caso io avevo piccole mousse e quenelle di caramello e glassa al cacao, ed ho pensato bene di creare una crostatina dai sapori che ricordassero il famoso snack “snickers”: frolla croccante, cremoso al lime per pulire il palato, biscuit alle arachidi e mousse al caramello glassata al cacao.
Le dosi sono per 6 crostatine.
SABLÉ ALLE MANDORLE
- 144 gr di Farina Debole
- 100 gr di Burro freddo di frigo
- 72 gr di Zucchero a Velo
- 26 gr di Uova
- 43 gr di Farina di Mandorle
Nella ciotola della planetaria metto la farina ed il burro a pezzetti.
Lavoro la farina ed il burro con la foglia “K” fino a quando l’impasto è “sabbioso”.
Aggiungo prima lo zucchero a velo, aspetto che si amalgami e poi verso la farina di mandorle.
Termino con l’uovo e non appena è stato assorbito dall’impasto, spengo la planetaria.
Tolgo la frolla dalla ciotola, formo un panetto, l’avvolgo nella pellicola trasparente e la metto in frigorifero a riposare.
MOUSSE AL CARAMELLO
- 28 gr di sciroppo di zucchero (preparato con 19 gr di zucchero semolato e 16 gr di acqua)
- 40 gr di Tuorli
- 148 gr di Caramello Salato (Puoi trovare qui la ricetta)
- 5 gr di Gelatina
- 160 gr di Panna semi montata
In un pentolino metto lo sciroppo ed i tuorli, mescolo bene e porto ad 85°, successivamente monto in planetaria con la frusta, fino a che non raggiunge la temperatura ambiente.
Mentre il composto viene lavorato dalla planetaria, faccio rinvenire la gelatina in acqua freddissima, poi la sciolgo e la amalgamo ad una parte del caramello, per poi unirla a tutto il resto.
Aggiungo quindi il caramello al composto in planetaria e termino con la panna semi montata.
Verso la mousse negli stampi al silicone (forme circolari e quenelle) e metto in congelatore.
BISCUIT ALLE ARACHIDI
- 100 gr di Uova Intere
- 33 gr di Tuorlo
- 50 gr di Zucchero Semolato
- 33 gr di Zucchero Invertito
- 42 gr di Burro di Arachidi
- 17 gr di Farina di Mandorle
- 25 gr di Farina di Grano Tenero
- 17 gr di Fecola di Patate
- 2 gr di Lievito
- Vaniglia
- 1 Pizzico di Sale
In una ciotola monto le uova ed i tuorli assieme agli zuccheri .
Verso il burro di arachidi e mescolo bene.
Setaccio le polveri, il sale aggiungo la vaniglia e incorporo tutto delicatamente.
Verso in una teglia rettangolare 38 x 26 e metto in forno ventilato già caldo a 180° per circa 8 minuti.
CREMOSO AL LIME
- 41 gr di Succo di Lime
- 94 gr di Uova Intere
- 63 gr di Zucchero Semolato
- 1,5 gr di Gelatina
- 63 gr di Burro morbido
Riscaldo il succo di lime a 50°.
Metto la gelatina in ammollo in acqua freddissima.
Intanto lavoro le uova con lo zucchero e .
Unisco il succo del lime e il composto di zucchero e uova e porto il composto a 90°.
Tolgo dal fuoco, lascio raffreddare fino a 60°, aggiungo la gelatina e mescolo bene.
Lascio raffreddare fino a 40°, aggiungo il burro a pezzi ed emulsiono bene con il frullatore ad immersione.
Metto il cremoso in un contenitore, coperto da pellicola trasparente oppure in una sac-à-poche chiusa e lascio riposare in frigo per 12 ore.
ASSEMBLAGGIO
Dopo aver cotto i gusci di frolla e fatti raffreddare, procedo all’assemblaggio: creo uno strato di cremoso al lime, poi copro con un dischetto di biscuit.
Glasso le mousse con una glassa al cacao e completo con una quenelle spruzzata di burro di cacao colorato.
Completo decorando con arachidi tostate e tritate grossolanamente.
Si consiglia di consumare le crostatine dopo almeno un paio di ore.
Post Scriptum
La ricetta della sablé alle mandorle è di un corso che ho frequentato.
Le ricette della mousse al caramello e del cremoso al lime sono tratte dal libro “Tradizione in evoluzione” di L. Di Carlo; nello specifico, il cremoso al lime è ispirato alla ricetta del cremoso al limone.
La ricetta del biscuit alle arachidi è ispirata ad una ricetta di L. Di Carlo, tratto dal libro “Buona la prima”.
La ricetta della glassa al cacao la puoi trovare QUI.
GAS AI FORNELLI! 