Delizia More e Nocciole

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Questa è una torta che nasce dalla golosità. Eh sì, perché giorni fa, “sfogliando” instagram, mi sono imbattuta in alcune foto che riportavano questi due ingredienti: more e cioccolato, ed il mio cervello ha subito iniziato ad elaborare idee di torte! 😀

Ho scelto le nocciole come sapore complementare, per ricordare quel sapore di bosco che è già presente con le more ed ho aggiunto un cremoso alla vaniglia per legare i sapori tra loro.

Ho decorato con burro di cacao spray nero, frutta e fiori per valorizzare al massimo il disegno dello stampo che ho utilizzato …e che volevo provare il più presto possibile! 😀

Vi lascio le ricette per la preparazione della torta, le dosi sono per uno stampo da 16 cm di diametro e 4 cm di altezza.

BASE CROCCANTE ALLA NOCCIOLA

  • 30 gr di Farina di Grano tenero
  • 10 gr di Farina di Mandorle
  • 20 gr di Farina di Nocciola
  • 30 gr di Zucchero di Canna
  • 30 gr di Burro (freddo di frigorifero)
  • Buccia di un Limone BIO grattugiata
  • 1 pizzico di Sale

Mescolo assieme le farine, gli zuccheri, il sale e la buccia del limone.

Aggiungo il burro tagliato a quadratini.

Mescolo rapidamente, facendo in modo da incorporare bene il burro.

Metto per mezz’ora in frigo; passato il tempo, “sbriciolo” l’impasto su una teglia che abbia un diametro di poco inferiore ai 16 cm.

Metto in forno caldo a 180º fino a che la superficie non sia dorata.

Sforno e lascio raffreddare su una gratella.

BISCUIT ALLA NOCCIOLA

  • 100 gr di Uova Intere
  • 33 gr di Tuorlo
  • 50 gr di Zucchero Semolato
  • 33 gr di Zucchero Invertito
  • 42 gr di Pasta di Nocciole
  • 17 gr di Farina di Mandorle
  • 25 gr di Farina di Grano Tenero
  • 17 gr di Fecola di Patate
  • 2 gr di Lievito
  • Vaniglia
  • 1 Pizzico di Sale

In una ciotola monto le uova ed i tuorli assieme agli zuccheri .

Verso la pasta di nocciola e mescolo bene.

Setaccio le polveri, il sale aggiungo la vaniglia e incorporo tutto delicatamente.

Verso in una tortiera di circa 20 cm di diametro e metto in forno ventilato già caldo a 180° per circa 8 minuti.

CREMOSO ALLA VANIGLIA

  • 32 gr di Latte Fresco Intero
  • 32 gr di Panna Fresca
  • 7 gr di Zucchero Semolato
  • 13 gr di Tuorlo
  • 1 gr di Gelatina
  • 63 gr di Cioccolato Bianco al 35%
  • 7 gr di Burro di Cacao
  • ½ Baccello di Vaniglia

Metto a reidratare la gelatina in acqua freddissima.

Verso il latte e la panna in un pentolino e metto in infusione la bacca di vaniglia; scaldo fin quasi a bollore.

In un recipiente verso zucchero ed i tuorli ed amalgamo; successivamente stempero con il latte e la panna caldi e poi porto la crema a 82°-83°.

Verso la crema sul cioccolato bianco e il burro di cacao.

Amalgamo bene, aggiungo la gelatina ed infine emulsiono con un frullatore ad immersione.

Lascio riposare per 12 ore in fresco con pellicola a contatto.

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CONFETTURA DI MORE

  • 125 gr di More lavate e tagliate a metà
  • 57 gr di Zucchero Semolato
  • 1,5 gr di Pectina
  • 5 gr di Zucchero Semolato
  • ½ cucchiaino di Succo di Limone
  • ½ cucchiaino di Scorza grattugiata di Limone

In un recipiente mescolo le more, la scorza di limone e la prima parte di zucchero, metto in frigo per un paio d’ore.

Trascorso il tempo di macerazione, metto in un pentolino e porto a 50°; aggiungo la pectina e la seconda parte di zucchero che avrò mescolato per bene in precedenza.

Porto a 105°, abbasso la fiamma e faccio cuocere per 5 minuti; tolgo dal fuoco ed aggiungo il succo di limone.

Prima di utilizzare faccio raffreddare bene.

Creo l’inserto mettendo, in un cerchio di metallo di 15 cm di diametro, il biscuit, il cremoso e la confettura, quest’ultima la aggiungo dopo aver fatto solidificare i primi due strati.

MOUSSE AL CIOCCOLATO AL LATTE

  • 88 gr di Cioccolato al Latte (con un livello di burro di cacao di almeno del 33%)
  • 8 gr di Burro di Cacao
  • 88 gr di Latte Intero Fresco
  • 14 gr di Sciroppo di Glucosio (sostituibile con la stessa quantità di miele)
  • 11 gr di Massa di Gelatina
  • 141 gr di Panna Fresca semi montata

Metto la colla di pesce in acqua freddissima.

In un recipiente unisco il cioccolato spezzettato ed il burro di cacao.

In un pentolino porto a bollore il latte ed il glucosio.

Verso il latte bollente sul cioccolato ed emulsiono con il minipimer.

Unisco la colla di pesce reidratata e mescolo bene, facendo attenzione che si sciolga.

Incorporo delicatamente la panna fino ad ottenere un composto liscio.

Nello stampo verso ¾ della mousse, immergo l’inserto tenendo il biscuit in alto, verso la restante mousse e completo con la base croccante.

Metto in freezer per almeno 4 ore, successivamente estraggo la torta congelata e procedo con il burro di cacao spray.

Si consiglia di aspettare almeno 4 ore prima di consumare il dolce.

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Post Scriptum

Le ricette del biscuit e del cremoso sono tratti rispettivamente dal libro “Buona la Prima” e “Tradizione in evoluzione” entrambi di L.Di Carlo: il primo è riadattato sostituendo il pistacchio con la nocciola ed il secondo era in origine un cremoso esotico.

La ricetta della base croccante è di un corso che ho frequentato.

La ricetta della mousse al cioccolato al latte è della Callebaut e la trovi QUI.

La ricetta della confettura di more è ispirata a questa ricetta presente sul sito di Biancolievito.

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