Crostatine Estive

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Cosa c’è di più estivo del mese di Agosto? Caldo, ferie, voglia di qualcosa di buono e fresco… ok, forse questo era l’incipit perfetto per un semifreddo, ma, fidatevi, può andare bene anche per queste crostatine!

La friabilità della frolla, biscuit al cocco, il dolce del caramello e l’acidità del frutto della passione, stemperati dal gusto morbido e neutro della crema al mascarpone… onestamente sono rimasta molto colpita da come questi gusti si fondono e completano, accarezzando il palato! Un buon dolce estivo, tutto da provare! ❤

E con questa ricetta vi auguro Buone Ferie, io oggi sono finalmente in partenza! 😉

Le dosi sono per 6 crostatine.

SABLÉ ALLE MANDORLE

  • 144 gr di Farina Debole
  • 100 gr di Burro freddo di frigo
  • 72 gr di Zucchero a Velo
  • 26 gr di Uova
  • 43 gr di Farina di Mandorle

Nella ciotola della planetaria metto la farina ed il burro a pezzetti.

Lavoro la farina ed il burro con la foglia “K” fino a quando l’impasto è “sabbioso”.

Aggiungo prima lo zucchero a velo, aspetto che si amalgami e poi verso la farina di mandorle.

Termino con l’uovo e non appena è stato assorbito dall’impasto, spengo la planetaria.

Tolgo la frolla dalla ciotola, formo un panetto, l’avvolgo nella pellicola trasparente e la metto in frigorifero a riposare.

CREMOSO AL FRUTTO DELLA PASSIONE

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  •  100 gr di Polpa di Frutto della Passione (Io setaccio la polpa per eliminare i semini)
  • 29 gr di Tuorlo
  • 11 gr di Zucchero Semolato
  • 42 gr di Cioccolato bianco al 29%
  • 5 gr di Burro di Cacao
  • 29 gr di Burro ammorbidito
  • 2 gr di Colla di Pesce

Taglio il cioccolato e lo metto in un recipiente dai bordi alti assieme al burro di cacao.

Metto la colla di pesce in ammollo in acqua fredda.

Porto la purea di mango quasi a bollore.

Unisco i tuorli con lo zucchero, lavorando velocemente con una frusta.

Verso il composto di tuorlo e zucchero nella purea calda e faccio cuocere a bagnomaria fino a raggiungere gli 83°.

Verso il composto sul cioccolato e il burro di cacao, mescolo bene.

Aggiungo la colla di pesce e la faccio sciogliere.

Utilizzo un minipimer per emulsionare il composto.

In ultimo aggiungo il burro e mescolo bene fino al suo scioglimento.

In uno stampo da 14 cm di diametro creo due strati formati da biscuit e cremoso e metto in congelatore.

CARAMELLO SALATO

  • 100 gr di Zucchero
  • 80 gr di Glucosio (lo posso sostituire con miele di acacia)
  • 14 gr di Burro
  • 160 gr di Panna liquida
  • un pizzico di Fior di Sale

In un pentolino cuocio a secco lo zucchero: lo faccio sciogliere completamente, unisco il glucosio (o il miele) e faccio imbiondire (N.B. più diventa scuro, maggiore sarà il retrogusto amaro)

Aggiungo la panna bollente poco per volta, facendo grande attenzione perché il caramello fa reazione e tende a gonfiarsi e a salire di livello, poi tolgo dal fuoco ed aggiungo il burro, mescolando bene.

Metto un pizzico di fior di sale e poi metto a riposo in un contenitore ermetico.

SFERE DI MOUSSE AL CARAMELLO

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  • 28 gr di sciroppo di zucchero (preparato con 19 gr di zucchero semolato e 16 gr di acqua)
  • 40 gr di Tuorli
  • 148 gr di Caramello Salato
  • 5 gr di Gelatina
  • 160 gr di Panna semi montata

In un pentolino metto lo sciroppo ed i tuorli, mescolo bene e porto ad 85°, successivamente monto in planetaria con la frusta, fino a che non raggiunge la temperatura ambiente.

Mentre il composto viene lavorato dalla planetaria, faccio rinvenire la gelatina in acqua freddissima, poi la sciolgo e la amalgamo ad una parte del caramello, per poi unirla a tutto il resto.

Aggiungo quindi il caramello al composto in planetaria e termino con la panna semi montata.

Verso la mousse in uno stampo al silicone e metto in congelatore.

CREMA AL MASCARPONE

  • 100 gr di Mascarpone
  • 50  gr di Panna Fresca
  • 34 gr di Latte Condensato
  • Vaniglia a Piacere

In una ciotola fredda di freezer metto il mascarpone, la panna, il latte condensato e la polpa della vaniglia e monto bene con fruste (anch’esse freddissime).

Una volta raggiunta una buona consistenza la crema sarà pronta per l’uso.

BISCUIT AL COCCO

  • 53 gr di Farina di Cocco
  • 27 gr di Farina di Grano Tenero
  • 33 gr di Zucchero a Velo
  • 66 gr di Uova Intere
  • 83 gr di Albumi
  • 66 gr di Zucchero Semolato

Mescolo e setaccio cocco, faina e zucchero a velo.

In una ciotola verso le uova intere e mescolo con gli ingredienti precedentemente setacciati.

Mentre monto a neve gli albumi aggiungo progressivamente lo zucchero ed infine aggiungo la meringa così ottenuta al precedente composto.

Metto in forno per circa 8 minuti a 180°,  a cottura ultimata sforno e lascio raffreddare su una gratella.

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ASSEMBLAGGIO

Cuocio le crostatine “in bianco” in forno per circa 15 minuti, sforno e lascio raffreddare su una gratella.

Coppo il biscuit fino ad ottenere dei dischi forati al centro che posiziono dentro le crostatine vuoten e completo versando del caramello nel foro centrale.

Ricopro con burro di cacao spray la semisfera di mousse al caramello e la posiziono sulla crostatina, un po’ spostata da un lato.

Con la sàc-a-poche metto la crema al mascarpone dal lato opposto e termino con ciuffetti di cremoso al frutto della passione, fiori eduli e foglia oro.

Post Scriptum

Le ricette della Mousse, del caramello salato, del cremoso e del biscuit sono tratti da due libri di L.Di Carlo: “Tradizione in Evoluzione” e “Buona la prima”.

La ricetta della sablé alle mandorle è di un corso che ho frequentato.

 

 

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