Realizzare questi cupcake, nella loro versione definitiva, è stato un po’ laborioso, ma, vedendo il risultato, ne sono rimasta certamente soddisfatta.
E non sono solo soddisfatta del risultato visivo, ma anche di quello che riguarda il gusto: devo dire che la ganache di cioccolato rosa, il pistacchio, la vaniglia e la confettura di lamponi si sposano alla grande e questi dolcetti sono tra i miei dolci più riusciti! 🙂
Ed allora perché non provarli? 😉
Le dosi sono per 12 cupcakes.
CONFETTURA DI LAMPONI
- 250 gr di Lamponi spezzati grossolanamente
- 115 gr di Zucchero Semolato
- 2,5 gr di Pectina per marmellate
- 10 gr di Zucchero Semolato
- 1 cucchiaino di Succo di Limone
- 1 cucchiaino di Scorza di Limone grattugiata
In un recipiente mescolo i lamponi, la scorza di limone e la prima parte di zucchero, metto in frigo per un paio d’ore.
Trascorso il tempo di macerazione, metto in un pentolino e porto a 50°; aggiungo la pectina e la seconda parte di zucchero che avrò mescolato per bene in precedenza.
Porto a 105°, abbasso la fiamma e faccio cuocere per 5 minuti; tolgo dal fuoco ed aggiungo il succo di limone.
Prima di utilizzare faccio raffreddare bene.
MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO E PISTACCHIO
- 80 gr di Cioccolato bianco
- 21 gr di Pasta di Pistacchio
- 90 gr di Latte Intero Fresco
- 10 gr di Sciroppo di Glucosio
- 2,5 gr di Gelatina
- 179 gr di Panna semi montata
- ¼ di bacello di Vaniglia
Metto la vaniglia in infusione per qualche ora oppure per una decina di minuti nel latte riscaldato.
Idrato la gelatina con acqua freddissima.
Taglio grossolanamente il cioccolato e lo metto in un recpiente alto.
Riscaldo il latte e lo verso, filtrandolo, sul cioccolato bianco; mescolo e poi emulsiono con il frullatore ad immersione.
Aggiungo la pasta di pistacchio e dopo averla amalgamata bene, aggiungo la gelatina, avendo cura che si sciolga bene.
Aggiungo la panna semimontata, facendo attenzione che la ganache sia ben raffreddata.
Verso la mousse negli stampi a forma di quenelle e metto in freezer.
MUFFINS ALLA VANIGLIA
- 220 gr di Farina 00
- 120 gr di Zucchero Semolato
- 110 gr di Burro sciolto e tiepido (oppure 74 gr di Olio vegetale)
- 150 gr di Panna Fresca
- 110 gr di Uovo
- 8 gr di Lievito
- 1 Baccello di Vaniglia (oppure un paio di cucchiaini di Estratto di Vaniglia)
- 1 pizzico di Sale
In una ciotola monto uova, zucchero e vaniglia.
Aggiungo la panna fresca, la farina ed il lievito setacciati ed infine il burro.
Divido l’impasto in una teglia per muffins, dove ho messo i pirottini; per pirottini di 5 cm di base ho versato circa 48 gr di impasto.
Inforno in forno già caldo a 180° per 15 minuti circa, sforno e lascio raffreddare i muffins su una gratella.
GANACHE MONTATA AL CIOCCOLATO ROSA RUBY
- 50 gr di Polpa di Lampone
- 7 gr di Succo di Lime
- 8 gr di Glucosio
- 150 gr di Cioccolato Rosa Ruby
- 385 gr di Panna Fresca
- 3 gr di Gelatina
- Vaniglia a piacere
Metto in infusione la vaniglia nella panna fresca per almeno 6 ore; se non ho tutto questo tempo, al momento dell’utilizzo, riscaldo la panna con la vaniglia e lascio in infusione per una decina di minuti.
Idrato la gelatina, con 5 volte il suo peso di acqua freddissima.
Riscaldo a 40 il lampone, il lime ed il glucosio.
Verso sul cioccolato rosa e mescolo per farlo sciogliere.
Aggiungo la gelatina, facendola sciogliere leggermente assieme all’acqua utilizzata per reidratarla e l’aggiungo al cioccolato.
Aggiungo anche la panna dopo averla riscaldata (senza portarla a bollore) e la verso sul cioccolato, filtrandola.
Lascio il composto a cristallizzare in frigo per 24 ore.
Al momento dell’utilizzo la monto con fruste elettriche per circa 3-4 minuti.
N.B. Nel caso ne avanzasse e voleste congelarla, si può fare, ma va montata nuovamente al suo riutilizzo.
ASSEMBLAGGIO
Faccio una cavità in ogni muffin (io utilizzo un levatorsoli), li farcisco con la confettura e richiudo.
Decoro con la ganache al cioccolato rosa e metto un attimo in frigorifero.
Prendo una quenelle per volta dallo stampo in freezer e la spruzzo con burro di cacao spray bianco; posiziono la mousse su un cupcake.
Decoro con lamponi disidratati, foglia oro e fiori.
Post Scriptum
La ricetta della ganache montata al cioccolato rosa è tratta dal sito di Callebaut, ma l’ho modificata per renderla un po’ più soda rispetto all’originale.
La ricetta della mousse al cioccolato bianco e pistacchio è ispirata dalla ricetta della mousse al cioccolato bianco presente sul sito di Callebaut; io l’ho modificata aggiungendo la pasta di pistacchio.
La ricetta della confettura di lamponi è ispirata a questa ricetta presente sul sito di Biancolievito.
GAS AI FORNELLI! 