Cupcakes al Cioccolato Rosa Ruby

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Realizzare questi cupcake, nella loro versione definitiva, è stato un po’ laborioso, ma, vedendo il risultato, ne sono rimasta certamente soddisfatta.

E non sono solo soddisfatta del risultato visivo, ma anche di quello che riguarda il gusto: devo dire che la ganache di cioccolato rosa, il pistacchio, la vaniglia e la confettura di lamponi si sposano alla grande e questi dolcetti sono tra i miei dolci più riusciti! 🙂

Ed allora perché non provarli? 😉

Le dosi sono per 12 cupcakes.

CONFETTURA DI LAMPONI

  • 250 gr di Lamponi spezzati grossolanamente
  • 115 gr di Zucchero Semolato
  • 2,5 gr di Pectina per marmellate
  • 10 gr di Zucchero Semolato
  • 1 cucchiaino di Succo di Limone
  • 1 cucchiaino di Scorza di Limone grattugiata

In un recipiente mescolo i lamponi, la scorza di limone e la prima parte di zucchero, metto in frigo per un paio d’ore.

Trascorso il tempo di macerazione, metto in un pentolino e porto a 50°; aggiungo la pectina e la seconda parte di zucchero che avrò mescolato per bene in precedenza.

Porto a 105°, abbasso la fiamma e faccio cuocere per 5 minuti; tolgo dal fuoco ed aggiungo il succo di limone.

Prima di utilizzare faccio raffreddare bene.

MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO E PISTACCHIO

  • 80 gr di Cioccolato bianco
  • 21 gr di Pasta di Pistacchio
  • 90 gr di Latte Intero Fresco
  • 10 gr di Sciroppo di Glucosio
  • 2,5 gr di Gelatina
  • 179 gr di Panna semi montata
  • ¼ di bacello di Vaniglia

Metto la vaniglia in infusione per qualche ora oppure per una decina di minuti nel latte riscaldato.

Idrato la gelatina con acqua freddissima.

Taglio grossolanamente il cioccolato e lo metto in un recpiente alto.

Riscaldo il latte e lo verso, filtrandolo, sul cioccolato bianco; mescolo e poi emulsiono con il frullatore ad immersione.

Aggiungo la pasta di pistacchio e dopo averla amalgamata bene, aggiungo la gelatina, avendo cura che si sciolga bene.

Aggiungo la panna semimontata, facendo attenzione che la ganache sia ben raffreddata.

Verso la mousse negli stampi a forma di quenelle e metto in freezer.

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MUFFINS ALLA VANIGLIA

  • 220 gr di Farina 00
  • 120 gr di Zucchero Semolato
  • 110 gr di Burro sciolto e tiepido (oppure 74 gr di Olio vegetale)
  • 150 gr di Panna Fresca
  • 110 gr di Uovo
  • 8 gr di Lievito
  • 1 Baccello di Vaniglia (oppure un paio di cucchiaini di Estratto di Vaniglia)
  • 1 pizzico di Sale

In una ciotola monto uova, zucchero e vaniglia.

Aggiungo la panna fresca, la farina ed il lievito setacciati ed infine il burro.

Divido l’impasto in una teglia per muffins, dove ho messo i pirottini; per pirottini di 5 cm di base ho versato circa 48 gr di impasto.

Inforno in forno già caldo a 180° per 15 minuti circa, sforno e lascio raffreddare i muffins su una gratella.

GANACHE MONTATA AL CIOCCOLATO ROSA RUBY

  • 50 gr di Polpa di Lampone
  • 7 gr di Succo di Lime
  • 8 gr di Glucosio
  • 150 gr di Cioccolato Rosa Ruby
  • 385 gr di Panna Fresca
  • 3 gr di Gelatina
  • Vaniglia a piacere

Metto in infusione la vaniglia nella panna fresca per almeno 6 ore; se non ho tutto questo tempo, al momento dell’utilizzo, riscaldo la panna con la vaniglia e lascio in infusione per una decina di minuti.

Idrato la gelatina, con 5 volte il suo peso di acqua freddissima.

Riscaldo a 40 il lampone, il lime ed il glucosio.

Verso sul cioccolato rosa e mescolo per farlo sciogliere.

Aggiungo la gelatina, facendola sciogliere leggermente assieme all’acqua utilizzata per reidratarla e l’aggiungo al cioccolato.

Aggiungo anche la panna dopo averla riscaldata (senza portarla a bollore) e la verso sul cioccolato, filtrandola.

Lascio il composto a cristallizzare in frigo per 24 ore.

Al momento dell’utilizzo la monto con fruste elettriche per circa 3-4 minuti.

N.B. Nel caso ne avanzasse e voleste congelarla, si può fare, ma va montata nuovamente al suo riutilizzo.

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ASSEMBLAGGIO

Faccio una cavità in ogni muffin (io utilizzo un levatorsoli), li farcisco con la confettura e richiudo.

Decoro con la ganache al cioccolato rosa e metto un attimo in frigorifero.

Prendo una quenelle per volta dallo stampo in freezer e la spruzzo con burro di cacao spray bianco; posiziono la mousse su un cupcake.

Decoro con lamponi disidratati, foglia oro e fiori.

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Post Scriptum

La ricetta della ganache montata al cioccolato rosa è tratta dal sito di Callebaut, ma l’ho modificata per renderla un po’ più soda rispetto all’originale.

La ricetta della mousse al cioccolato bianco e pistacchio è ispirata dalla ricetta della mousse al cioccolato bianco presente sul sito di Callebaut; io l’ho modificata aggiungendo la pasta di pistacchio.

La ricetta della confettura di lamponi è ispirata a questa ricetta presente sul sito di Biancolievito.

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