Crostatine Ruby, Nocciola e Passion Fruit

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Ultimamente sono innamorata del cioccolato rosa ❤

Da questa passione sono nate queste crostatine, che contengono del cremoso al frutto della passione, un morbido biscuit alla nocciola e ciuffi di ganache montata, decorati con un disco di pasta frolla, lamponi e nocciole.

Mi sono davvero divertita nel realizzare questi dolci e penso che continuerò ad esplorare questo fantastico ingrediente che è il cioccolato Ruby!

Le dosi che ho riportato nelle seguenti ricette sono per 6 crostatine, tranne che per il biscuit, del quale ho fatto una dose doppia e che quindi può essere cotto in una teglia rettangolare in modo da poter utilizzare la metà come base per un altro dolce.

SABLÉ ALLE MANDORLE

  • 144 gr di Farina Debole
  • 100 gr di Burro freddo di frigo
  • 72 gr di Zucchero a Velo
  • 26 gr di Uova
  • 43 gr di Farina di Mandorle
  • Buccia grattugiata di Limone Bio
  • Vaniglia a piacere.

Nella ciotola della planetaria metto la farina, gli aromi ed il burro a pezzetti.

Lavoro la farina ed il burro con la foglia “K” fino a quando l’impasto è “sabbioso”.

Aggiungo prima lo zucchero a velo, aspetto che si amalgami e poi verso la farina di mandorle.

Termino con l’uovo e non appena è stato assorbito dall’impasto, spengo la planetaria.

Tolgo la frolla dalla ciotola, formo un panetto, l’avvolgo nella pellicola trasparente e la metto in frigorifero a riposare.

Fodero 6 stampini e inforno in forno già caldo a 160° fino a che i gusci di frolla non saranno dorati; una volta pronti, li lascio raffreddare su una gratella.

BISCUIT ALLA NOCCIOLA

  • 100 gr di Uova Intere
  • 33 gr di Tuorlo
  • 50 gr di Zucchero Semolato
  • 33 gr di Zucchero Invertito
  • 42 gr di Pasta di Nocciole
  • 17 gr di Farina di Mandorle
  • 25 gr di Farina di Grano Tenero
  • 17 gr di Fecola di Patate
  • 2 gr di Lievito
  • Vaniglia
  • 1 Pizzico di Sale

In una ciotola monto le uova ed i tuorli assieme agli zuccheri .

Verso la pasta di nocciola e mescolo bene.

Setaccio le polveri, il sale aggiungo la vaniglia e incorporo tutto delicatamente.

Verso in una tortiera di circa 20 cm di diametro e metto in forno ventilato già caldo a 180° per circa 8 minuti.

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CREMOSO AL FRUTTO DELLA PASSIONE

  • 100 gr di Polpa di Frutto della Passione (Io setaccio la polpa per eliminare i semini)
  • 29 gr di Tuorlo
  • 11 gr di Zucchero Semolato
  • 42 gr di Cioccolato bianco al 29%
  • 5 gr di Burro di Cacao
  • 29 gr di Burro ammorbidito
  • 2 gr di Colla di Pesce

Taglio il cioccolato e lo metto in un recipiente dai bordi alti assieme al burro di cacao.

Metto la colla di pesce in ammollo in acqua fredda.

Porto la purea di mango quasi a bollore.

Unisco i tuorli con lo zucchero, lavorando velocemente con una frusta.

Verso il composto di tuorlo e zucchero nella purea calda e faccio cuocere a bagnomaria fino a raggiungere gli 83°.

Verso il composto sul cioccolato e il burro di cacao, mescolo bene.

Aggiungo la colla di pesce e la faccio sciogliere.

Utilizzo un minipimer per emulsionare il composto.

In ultimo aggiungo il burro e mescolo bene fino al suo scioglimento.

In uno stampo da 14 cm di diametro creo due strati formati da biscuit e cremoso e metto in congelatore.

GANACHE MONTATA AL CIOCCOLATO RUBY

  • 50 gr di Polpa di Lampone
  • 7 gr di Succo di Lime
  • 8 gr di Glucosio
  • 150 gr di Cioccolato Rosa Ruby
  • 385 gr di Panna Fresca
  • 3 gr di Gelatina
  • Vaniglia a piacere

Metto in infusione la vaniglia nella panna fresca per almeno 6 ore; se non ho tutto questo tempo, al momento dell’utilizzo, riscaldo la panna con la vaniglia e lascio in infusione per una decina di minuti.

Idrato la gelatina, con 5 volte il suo peso di acqua freddissima.

Riscaldo a 40 il lampone, il lime ed il glucosio.

Verso sul cioccolato rosa e mescolo per farlo sciogliere.

Aggiungo la gelatina, facendola sciogliere leggermente assieme all’acqua utilizzata per reidratarla e l’aggiungo al cioccolato.

Aggiungo anche la panna dopo averla riscaldata (senza portarla a bollore) e la verso sul cioccolato, filtrandola.

Lascio il composto a cristallizzare in frigo per 24 ore.

Al momento dell’utilizzo la monto con fruste elettriche per circa 3-4 minuti.

N.B. Nel caso ne avanzasse e voleste congelarla, si può fare, ma va montata nuovamente al suo riutilizzo.

ASSEMBLAGGIO

Dopo aver cotto e fatto raffreddare i gusci di frolla, li riempio con il cremoso e successivamente inserisco un dischetto di biscuit coppato ad una misura leggermente inferiore a quella della crostatina.

Livello il cremoso e con una sàc-a-poche creo dei ciuffi con la ganache montata.

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Post Scriptum

La ricetta della sablé alle mandorle è di un corso che ho frequentato.

Le ricette del biscuit e del cremoso sono tratti rispettivamente dal libro “Buona la Prima” e “Tradizione in evoluzione” entrambi di L.Di Carlo: il primo è riadattato sostituendo il pistacchio con la nocciola ed il secondo era in origine un cremoso esotico.

La ricetta della ganache montata al Ruby è disponibile sul sito della Callebaut, ma l’ho modificata per renderla un po’ più soda rispetto all’originale.

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