Torta Lisa

Ogni tanto capita (con mia grande gioia) che qualcuno mi chieda di realizzare una torta per un compleanno: è il caso di questa torta moderna, commissionatami da una mia collega per il compleanno della figlia, dalla quale la torta prende il nome.

È una torta formata da un inserto in biscuit al cioccolato fondente e cremoso alla vaniglia, immerso in una ricca bavarese al pistacchio, con una base croccante alle mandorle, rivestita da una glassa a specchio al cacao e decorata con tantissimi fiori, crumble e pennellate di cioccolato bianco.

Mi sono davvero divertita a realizzarla, anche se ho sofferto di un po’ d’ansia da prestazione! 😀

Le dosi sono per uno stampo da 22 cm di diametro.

CREMOSO ALLA VANIGLIA

• 64 gr di Latte Fresco Intero
• 64 gr di Panna Fresca
• 13 gr di Zucchero Semolato
• 25 gr di Tuorlo
• 1,5 gr di Gelatina
• 125 gr di Cioccolato Bianco al 35%
• 12,5 gr di Burro di Cacao
• ½ Baccello di Vaniglia

Metto a reidratare la gelatina in acqua freddissima.

Verso il latte e la panna in un pentolino e metto in infusione la bacca di vaniglia; scaldo fin quasi a bollore.

In un recipiente verso zucchero ed i tuorli ed amalgamo; successivamente stempero con il latte e la panna caldi e poi porto la crema a 82°-83°.

Verso la crema sul cioccolato bianco e il burro di cacao.

Amalgamo bene, aggiungo la gelatina ed infine emulsiono con un frullatore ad immersione.

Lascio riposare per 12 ore in fresco con pellicola a contatto.

BISCUIT AL CIOCCOLATO FONDENTE

• 80 gr di Burro morbido
• 90 gr di Zucchero Semolato
• 25 gr di Cioccolato Fondente al 70%
• 100 gr di Uova
• 40 gr di Farina di Grano Tenero

Monto il burro con lo zucchero.

Aggiungo il cioccolato fuso (a 40° circa).

Aggiungo le uova a temperatura ambiente a filo, continuando a lavorare con le fruste.

Incorporo la farina setacciata.

Metto l’impasto in una teglia di 18 cm di diametro ed inforno per 170° per 15 minuti circa.

Creo l’inserto mettendo a congelare, in uno stampo da 18 cm di diametro, il biscuit ed il cremoso.

BASE CROCCANTE ALLE MANDORLE

• 80 gr di Farina di Grano tenero
• 80 gr di Farina di Mandorle
• 80 gr di Zucchero di Canna
• 80 gr di Burro (freddo di frigorifero)
• Buccia di un Limone BIO grattugiata
• 1 pizzico di Sale

Mescolo assieme le farine, gli zuccheri, il sale e la buccia del limone.

Aggiungo il burro tagliato a quadratini.

Mescolo rapidamente, facendo in modo da incorporare bene il burro.

Metto per mezz’ora in frigo; passato il tempo, “sbriciolo” l’impasto su una teglia che abbia un diametro di 20 cm.

Metto in forno caldo a 180º fino a che la superficie non sia dorata.

Sforno e lascio raffreddare su una gratella.

BAVARESE AL PISTACCHIO

• 278 gr di Crema Inglese Classica
• 75 gr di Pasta di Pistacchi
• 7 gr di Gelatina
• 55 gr di Zucchero Semolato
• 278 gr di Panna Fresca semi montata

Metto la gelatina a reidratarsi in acqua freddissima.

Preparo il quantitativo necessario di crema inglese, la tolgo dal fuoco.

Aggiungo la pasta di pistacchi e la lascio raffreddare leggermente, aggiungo la gelatina e faccio raffreddare la crema  fin quasi a temperatura ambiente.

Incorporo delicatamente la panna semi montata.

Assemblo la torta versando i 2/3 della bavarese in uno stampo di silicone da 22 cm di diametro. Immergo l’inserto, aggiungo la restante bavarese e completo con la base croccante, che deve rimanere a filo del bordo dello stampo.

Congelo per almeno 6 ore; al termine della sosta in freezer, preparo una glassa al cacao (Ricette molto valide disponibili QUI), glasso, decoro e metto in frigorifero. Si consiglia di consumare dopo 6 ore circa.

P.S. Le ricette del cremoso alla vaniglia e della bavarese al pistacchio sono tratte dal libro “Tradizione in Evoluzione” di L. Di Carlo.

Le ricette del biscuit e della base croccante sono di un corso che ho frequentato.